（一）釀酒夏季掉排減產的原因

　　夏季掉排減產是大曲酒生產中一直沒有解決的老大難問題。進入夏季后，人池溫度隨氣溫上升，糖化發酵旺盛，窖內升溫猛，雜菌繁殖迅速，糟醅酸度大幅度上升，有益菌生長異常，致使出酒率及酒質下降，有時甚至不出酒。實踐證明：入池溫度每上升1℃，原料出酒率下降1%。如果入池溫度在30℃以上，出酒率便在24%左右徘徊。此外，由于溫度高，在起窖、堆糟、拌和、蒸餾、勾兌、包裝等工序中，酒精大量揮發，也造成了相當大的損失。因此，如何采取有效措施防止夏季掉排，將損失減少到最低限度，對穩定出酒率，降低糧耗，增加企業經濟效益和社會效益，具有重要意義。為了攻克“夏季掉排”這個難關，我國大曲酒生產第一線的工人和工程技術人員，在長期的生產實踐中不斷摸索，積累了豐富的經驗；特別是隨著對釀酒機理研究的逐步深入，又產生了許多較之傳統方法更為有效的新措施。現根據有關資料綜合介紹一下我國白酒行業緩解“夏季掉排”的一些方法和經驗，這些方法基本上反映了我國大曲酒“夏季掉排”防治的現狀和動態。

　　夏季入窖溫度高，升溫猛，為什么會造成降質減產呢，可以從下面幾個方面分析。

　　(1)入窖溫度高，升溫猛，酸度大，使糖化發酵很快進行，酶活力受到抑制。經化驗證明，由于升溫快，發酵糟含酒精量一般到5～6d即可達到高點。到出窖時含酒精量反而下降。

　　(2)入窖溫度高、發酵升溫快，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖或酒精變成酸，造或發酵糟的酸度增加，影響發酵正常進行，從而降低出酒率。例如，醋酸桿菌在代謝中，將乙醇氧化產生醋酸。又如，乳酸菌在發酵過程中能把葡萄糖變成乳酸。

　　在發酵過程中，發酵糟增加酸度1度，每100kg糟子損失淀粉量（酸度以乳酸計），可按下述方法計算：

　　酸度一般以滴定lg糟子中的酸，消耗0.1mol/L  NaOH溶液的體積(mL)表示。又因1分子葡萄糖在乳酸菌作用下，可發酵生成2分子乳酸。所以：

　　式中  0.1——滴定用的氫氧化鈉溶液濃度，mol/L

　　90——乳酸摩爾質量，g/mol

　　0.9——換算系數，162/(2x90)=0.9，162為淀粉摩爾質量

　　設該窖投入高粱粉1690kg（13甑），糧糟比為1：4.6，則全窖損失淀粉為：

　　1690x (1+4.6)x0.81% =76.66(kg)

　　故每100kg高梁粉因生酸損失淀粉量為：

　　設高梁淀粉出酒率為75%，則每100kg糧粉因生酸損失淀粉相當于降低原料出酒率（以酒精體積分數60%計）為：

　　式中1.0908——換算系數，即56.82/52.09=1.0908

　　56. 82-淀粉理論產酒率，%

　　52.09——60% vol酒精度的酒的質量分數，%

　　(3)入窖溫度高，發酵溫度很快超過酵母最適溫度范圍(28~32℃)，造成高沸點副產物增多，而影響糧耗和酒質。例如，雜醇油是在酵母的蛋白代謝中，經過氨基酸的脫羧及脫氧，從氨基酸的分解而產生的。

　　(4)夏季氣溫高，空氣中的雜菌也多，由于攤晾時間的延長，帶人窖內的雜菌也增多，從而升酸快，酸度高，影響發酵正常進行。

　　(5)由于氣溫高，在生產過程中，如起窖、堆糟、拌和等工序中，酒精大量揮發而損失。

　　（二）釀酒安全度夏措施

　　為了防止或緩和上述各種反常現象的產生，可以采取以下措施。

　　1．調整配料

　　曲酒生產的配料包括：糧粉、填充料、母糟、曲藥、水等，調整的主要對象是人窖淀粉濃度、曲藥和用水量。

　　(1)適當降低入窖淀粉濃度淀粉在糖化發酵過程中，有一定的熱量產生：

　　C6H12O6→C2H5OH+2CO2+226kJ

　　180    2x46    2x44

　　所產生的226kJ熱量中有2×48.1kJ熱量貯存在2個ATP（三磷酸腺苷）中，多余熱量（即129.8kJ）散失在周圍。即1mol葡萄糖(180g)產生約129. 8kJ熱量于周圍，1g葡萄糖產生0.72kJ(129.8/180)熱量，也即可以大致認為1g淀粉進行酒精發酵時產生0.72kJ左右熱量于周圍。

　　設發酵酒醅為100g，當酒醅中淀粉含量降低1%，即1g時：發熱0.72kJ，酒醅的比熱容Cp為：

　　Cp=（ω水×C水+ω干xC干)x4.1868 =  (60% x1+40% x0.3)x4.1868=3.01J/(g.℃)

　　若lg酒醅溫度升高1℃，需要3.01J熱，則使100g酒醅升高1℃，需301J熱，現在產生720J熱，可使100g酒醅升溫720/301=2.4(℃)。

　　考慮到熱損失及發酵產生其他成分的影響，實際產生熱量小于720J/g淀粉。因此，品溫升高實際上小于2.4℃，與實際測定的，當淀粉消耗1%時，在固態發酵中一般品溫升高2℃的結果相近。

　　根據經驗，窖內最高溫度（窖心）以35℃較為適宜，一般窖邊溫度與窖心溫度相差2～4℃。

　　夏季入窖溫度一般為26～28℃，則窖內應升溫35-27℃=8℃，即消耗4%淀粉。

　　設出窖糟殘余淀粉含量為9%，則人窖淀粉應為9%+4%=13%。

　　由此可見，夏季減糧，使淀粉含量為13%~14%為宜。

　　(2)掌握適當的人窖水分  若水分過大，糖化發酵快，升溫猛，發酵糟酸度大，酒質差。水分過低，糟子發干，窖內黃漿水少，糟子起疙瘩，也不能正常發酵。因此，夏季入窖糟水分可適當高些，一般為54%～56%。

　　(3)適當減少用曲量  夏季糟醅人池溫度較高，如果仍保持冬季較高的用曲比例，則會導致糖化發酵速度過快，升溫過猛，特別是雜菌生長繁殖更快，造成溫高酸大、發酵不良。減少用曲量，既可控制緩慢發酵，又可減少雜菌數量，同時減輕了曲房負荷，有助于保證曲子質量。夏季減曲比例需視曲質優劣而定，一般用曲比例應減少3%以上。

　　(4)酌情增減用漿水比例  減少用漿水比例可控制雜菌生長繁殖速度，使糟醅緩慢糖化發酵。一般情況，夏季用漿水比例比冬季減少5%～10%。但如果水分過低，糟子發干起疙瘩，也不能正常發酵，這時又要增加漿水用量。因此，需視糧醅具體濕度來確定用漿水比例。

　　(5)減少熱漿水、增加涼漿水夏秋季潑熱漿水會延長糟醅降溫時間，不利于降低糟醅入池溫度。因此，配料時須減少熱漿水，增加20℃左右的深井地下水的使用。如果人窖操作迅速干凈，一般可使醅子溫度低于氣溫5℃以上。

   (6)添加弱堿性物質  在糟醅中加入適量的碳酸氫銨(NH4HCO3)水溶液共酵。碳酸氫銨水溶液呈堿性(pH8.2~8.4)，可中和過量的酸，補充碳、氮源，有利于發酵產酒，減輕酒的苦味。有時也可添加少量石灰水來中和酒醅中過多的酸。上述物質具體用量均須根據人池酸度確定。

　　2．調整工作時間，加強通風降溫

　　夏季氣溫高，給通風晾糟散熱造成了困難。因此，夏季將工藝操作安排在1d中氣溫較低的午夜12點到第2天早上10點這段時間里，可使糟醅人窖溫度比白天降低3～5℃，以盡量接近工藝要求的溫度。另外，采用通風晾糟機、晾糟床、通風箱等，可縮短攤晾時間，降低入窖溫度2~3℃。

　　3．選用合適的制酒原料

　　夏季因雜菌較多，生產上使用的制酒原料極易感染雜菌。因此，必須使用質量好的原科，防止霉變、腐爛原料混入。此外，還可以把淀粉含量較低的原料及代用料安排到用于夏季生產。

　　4．踩好曲、管好曲、用好曲、把好制曲關

　　夏季生產中使用質量低劣的曲釀酒，因雜菌過多，酵母菌數量偏少，加快了酒醅升溫升酸速度，致使酒醅酸敗，嚴重影響出酒率。因此，必須做到：①避免用生芽、霉爛變質的原料制曲，防止有害雜菌繁殖；②嚴格制曲工藝管理，采取適當降低淀粉濃度，減少接種量，縮短制曲時間，加強滅菌等措施，防止曲坯出現臥曲、干皮、裂縫、黑圈、生雜菌等現象，提高成品曲質量；③將成品曲貯存在干燥、通風的環境中，防止因潮濕、通風條件差而感染較多雜菌。

　　5．入池糟醅做到甑甑踩窖

　　糟醅內因含有大量的糠殼，比較疏松，醅中含有空氣，加上溫高，給雜菌創造了一個有利的生活繁殖條件，造成糟醅發酵猛，升溫快，淀粉酸敗嚴重，不利于產酒。所以，糟酪每人池1甑，要攤平踩1遍，踩到不陷腳邊為止。這樣可減少空氣含量，限制好氣性雜菌繁殖，防止淋漿過快，對緩慢發酵有一定作用。

　　6．杜絕地上窖

　　當投料多或回醅量大時，會出現入窖糟醅超出地面的情況，超出地面的這部分糟醅受環境溫度影響很大，不利于正常發酵。冬天溫度低會造成塌頂，溫度上不來，發酵不徹底；夏季氣溫高，發酵加快，升溫過猛，有益菌早衰，雜菌侵入，淀粉被破壞，酒醅酸敗，造成燒窖頂現象，嚴重影響出酒率。

　　7.加強池頭管理，嚴防雜菌感染

　　蓋糟易接觸空氣，同時由于氣溫高，水分易揮發，且易感染雜菌，糟醅易霉爛。因此，夏季對池頭的管理應比冬季更嚴格，最好采取泥塑結合的方法覆蓋池頭，窖池封頂泥厚度不低于20cm，經常換新土，經常適當噴灑開水，踩池邊沿，防止干裂，杜絕翻邊透氣現象，讓糟醅隔絕空氣，嚴防感染雜菌及霉爛。

　　8．搞好環境衛生，減少雜菌侵入

　　夏季氣溫高，濕度大，給一些細菌和青霉菌的大量繁殖提供了有利條件，這些雜菌通過工具和周圍環境傳染給酒醅，引起母糟酸敗發臭。所以，每天生產結束后，都應把拋散在配料場地、晾糟機及運輸、蒸餾等各種生產設備和工具上的原料，曲面、糟子清掃干凈；扔糟和窖皮子徹底排出車間遠放；工具、晾場使用完畢后，用80℃以上漿水沖洗干凈；班與班之間交接制度嚴明，做到班班清、班班凈；定期用石灰水沖洗晾堂及工具，或將各種工具經常放在蒸料甑上殺菌；每月用石灰粉刷車間墻壁1次，以杜絕雜菌繁殖生息的機會。

　　9．適當縮短發酵周期

　　濃香型大曲酒發酵周期一般為60d左右，對提高酒質有一定益處。但夏季氣溫高、淀粉濃度小，如果仍保持原發酵周期，則酒醅中升酸幅度大，損耗有效淀粉和生成的酒精流失，影響酒質和產量，給下排生產帶來困難。實踐表明，夏季宜縮短發酵周期至35~40d。　

　　10.適當提前抽黃漿水

　　黃漿水的酸度高達5以上，夏季生產中為降低糟醅酸度，減水，提高出酒率，必須適當提前抽黃漿水，但也不可過早，避免酒醅發干不利產酒。生產中，一般在發酵階段不要抽黃漿水，開窖前1～2d抽取黃漿水，過早抽出會影響酒質。

　　11.大汽沖酸、挖桶甩酸、鼓風排酸

　　糧糟蒸酒后，加大汽可將配糟中過多的有機酸蒸發出來，從而降低糟醅入池酸度；同樣，上排部分紅糟，不加新料，蒸酒后大汽沖酸，可降低蓋糟酸度。挖桶甩酸主要指糧醅被木锨拋出的高度、距離以及挖桶耗時，應使糟醅中部分有機酸揮發。鼓風排酸，關鍵是掌握時間，過長會把底醅吹僵，不利于糖化發酵，同時又相當于在通風培菌，使人窖雜菌數目增大，導致將來生酸多。一般只要使酒醣達到適宜的入窖溫度就夠了。

　　12.利用回楂降酸增產

　　(1)用回糟鋪底蓋頂  續楂混蒸濃香型老五甑操作法為提高優質品率，一般將大楂下在池底，回楂放在池頂，這樣，回楂中的酸漿水大部分控入楂子糟內，增加了糟子的酸度，影響了糟醅正常發酵。因此，可把一半回糟鋪底，一半回糟蓋頂，使楂子糟酸度適當降低，這對秋季加料擴大生產，下排提高出酒率有利。

　　(2)適當加大回楂量，養楂擠回  在回楂中增加部分大曲和活性干酵母的量，以強化糖化發酵作用，提高回楂酒的產量，相應提高出酒率；同時，回楂厚度增大，保養了三楂其發酵正常。這種方法在夏季可提高出酒率3%左右。

　　13.新方法及特殊措施

   夏季掉排的主要原因在于：入窖溫度高，淀粉液化、糖化加速，發酵升溫快，使酵母早衰，造成有糖不產酒。而雜菌大量繁殖，增加了母糟酸度。因此，必須補充酵母，搶占生長優勢。這就使將酒母、酒精活性干酵母、耐高溫酵母等用于夏季生產成為很有發展前景的方法。此外，必須加強企業內部管理，調動職工生產積極性，在夏季生產中，多法并舉，多管齊下，搞好安全度夏綜合治理。

　　(1)采用制冷設備  在夏季生產中，使用冷凍設備，雖成本較高，但效果明顯，一般可降低人窖溫度5～7℃。山東蘭陵美酒廠的糧食酒生產由于受氣候影響，每年只有氣溫適宜的4個月能出好酒。針對這個老問題，該廠技術人員大膽創新，將冷凍技術用于釀酒生產中，使糧食酒暑期發酵不減料，不增酸，不掉排，為白酒行業穩定周期生產闖出了新路子。

　　(2)噴霧隔熱降溫法該方法的原理是利用大量水霧吸熱降溫，是條件有限的中小型企業較為可行的度夏方法。貴州省習水縣某酒廠所在地區，夏季月平均氣溫35℃，最高時達43℃，給生產帶來極為不利的影響。為安全度夏，該廠除從配料、操作方面調整外，還在不改變原建筑的情況下，投資5000萬元，建立了噴霧流水降溫系統。該系統主要由水泵、噴嘴、連接管等組成，對釀酒車間實行以屋脊為噴射線的全房外層水霧籠罩；對勾兌、包裝車間除實行房外層水霧覆蓋外，還對門窗的局部通道進行噴霧全封閉。噴霧用水一部分用洗瓶廢水，不足時用高位水池補充。該系統噴出的霧滴蒸發后，從周圍空氣中吸收熱量；浮于空氣中的霧滴能吸收太陽光的輻射熱及車間屋面、地面的熱量，并能濕潤空氣和降塵。于是，形成了在車間屋面周圍的噴霧和流水的吸熱、隔熱、隔塵、隔蟲的降溫保護層，可使室溫從36℃降至26℃，保證了發酵和操作的適宜溫度，提高了出酒率，與無降溫設施的同期相比，平均提高出酒率5%。

　　(3)減少糖化劑用量  目前，國內許多白酒生產廠家將糖化酶添加在曲子中，增強曲子的糖化能力，取得了顯著成效。但夏季入窖溫度高，如果糖化酶用量仍不變，在發酵過程中勢必加速升溫，酵母早衰快，窖內殘糖過多，給雜菌迅速繁殖造成機會。因此，夏季在減曲的同時，少用或不用糖化酶，以減緩糖化速度，降低糖化酶作用淀粉時產生的熱量，對緩溫、阻酸有很好的作用，同時又能降低成本，減少浪費。黑龍江青岡制酒廠的實踐表明，冬季糖化酶（5萬單位）用量為0.4%~0.45%，春秋兩季須減至0.35%~0.4%，夏季則應減至0.3%～0.35%。

　　(4)采用抗生素控酸在酒精、氨基酸等發酵產品的生產中，早已用抗生素來解決雜菌污染問題，并取得了理想效果。近幾年來，山東御思香酒廠的有關人員在固態白酒夏季生產中，采用青霉素控制窖內生酸。通過大量實驗表明，青霉素用量為1μ/g原料。與同期其他窖池相比，出池酒醅酸度降低0.4~0.8，出酒率提高2.5%以上。

　　(5)上丟改底丟  在大曲酒夏季生產中，將傳統的上丟改底丟是控制窖內酸度的又一有效途徑。安徽古井酒廠采用的是傳統的老五甑操作法，過去是丟上入底，由于窖底厭氧度高，窖泥中富含己酸菌等產酸菌，因而底糟中厭氧產酸菌較多，加上淋漿作用，使底糟酸度較高，天長日久，造成窖泥酸度過高，抑制窖泥中生香菌的生長，使窖泥早衰。相比之下，上層糟酸度小，下層糟酸度大，乳酸及其酯含量高。針對這種情況，安徽古井酒廠大膽革新，由上丟改底丟，延緩或防止了窖泥早衰，并降低了酒醅酸度，對糖化發酵及己酸菌的作用，產生了有利的影響。

　　(6)洗糟降低累積酸  夏季生產中，酒醅生酸量大，增加了發酵阻力，使出酒率下降，由此而產生了簡單易行的洗糟降酸法。河南省信陽市釀酒公司的做法是：在活底甑中浸洗蒸完酒的酒醅，根據酒醅入池酸度和酒醅用量來決定酒醅浸洗程度和數量。這樣大大降低糟醅中的有機酸含量，有利于發酵，提高了酒質及出酒率，節約了糠殼和蒸汽，降低了生產成本。

　　(7)增加酵母用量  大曲質量低劣，再加上氣溫高，污染大，使得酒醅中雜菌多而酵母菌少，酵母菌生長繁殖處于劣勢，發酵環境惡劣，造成糟醅發酵不徹底，嚴重影響出酒率。因此，必須增加酵母量，使其占優勢。河南省信陽市釀酒公司的做法是：往部分窖池的蓋糟和糧糟里加一定量的酒母或酒精活性干酵母及產酯酵母，搶占生長優勢，使雜菌處于劣勢，使發酵向著有利于生成酒精的方向發展。這項措施的實施使該廠1990年淀粉出酒率由8月份的35.68%上升到10月份的51.31%。

　　(8)生產夏季“專用曲”  夏季氣溫高，利于細菌和霉菌生長，不適宜酵母菌生長。因此，加大酵母接種量，減少細菌和霉菌的接種量，趁發酵溫度未升高之前，讓酵母菌占據生長優勢，可有效防止夏季掉排。安徽古井酒廠生產的夏季專用曲，將原大曲配方中含淀粉多的原料比例提高，含蛋白質多的原料比例下降，以降低氮源，提高碳源，水分、小火和大火的控制也分別比原來有所降低，從而給酵母菌的生長創造了一個有利的環境，專用曲感官“一塊玉”。用曲量依據酒醅發酵至平衡期，由取樣測定酵母菌數的多少來確定，控制酵母菌數不比其他季節少，同其他菌類的量比關系與其他季節接近為宜。

　　(9)篩選耐高溫酵母。

　　(10)應用耐高溫、耐酸、耐糖的酒精活性干酵母。

　　(11)酌情調整發酵周期發酵周期四季不同，夏季與其他季節相比，發酵快、猛，從適應期至平衡期的時間縮短，酯化時間延長。酵母菌及某些細菌由于溫度、酸度過高，缺氧及酒精度增高而很快衰退．而霉菌、乳酸菌等由于條件適宜，仍停留在衰退期，使酒醅酸度不斷升高，乳酸及其乙酯含量上升，影響酒質及產量。安徽古井酒廠根據具體問題做具體分析的原則，在濃香型大曲酒生產中，對名優比率較低的泥窖，將發酵期由原來的40～70d調到30d，減少乳酸及其乙酯的生成量；對名優比率高的池子，則將發酵期延長到120d，提高己酸及乙酯的含量。大致立夏開始調整，至處暑結束。

　　(12)加強管理，調動職工生產積極性。

　　(13)多管齊下，安全度夏大曲酒生產夏季掉排減產與溫度、雜菌、操作等諸多因素有關，而每一種防止夏季掉排的措施都只能在一定程度上減緩某種不利因素的影響，這使得單一實施任何一種方法均不能達到理想的效果。因此，必須根據具體情況，同時運用多種方法，多管齊下，綜合治理。

　　例如，河南汝陽杜康酒廠在夏季生產中改傳統三班工作制為兩班工作制，避開了中午的高溫時間；其次采用“氣溫高時蒸丟糟，氣溫低時蒸糧糟，人池晾糟冷風吹，防止干燥用水澆”的方法，科學調整降溫時間，做好機械降溫工作，同時合理掌握發酵期，嚴格定溫蒸燒。錦州凌河酒廠的主要度夏措施有：做到科學合理配料，入窖淀粉濃度控制在12.5%~14%；適當減少用曲量；加大回醅量（料醅比1：5），入窖酸度控制在0.8～1.0。降低入窖溫度，多用冷漿水澆量；工藝操作安排在夜間或清晨；用制冷設備通冷風。保證原料、曲子、酒母質量，縮短發酵期，搞好衛生，減少雜菌感染，加強窖池管理。

　　在白酒眾多的微量成分中，既有香味物質，又有一些異味物質，而且兩者很難準確地區分開來，它們是相互掩蓋、互相補充的。有的甚至是同一成分，因其濃度不同，加上人們的習慣和愛好不同，對香、異味的判斷也不一樣。

　　白酒中的異雜味如臭、苦、酸、辣、澀、油味等，主要是由于酸、酯、醇、酚等類物質在酒中含量失調之故，即失去了在白酒中的正常比例或某一種、幾種物質含量偏多所致。

　　例如酸味是由乙酸、酒石酸、檸檬酸等形成的；澀味是由乳酸、芳香族（酚類）化合物形成的；辛辣味是由醛類形成的；苦味主要是由醇類形成的。在生產過程中用曲量過大，發酵溫度過高，就會使酒發生苦味。因用曲量過大，酒醅中蛋白質過剩，在高溫發作用下，必然會分解出大量的酪氨酸，酪氨酸經酵母脫氨而生成酪醇，遂造成苦味，其延續性也大。

　　丁酸及其酯含量過高，失去協調比例，酒就會發生臭味。由此可以看出，當酸、酯、醛、醇、酚等類物質在酒中含量適合、比例恰當時，就會產生獨特的、愉快而優美的香味，形成白酒各自固有的風格；但當含量不適、比例失調時，則會發生異雜味，這就是物質的兩重性。這些異雜味，可以用勾兌技術，調整它們之間的比例和含量，從而盡可能地使異雜味變成香味，使怪味變成好味，但重要的還是應該在生產中下功夫，多生產好的酒基，盡量減少和消滅異雜味酒，這才是提高產品質量、檔次，增加經濟效益的關鍵。

　　白酒中有些異味是來自生產、貯存、運輸過程，某些是不容易轉變和克服的。例如，窖地管理不善，密封不嚴，上層酒醅發倒燒，酒會發苦，若曲子受潮，大量長青霉，酒也會發苦。當糟子大量生長霉菌，酒會帶霉味；底鍋水不潔凈或燒干，酒帶煳味；輔料用量大或未經清蒸處理，酒帶輔料腥臭味；使用劣質橡膠管流酒或輸酒，酒帶橡膠臭；滴窖不凈，酒帶黃漿水味；蒸餾時裝甑不勻或摘酒不當，酒會帶尾子味。此外，容器工具不清潔，則會發生各種各樣的怪雜味，把本來的好酒也搞壞了。所以清潔衛生、窖池管理與酒質、酒味有密切的關系。

　　從理論上講，酸、酯、醛、醇、酚等類物質，大部分對人的身體都有一定的妨礙，有的還比較嚴重。因此，從衛生角度來說，這些物質以適中為好，既保證了白酒的風味特征，對人體又無大的妨礙。我國對白酒（蒸餾酒）和配制酒的衛生標準有嚴格規定，理化指標中的各種物質，如超過規定含量，則將危害飲用者的健康，要堅決禁止出廠。白酒中的這些有害物質，許多也是異雜味的成分，有的是從原料中帶人的。有的是在生產過程中產，有的是受設備的影響而帶入酒中的，和上述異雜味物質的產生不無關系。因此，必須弄清楚其危害性和產生原因，找到切實可行的防止解決措施，降低其含量，使之符合國家標準，提高白酒質量。

　　（一）白酒中臭氣成分的生成和防止、解決的措施

　　白酒中帶有臭味（氣），當然是不受歡迎的，但是白酒中都含有臭氣成分，只是被香味物質及刺激性物質所掩蓋而不突出罷了。不過有兩種情況例外，一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味（氣），二是當某種香味成分過濃和突出時，有時也呈臭味。一般說臭味有三個特點：

　　一是臭味是嗅覺的反應，和味覺關系極小，如臭豆腐，聞著臭，吃著香，就是這個道理。因此講臭味，倒不如說是臭氣更確切些。

　　二是臭氣和香氣都是通過鼻的嗅覺傳到大腦的，一般很難區分。就是同一成分，濃度不同，呈味也不同。例如丁酸乙酯濃時是汗臭味，極稀薄時卻是水果香；又如硫化氫，是以臭雞蛋味聞名的，但是在極稀薄的情況下，卻是米飯、醬油、松花蛋的重要香氣；還有雙乙酰，在啤酒和葡萄酒中是餿味，但在白酒中又成為重要的香氣成分了。

　　三是臭氣是很難除掉，因為人們的嗅覺很靈敏，即使是臭味物質基本上已除去，但在感覺上尚能聞出殘留的氣味。例如，窖泥臭，若臭窖泥沾在手上，雖經多次洗滌，仍然會留余臭，其原因即在于此。

　　1．臭氣成分的生成及其氣味特征

　　(1)硫化氫硫化氫呈臭雞蛋、臭豆腐的臭味。刺激閾為0.18μg/L空氣，味閾值極低（味閾值愈低愈敏感）。不但發酵時生成硫化氫，在酒醅酸度大、特別是含有大量乙醛的情況下，蒸煮、蒸餾過程中也能產生硫化氫。另外，不同菌種產生硫化氫能力強弱有別，球擬酵母生成能力最強；漢遜酵母及31號、3號細菌的生成能力也強；南陽酒精酵母及乳酸菌屬中等程度；曲霉的生成能力最差，根霉未檢出。另外，硫化氫主要是由胱氨酸、半胱氨酸和它的前體物質——含硫蛋白質產生而來的。隨著原料中含硫蛋白質含量不同，經發酵后生成硫化氫的量也有差異。

　　(2)硫醇  硫醇（一般指乙硫醇）是蘿卜辣味成分。濃厚時，是吃蘿卜的打嗝的臭味；稀薄時是水煮蘿卜的香味。此外，它還有韭菜及卷心菜的腐敗臭，但與其他物質的復合作用，又常是釀造食品及醬菜的主要香氣。

　　(3)乙硫醚  乙硫醚呈焦臭，是化學醬油呈不快焦臭味的成分。

　　(4)丙烯醛  丙烯醛俗稱甘油醛，具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發出的刺激臭。白酒無論是固態或液態發酵，在發酵不正常時，常在蒸餾操作中有刺眼的辣味，蒸出來的新酒燥辣，這是酒中有丙烯醛的緣故，但經貯存后，辣味大為減少。因為丙烯醛的沸點只有50℃，容易揮發，致使酒在老熟過程中辣味減輕。白酒發酵程中生成丙烯醛，是異乳酸菌作用甘油的結果，尤其是當它與酵母共棲時，就會產生丙烯醛。

　　實驗證明，在葡萄糖液中添加甘油，用酵母和乳酸菌發酵，競生成丙烯醛達50mg/L。但菌種不同，丙烯醛生成能力差別很大。

　　(5)游離氨游離氨呈氨臭、氨水臭氣。

　　(6)丁酸、戊酸、己酸及其酯類丁酸、戊酸、己酸及其酯類都屬汗臭味，而丁酸尤為突出(正丁酸為奶酪的腐敗臭，味閾值為0. 09mg/mL)。新蒸出來的白酒出現臭味，主要就是來自丁酸及其醇、酯、醛類。如丁酸乙酯，有甜菠蘿香，微辣微酸，但多了不愉快的臭味，主要是失去諧調比例所致。

　　2．白酒臭味（氣）的防止方法及解決措施

　　(1)控制蛋白質  白酒釀造中，蛋白質不足時，發酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白質過剩時，其危害性更大，它促使窖內酸度上升，在發酵過程中為產生大量的雜醇油及硫化物提供了原料。加之生酸大，在蒸餾過程中產生大量硫化氫。因此，白酒生產中，蛋白質過剩是有害而無利的。

　　(2)加強工藝衛生工作  搞好衛生，防止雜菌大量侵入，是減少白酒臭味的有效方法。如工藝衛生差，雜菌大量侵入，使酒醅生酸多。而有些雜菌，如嫌氣硫化氫菌，生成硫化氫能力很強，使酒醅又黏又臭，給酒帶入極重的邪臭味。

　　(3)掌握正確的蒸餾方法  除臭的有效措施是在蒸餾上做文章，即采取緩慢蒸餾。如蒸餾時大火大汽，使酒醅中的硫氨基酸在有機酸的影響下產生大量硫化氫，同時，一些高沸點的物質（如番薯酮）也被蒸入酒中，使臭味增加。

　　(4)合理貯存合理貯存是排除白酒臭氣行之有效的方法。新蒸出來的酒是暴辣、沖鼻、刺激性大等特點。這主要是由于新酒中有低沸點的醛類、硫化氫、丙烯醛、硫醇等揮發性物質，同時新酒的酒精活度大，對味覺的刺激大，給人以暴辣的感覺，這就是所謂的新酒臭。通過合理的貯存，由于白酒中氧化一還原、分子排列、適當的揮發（低沸點物質排出）等三大作用，有力地推動了白酒的老熟。

　　（二）白酒中苦味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．苦味成分的生成及味覺特征

　　苦味在白酒中同臭味一樣，不受歡迎，但在某些食品中又必須具有一定的苦味，如煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等．如果沒有苦味，這些食物就要偏格，響它們特有的風味。一般地說，苦味有兩個特點：一是苦味食品經長期食用，消費者久而習慣之，對苦味的感覺就會遲鈍。如飲用啤酒，最初感到很苦，日久則苦味大減，甚至感覺不到苦。二是苦味反應慢，且有很強的持續性，不易消失，所以常常使人不快，如評酒時，都是說酒有后苦而不是前苦，就是這個原因，當其他味都消失時，苦味仍然存在，并感到比較突出。根據我們的體會，苦也有兩種類型：一種是持續性的苦，苦的時間長，消失極慢，這是人們所不喜歡的；另一種，如高質量的啤酒和茶，開始時苦味重，但較快消失，即瞬間性的苦，使人有清爽之感，人們反而喜歡它（不少有名的醬香型白酒就是具有瞬間性味苦的特征）。

　　那么白酒的苦味，究竟是什么物質呢？據分析和品嘗，主要有：

　　(1)糠醛糠醛有嚴重的焦苦味，它是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。它還可能是“糟香”或“焦香”的重要組成部分之一，這個問題還有待深入研究。

　　(2)雜醇油  由氨基酸分解脫氨而產生的雜醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味較重，異丁醇苦味極重，異戊醇則微帶甜苦。其反應通式為：

　　RCHCOOH+H2O→RCH2OH+NH3+CO2NH2

　　(3)酪醇  由酪氨酸生成的酪醇，其香氣雖很柔和，但苦味重而長(白酒中含有萬分之0.5的酪醇時，嘗評時就會有苦味）。

　　(4)丙烯醛  酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛，不但有辣的刺激臭，而且具有極大的持續性苦味。

　　(5)酚類化合物  由原料中的單寧等分解而來的某些酚類化合物，也常常帶有苦澀味。

　　酒苦的因素很多，主要來自酵母，另外是原料，還有工藝上的問題。原料及輔料發霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒燒都是造成苦味的原因。含油量高的原料，脂肪被氧化或發霉，不但使酒有油的哈喇味，苦味也大。雜醇油多的酒苦，其中異丁醇最苦。糠醛、二乙基羥醛、丙（丁）烯醛的苦味極重。酒母用量過大，新踩大曲用量過大，填料多、窖內空隙大，酵母繁殖過量，大量酵母自溶后，生成酪醇，它不但苦味重，持續性也強，并影響酵母的發酵作用。“曲大酒苦”就是這個道理。相同的苦味物質，當酸度越大時，苦味感也越突出，這說明“降溫控酸”對于白酒質量有著重大意義。蒸餾時，大火大汽會把邪雜味及苦味成分蒸人酒內。大多數呈苦味物質成分是高沸點的，居于酒尾部分較多，蒸餾時，溫度高、壓力大，把本來蒸不出來的苦味成分也蒸出來而混入酒中，致使酒味發苦，邪雜味也大，尤其是燥辣味重。有時苦味物質并不多，因其失去平衡而顯得苦味突出。苦味物質因多是高沸點物質，故在貯存過程中不易消失，但在苦味較輕的情況下如能合理勾兌，苦味是可以減輕和消失的。但根本的是在生產工藝中，消除苦味物質的大量產生，這才是關鍵。

　　2．白酒苦味的防止方法及解決措施

　　(1)加強輔料的清蒸處理  加強輔料清蒸借以排除其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甑攤晾，收堆裝袋后備用．對于出現生霉現象的釀酒原料也要經過清蒸處理后使用。

　　(2)合理配料  為了保證糖化發酵正常進行，適宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定數量的蛋白質，對于發酵旺盛及白酒的風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。

　　(3)控制雜菌  必須搞好車間環境衛生，減少雜菌污染．低溫發酵，降低酸度，這對產品質量是很重要的。

　　(4)掌握好蒸餾  采取合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量進入酒中。另外，還要根據原料及酒質要求控制摘酒度數。

　　(5)加強勾兌  白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質諧調的情況下，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。

　　（三）白酒中酸味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．白酒酸味成分的生成及味覺特征

　　白酒必須有一定的酸味物質，并與其他香味物質共同組成白酒固有的芳香。但它與其他香味物質一樣，含量要適宜，不能過量。如過量，則香味物質也就成了異味了，不僅酒味粗糙，不諧調，影響了風味，降低了質量，而且影響酒的“回甜”。反之，酸量過少，酒味寡淡，后味短。

　　白酒的有機酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有機酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。另外，氨基酸也可生成有機酸，如霉菌培養在蛋白胨中可以形成大量的有機酸。

　　酵母可使谷氨酸轉化為琥珀酸，丙氨酸可轉化為丙酮酸。此外，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌將乙醇氧化成乙酸。揮發性脂肪酸，當前檢出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某種菌作用，使乙酸與乙醇結合的產物。　 酒在聞香上有刺激性酸氣時，若飲時酸氣突出，則是乙酸含量大，這是因為乙酸比乳酸味閾值低的緣故，同一濃度乙酸比乳酸影響較小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的質量差，而且出酒率也低。主要是生產衛生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多，下窖溫度過高，曲子、酵母雜菌過多，使用出房不久的新曲、生料與熟料混雜，發酵朝過長或糊化不徹底所致。

　　2．白酒酸味的防止方法及解決措施

　　(1)蛋白質切勿過剩選擇原料時，注意原材料的蛋白質含量要適宜，切勿過剩，否則將分解成氨基酸脂肪酸。

　　(2)減少雜菌污染  白酒生產是開放式生產，盡管工藝上盡量控制，但仍然不可避免地浸入大量野生微生物。酸是微生物的代謝產物，因此，在各種微生物的共同作用下，使酒醅中存在大量各種有機酸。由于產酸量增加，不但造成糖分損失，而且還將酒精轉化為粗酸，直接造成酒精損失。

　　(3)控制酸度的方法

　　①根據季節變化，嚴格人窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發酵品溫。特別是在盛夏季節，除做好衛生工作外，控制好發酵品溫也很重要。溫度對微生物活動影響很大，對酒醅酸度升高與否有極密切的關系。酒精酵母繁殖溫度為28~30℃，發酵品溫30~35℃，如果品溫高于40℃，則酵母發酵很難進行。產酸細菌繁殖溫度為37~50℃，因此，高溫發酵易被細菌污染。

　　②輔料用量切勿過大，避免窖內酒醅疏松，空氣含量較多，造成微生物繁殖迅速，而發酵升溫快。這不僅會使酵母過早衰老，也利于雜菌繁殖生酸。

　　③攤晾時間不能過長，過長易感染空氣和場地中的雜菌。

　　④滴窖時間要夠，且滴窖勤舀，盡量滴盡酒醅中黃漿水，否則酒醅酸度必然增高。

　　⑤加強發酵時間內的窖內管理，嚴禁窖皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸。

　　⑥消毒法：用1%漂白粉漂洗消毒生產用具。也可按每立方米空間用福爾馬林（市售甲醛溶液）8～10mL和少量高錳酸鉀消毒，或者用硫磺熏蒸。

　　⑦防腐劑使用：在發酵醪中加入0.01%防腐劑（氟化鈉或氟硅酸鈉），對抑制發酵過程中酸度上升有一定效果，但缺點是酒味略有苦澀之弊。

　　⑧抗生素：據有關資料介紹，青霉素G鉀可抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖。用量為1～2IU/mL（對醪液計）。它的作用機理是干擾細菌細胞壁的生物合成，對革蘭陽性細菌特別敏感，并破壞其細胞膜和核蛋白體。乳酸菌就屬革蘭陽性菌。抗生素應用于白酒生產，不但能抑制醋酸菌、乳酸菌的繁殖，而且不會抑制酵母菌的生長，甚至對酵母菌還有促進生長的作用。

　　⑨保持一定的貯存期。白酒在貯存過程中，使酒味芳香而諧調柔和，有助于防止酸味突出。

　　（四）白酒中辣昧成分的生成和防止、解決的措施

　　1.辣味成分的生成

　　辣味不是味覺，而是在鼻腔黏膜產生的一種痛覺。白酒的辣味是不可避免的，適度的辣味可以增進食欲。有人說：“喝白酒就應該有點辣才夠味，如果沒有辣味，而像白開水一樣平淡，就沒有意思了”。這說明辣味在白酒微量成分中，也是必不可少的，關鍵是不要太辣，白酒中辣味大了不好，令人生畏。另外，從衛生角度出發，辣味過重有損飲用者的健康。所以白酒中的辣味成分應在符合白酒衛生指標的前提下，含量適中，并與其他諸味諧調配合好。

　　白酒中辣味成分主要有糠醛、雜醇油、硫醇和乙硫醚，還有微量的乙醛，優質白酒中的阿魏酸也有極低的辣味。一般認為，有刺激性的辣味，是低級醛過多。乙醛有刺激性黃豆臭，過濃呈微黃綠色。酒精是甜的。但與乙醛相遇則呈辣味，辣味的大小與醛量成正比關系。當大量乳酸菌與酵母共棲時，產生的甘油變成丙烯醛、丁烯醛，有刺激眼睛流淚的辣氣，其辣味特別大，可以稱為辣味大王了。含雜醇油過多的酒辣而苦。低沸點醛含量高，多是流酒溫度過低、貯存期過短、衛生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。原料含蛋白質過多，則生成大量雜醇油。酒精與乙醛相遇時發生加成反應而生成乙縮醛，呈辣味。剛蒸出來的酒中乙縮醛含量較高，經過一定時間的貯存，則乙縮醛分解一部分，酒的辛辣味減少。

　　2．白酒辣味的防止及解決措施

　　(1)正確使用輔料  白酒釀造用輔料，又稱填充料，常用的有稻殼、谷殼（小米或黍米的外殼）、玉米芯、高梁殼等，它們的使用可以調整人窖淀粉濃度、沖淡酸度、吸收水分，在蒸餾時可以減少原料相互粘結，避免塌氣，在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩。所以要求它的質量，應該新鮮、干燥、無霉爛。使用時必須經過清蒸預處理，避免在釀酒過程中生成糠醛和甲醇而影響質量。

　　(2)嚴格衛生管理  如操作現場衛生差，酒醅易被大量雜菌感染，發酵溫度高，尤其是異乳酸菌作用于甘油后，產生刺激性極強的丙烯醛，同時酒的酸味也必然增大。

　　(3)保證發酵正常進行  如果工藝條件掌握不當，酒醅入池后，升溫猛，落火快，發酵周期不適當地延長，使酵母早衰，酵母在衰老時能生成較多的乙醛，致使酒的辣味增強。

　　(4)掌握正確的流酒溫度  根據不同香型酒生產工藝的要求，掌握適當的流酒溫度。流酒溫度過高，不利于酒精在甑內最大限度地濃縮，影響了出酒率和酒質。溫度過低，影響低沸點辣味物質的逸散，未經貯存的新酒辣味也大。當然摘酒時還應注意摘頭去尾及酒的度數。

　　(5)合理貯存  酒庫要保持一定室溫，促進酯化作用。乙醇分子和水分子締合成大分子，并有效地排出低沸點的辣味和其他異味物質，使酒變得更加綿軟。

　　（五）白酒中澀味成分的生成和防止、解決的措施

　　1．澀味成分的生成

　　澀味是因麻痹神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。有人認為它不能成為一種味而單獨存在，其理由是，澀味是由于不諧調的苦辣酸味共同組成的，并常常伴隨著苦、酸味共存。但是不管怎么說，白酒中都有澀味，不過好的白酒，一般澀味不露頭，否則會使飲者不快。據測定，白酒中呈澀味的物質主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒澀味之王）、單寧、糠醛、雜醇油（尤以異丁醇和異戊醇的澀味重）。實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現澀味和苦味。現將主要澀味成分介紹如下。

　　(1)乳酸和乳酸乙酯進行乳酸發酵的主要微生物是細菌，這些乳酸菌利用糖經糖酵解途徑生成丙酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶催化下還原而生成乳酸。乳酸乙酯的生物合成途徑與其他脂肪酸乙酯合成類似，即乳酸在轉酰基酶作用下生成乳酰輔酶A，再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙酯。

　　白酒是開放式生產，在釀造過程中將不可避免地感染乳酸菌，并進入窖內發酵，乳酸及其酯也是白酒的重要香味成分，含量適中，能賦予白酒獨特風味，其發酵是屬于混合型異）乳酸發酵。目前，白酒中較普遍地有乳酸及其酯類過剩，從而影響酒的質量。

　　(2)單寧  釀酒主要原料高粱中的單寧屬鄰位苯酚單寧，在高梁皮殼中含量較多。單寧遇鐵生成黑色沉淀，含有單寧的發酵糟，顏色帶黑（還有其他原因）。單寧有收斂性，能凝固蛋白質，對微生物細胞、酶都有不同程度的鈍化作用，所以要嚴格控制單寧的含量，否則會影響白酒發酵，使酒體發澀。當然，在微量單寧存在時，單寧經發酵后也能賦予白酒特有的香氣。原因是單寧經發酵轉化為丁香酸。

　　(3)糠醛和雜醇油糠醛和雜醇油含量高后不僅使酒產生刺激性的辣味，也伴隨著澀味。

　　2．白酒澀味的防止及解決措施

　　(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味諧調，

　　①適當控制入池淀粉的含量（旺季180/0~200/0，淡季16%—18%），盡量降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛升酸大，防止糖化與發酵不協調，造成殘糖偏高，形成大量乳酸。

　　②嚴格使用90℃以上的熱水打量水，保持酒醅發酵一致，不淋漿，達到緩慢糖化、發酵。

　　③堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾。一般情況下，在20min內保持甑內升溫不高于最高點100℃。糟醅內共沸物的沸點降低，可使各微量成分緩慢流出。試驗證明，發酵良好的酒醅，在正常蒸餾20min時，酒中乳酸乙酯的含量為150mg/100mL，而大汽蒸餾10min時，乳酸乙酯的含量升至300mg/100mL。由此可見緩火蒸餾不僅可以提酯增香，尤為重要的是起到了“增香控乳”的作用。根據實踐經驗，可將緩火蒸餾的壓力規定為正常流酒時不超過60kPa，大汽追尾時可提高蒸汽壓力至80kPa，蒸煮糊化時可達100kPa。

　　④量質摘酒，截頭去尾，防止低酒精度酒中乳酸乙酯進入半成品酒中。

　　⑤重視窖泥的養護工作，用新的優質人工老窖泥及時更換老化板結的窖泥。

　　⑥提高大曲質量，嚴格控制雜菌侵入糟醅。另外，提倡使用陳瞳，理由是大曲經一定時間貯存后，一些產酸菌（乳酸菌等）在長期干燥條件下，失去生存能力而死掉，投入發酵時便會減少酒醅雜菌和產酸，并減少乳酸乙酯的生成。

　　⑦切實搞好環境衛生，做到文明生產，隨時清掃車間內的殘余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、細菌等雜菌的污染。

　　⑧利用抑制劑控制乳酸乙酯的生成。使用抑制劑（富馬酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸．無臭、無毒）抑制乳酸菌生成，從而達到“控乳”的目的。試驗證明，人池糟醅內加入0.03%～0.05%的富馬酸，降乳效果較明顯。

　　（2）降低酒醅內單寧的含量  高粱殼含單寧1.2%~2.8%。使用前加強高粱除雜工作，除去多余的高粱外殼。采用耐單寧的酵母及能分解單寧的黑曲霉AS3.758，酒母和曲子的用量可略多些。另外，延長蒸煮時間及采用混合原料，均可降低酒醅中單寧的含量。

　　(3)嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

　　（六）白酒中油昧成分的生成和防止、解決的措施　 1．油味成分的生成

　　白酒風味與油味是不相容的，酒內如果含有微量的油味，特別是腐敗的“哈喇味”，會嚴重地損害白酒質量。一般地說，含脂肪較高的原料，如沒有脫胚的玉米，發酵后特別容易產生高級脂肪酸及其酯，使酒出現油味，同時也是冬季造成白酒渾濁的原因之一。

　　2．白酒油味的防止及解決措施

　　(1)避免使用含脂肪高的原料和輔料。如使用未脫胚的玉米、小黃米糠等，加之保管不善，在溫度高、濕度大的情況下腐爛變質，脂肪分解而產生討厭的油腥氣味。

　　(2)正確地截頭去尾，量質摘酒。如果截尾方法不當，也可致使酒尾中含量較多的高級脂肪酸、酯進入半成品酒，產生油味。

　　(3)避免使用涂油或涂蠟的容器貯存酒。

　　（七）白酒中輔料昧和其他異雜昧的生成和防止、解決的措施關于白酒輔料味，還有其他異雜味、霉味等，只要在生產上堅持不用霉爛變質的原料，輔料嚴格清蒸除雜后使用是可以解決的。在生產、加漿、貯存或運輸過程中，有時也出現不正常現象，產生異雜味，常發生的有如下幾種。

　　(1)加漿用水的影響加漿用水不潔時產生污水的腥味；加漿用水含有大量漂白粉或過硬水，鈣被析出而出現亮晶晶的顆粒狀鈣鹽。

　　(2)貯存容器、管道的影響如酒簍血料中的色素及油質，血色素中的鐵質被溶出，會使酒發黃，并有血腥味。使用鐵器盛酒，鐵銹也能使酒發生黃色沉淀及鐵腥味。　 

　　(3)蒸餾設備材質的影響如冷凝器的材料不純，含鉛或其他雜質較多，與酒中的酸作用產生醋酸鹽，出現異味，另外，如果冷凝器不潔，殘存有含酸量高的酒及酒泥，與冷凝器產生了作用，使冷凝器中的部分其他金屬被溶解，酒泥及金屬氧化物則隨之脫落而進入酒中，產生沉淀和異雜味。

　　(4)酒庫衛生管理的影響酒庫衛生差，由綠色木霉等雜菌產生的綠色色素，使酒帶綠色和霉味。

　　（八）白酒異雜味成分中有害物質的生成和防止、解決的措施　 在白酒異雜味成分中，有一些是有害物質，這些有害物質，有的是從原料帶入的，有的是在生產過程中產生的，有的是受設備的影響而帶到酒中的。對于這些有害物質，我們必須給以足夠的重視，弄清楚其危害性和產生原因，相應地采取措施，降低它們在白酒中的含量，使之符合國家規定的標準，以確保消費者的健康不受損害。

　　1．國家對白酒衛生標準的規定

　　感官指標應符合相應產品標準的有關規定。

　　2．白酒有害成分的性能、毒性及防止、解決措施

　　(1)甲醇甲醇是一種麻醉性較強的無色液體，密度為0.791g/cm3，沸點64℃，它能無限地溶于酒精和水中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多。甲醇對人體的危害性較大，對神經系統和血管的毒害作用十分嚴重，對視神經危害尤甚。甲醇可經消化道、呼吸道以及黏膜滲透浸入人體而導致中毒。若飲人甲醇5~lOmL，可致嚴重中毒，10mL以上即有失明的危險，30mL即可引起死亡。甲醇進入人體內后，在一定的程度上進行緩慢的積累，不易排出體外，在血液中循環。另一方面，據研究證實，甲醇在體內的代謝產物是甲酸和甲醛，兩者毒性大于甲醇。甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍，所形成的甲醛會危害人的視網膜，嚴重時可導致失明。所以，國內外對食用和藥用酒精飲料中的甲醇含量均嚴加控制，并盡可能在生產中降低和排出。

　　為了保證成品酒中甲醇不超過衛生標準的規定，可采取以下一些措施：

　　①選擇質量高的原料，避免使用腐敗的薯干及野生植物，它們的果膠含量高，而果膠是產生甲醇的物質基礎。

　　②控制蒸煮壓力不要過高。如果是采用間歇蒸煮，則可以考慮放乏汽的操作方式，以排出醪液中的甲醇。固態法以薯干為原料時，同樣也可以采用在蒸糧時敞蓋排汽的方法降低甲醇含量。

　　③在酒精-水溶液中，甲醇的精餾系數隨酒精含量的增高而增大。所以甲醇在酒精濃度高時，有易于分離的特點，可以通過增加塔板數或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中分離出來。在固態法釀酒蒸餾過程中，甲醇既可以是頭級雜質，也可以是尾級雜質，所以采取截頭去尾的方法，可以略微降低其含量。

　　④當成品酒中甲醇含量超標時，可選用吸附甲醇的天然沸石或人造分子篩上海試劑廠生產的A型（4A型）分子篩（條狀Φ3～4mm），吸附甲醇量每次可達140mg以上進行處理，甲醇的排除率可達35.7%~81.6%。

　　(2)雜醇油  雜醇油是一類高沸點的混合物，是淡黃色至棕褐色的透明液體，具有特殊的強烈的刺激性臭味。白酒中含量過高，對人體有毒害作用。它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經系統充血，使人頭痛。其毒性隨分子質量增大而加劇，雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在機體內停留時間長。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、醇等。其中以異丁醇、異戊醇毒性較大。雜醇油含量過高，不僅對人體有害，而且給酒帶來邪雜味。

　　（3）氰化物  氰化物有劇毒，中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴重時則呼吸困難。全身抽搐、昏迷，在數分鐘至2h內死亡。白酒中的氰化物主要來自原料，以木薯、野生植物釀制的酒，氰化物含量較高，而一般谷物原料釀制的酒，氰化物含量都極微。　 使用木薯為酒精原料時，蒸煮時盡量多排汽，使木薯塊根外表含的氫氰酸隨汽排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出，還有預先在原料中加入2%左右的黑曲，保持10%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，保溫堆積12h后，清蒸45min，排除氫氰酸。

　　(4)鉛  鉛是一種毒性很強的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，20g可以致死。在人們吃的水果、蔬菜、糧食以及各種動物性食品中，都可能含有一定的鉛，因此在制定白酒的衛生標準時，考慮了鉛通過各種途徑進入人體的因素。白酒中的鉛主要是由蒸餾器、冷凝器、導管和貯酒容器中的鉛經溶蝕而來的。這些設備的鉛含量越高，酒的酒精含量越高，則設備的鉛溶蝕越大。

　　預防酒中含鉛超標的措施：

　　①改進生產設備：冷凝器、蒸餾器、導管、貯運酒容器等采用食品級不銹鋼制品。

　　②生產技術方面：采取低溫入池發酵，定溫蒸餾，保持適宜冷凝溫度，定期刷洗蒸餾冷卻器，保持各個環節的清潔衛生，盡量減少產酸細菌的滋長。因為酒中酸度越高，越有利于產生鉛蝕作用。

　　(5)錳  錳是人體正常代謝必需的微量元素，但過量的錳進入機體可引起中毒，特點是中樞神經系統功能紊亂，表現出頭暈，記憶力減退、嗜睡和精神萎靡等癥狀，有的是頭痛、頭暈和口內有金屬味。白酒中的錳，主要來源是用高錳酸鉀處理酒而帶入的，所以高錳酸鉀用量應限制。另外，可采用活性炭等處理方法提高酒質，盡量避免使用高錳酸鉀。

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