白酒的生產過程是勞動過程和自然過程的有機結合，其中勞動過程占主導地位。白酒生產的勞動過程就是勞動者利用設備和工具等，按照白酒生產工藝的具體操作要求，對發酵酒醅進行操作，從而達到一定感官指標和理化指標的過程；而白酒生產的自然過程就是酒醅入窖以后，利用曲類和窖中微生物的作用，經自然升溫發酵而產生白酒中各種有機成分的過程。

　　為了保證生產過程能順利進行，各白酒廠家都必須科學合理地組織白酒生產過程，使各個生產環節和各道工序之間都能互相銜接，密切配合，有效地協調工作。組織白酒生產過程的目的，就是要使白酒生產過程時間最省，耗費最小，效益最高。

　　由于勞動過程在白酒生產過程中占主導地位，故這里重點論述白酒生產的勞動組織。

　　（一）白酒生產勞動組織及其內容

　　白酒生產的勞動組織就是根據白酒生產的需要，正確處理白酒生產過程中勞動者之間及勞動者與勞動工具、勞動對象之間的關系，不斷調整和改善勞動者分工與協作的組織形式，以充分利用勞動時間和設備，不斷提高勞動生產率。

　　白酒生產的勞動組織，對于白酒生產的正常進行和提高企業的生產效率都具有十分重要的意義。它既是現代白酒生產的客觀要求，又是企業節約人力、挖掘企業內部潛力的重要措施。通過白酒生產的勞動組織，使得勞動者之間既有科學細致的分工，又有嚴密的協作配合，充分發揮每個勞動者的技能和專長。通過改善勞動組織，可以使分工更加合理，協作更加密切，工作場地布置和輪班的組織更加科學，從而充分利用工時和設備，避免窩工浪費，為節約勞動力提供了條件。

　　白酒生產的勞動組織主要內容包括：定員編制，班組的組織，生產班次的安排與調整等。

　　（二）白酒生產的定員編制

　　白酒生產的定員，就是根據各個廠家已定的生產規模，本著節約用人、精簡機構、增加生產和提高工作效率的精神，設置白酒生產正常進行所需各類人員的數量標準。它的實質是一種科學的用人標準。編制定員有利于促進勞動競賽、技術革新運動的開展，有利于改善勞動組織，完善經濟責任制度等。白酒生產定員范圍的人員一般可分為：釀酒工人、釀酒技術人員、管理人員和服務人員四類。

　　為了合理地確定各類人員的需要量，在定員工作中要求做到以下幾點。

　　(1)定員水平要先進合理  所謂先進，是指在白酒行業中，與生產條件相當的企業比較或與本企業歷史最好水平比較；勞動生產率高，用人相對減少。所謂合理，是指保證白酒生產的正常需要，各項工作都有人去做，無人浮于事的現象。

　　(2)定員標準既要相對穩定，又要不斷提高在一定時期內，由于本企業的生產技術和組織條件具有相對穩定性，決定了定員標準的相對穩定性；但是，隨著高新技術在白酒生產上的應用及技術革新，勞動組織的改善，勞動者技術業務水平的提高，定員標準必須做相應的調整，才能適應生產技術的發展。

　　(3)合理安排各類人員的比例關系，保證白酒生產需要在一定的生產技術組織條件下，力求合理提高一線生產人員的比例，降低非直接生產人員的比例，充實生產第一線。

　　但隨著白酒生產機械化、自動化程度的提高，以及管理現代化的實現，直接生產人員的比例將會不斷下降，而非直接生產人員的比例會相對提高。

　　其次，要正確安排釀酒工人和輔助工人（維修、化驗人員等）的比例關系。這兩類工人雖然同屬白酒生產一線工人，但分工不同。輔助工人配備過多或過少，都會影響勞動生產率的提高。

　　(4)加強定員管理，健全定員管理制度  定員方案經審批后，各車間不得隨意增加或抽調白酒生產人員從事其他工作。車間要采取行政或經濟手段，確保定員工作的成果。

　　在白酒行業中，由于各類人員的工作性質不同，對他們采取的定員方法也不相同。對于各車間釀酒班組的定員可采取崗位定員法，即根據工作崗位的多少和勞動量的大小來計算定員人數。對于車間非直接生產工人和服務人員，可按比例定員法定員，即按職工總數的一定比例來計算。對于生產管理人員和生產技術人員，可按照組織機構的多少、職責、范圍和業務繁簡程度來確定定員人數。

　　（三）釀酒班組的組織

　　釀酒班組是白酒生產的基層勞動組織。它是把分工不同的若干工人組織在一起來完成白酒生產的勞動組織形式。釀酒班組一般配備一名班組長，一名副組長，其他人員則根據各個企業的生產量、設備能力和勞動強度大小合理配備。釀酒班組的組織，要求在每個班組內，對每個工人進行明確分工，并由組長負責領導，保證全組工作相互協調，合理使用人力，確保生產任務完成。總之，釀酒班組的組成，既要按照國家勞動部的有關規定，又要達到節約人力，提高勞動生產率的目的。

　　（四）生產班次的安排與調整

　　由于白酒生產受自然氣溫的影響很大，故在不同季節勞動時間也不同。在一般情況下，白酒生產多實行兩班制，有些規模較大的廠家為了能源負荷均勻，生產也分早、中、晚三班。而輔助車間則根據主車間的需求及平衡使用能源的要求，合理安排生產班次，從而達到充分利用設備、節約能源、降低消耗的目的。

　　對于實行多班制的白酒生產車間，各車間具體的倒班形式和倒班周期，要服從廠部生產調度部門的統一安排，同時還要注意下列問題：

　　(1)為了保證生產的穩定、高效，應當注意使各班人員的數量大致相等；在技術力量的搭配上，也要注意各班之間的相對平衡。

　　(2)要為各班生產準備充分的、同樣的生產條件，特別是夜班生產，車間必須建立值班制。

　　(3)要建立嚴格的崗位責任制和交接班制度，加強各班之間的協作。

　　(4)要合理配備人員并組織工人輪休，按照國家《勞動法》中的有關規定，保證每個工人正常的休息時間，

　　(5)根據《國務院關于職工工作時間的規定》、勞動部《關于貫徹國務院關于職工工作時間的規定》等有關文件精神及白酒行業的生產特點，企業可以根據具體條件，本著職工收入、勞動生產率、經濟效益“三不降低”的原則，制定落實國家工時制度。

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