我國幅員遼闊，南北溫差很大，釀酒原料各有不同，制曲操作、用曲方法、地區(qū)之間差異很大。根據(jù)目前釀酒工藝和方法來分，大致可分為五大類，即大曲、小曲（曲藥）、曲餅（酒餅）、紅曲、麩曲。
一、大曲
在制曲工藝中利用自然野生微生物，在淀粉質(zhì)原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的微生物。再經(jīng)過風(fēng)干貯藏，呈磚型，每塊大曲的質(zhì)量為3~4kg。
二、小曲
以根霉菌、酵母菌為主，經(jīng)歷代馴化，接近純種。用以釀造白酒及米酒，主要在江南一帶極為盛行。
三、曲餅
居于大曲與小曲之間，主要用法如小曲者居多，亦有少數(shù)大曲用法。它是用大米和大豆為原料，添加中草藥與酒餅?zāi)啵臃N曲種培養(yǎng)而成。酒曲餅呈方塊狀，每塊質(zhì)量為0.5kg左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。
四、紅曲
蘭米上培養(yǎng)紅曲霉，主要用于黃酒、腐乳及食品色素。
五、麩曲
以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉，人工培養(yǎng)的散曲。主要用以釀造普通及中高檔曲酒或酒精。它具有制曲期短，出酒率高，資金周轉(zhuǎn)快，成本低的優(yōu)點。
這些曲所用原料、制曲工藝、使用條件等，從微生物學(xué)的角度出發(fā)，具有很大差異。用這些曲所產(chǎn)出的酒風(fēng)格各異，各有千秋。
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