【五齊】
　　酒曲的誕生，是堪比古代“四大發(fā)明”的第五大發(fā)明，用酒曲釀造谷物酒，是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉質邊唐花邊酒化的過程。這個過程掌握管理的好壞，與釀酒的成敗關系很大。例如這個過程開始時，如果溫度過高，則短時期內糖分過多積累，不利于整個階段的逐步糖化和逐步酒化，雜菌也容易繁殖。在沒有溫度計等儀器可資利用的時代，仔細觀察這一過程中發(fā)酵醪的變化情況，以便及時采取不同的管理措施，成了保證發(fā)酵成功的重要手段。于是有了所謂“辨五齊之名”的辦法。
　　所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊�！币簿褪钦f把整個發(fā)酵過程分為五個階段：
“泛齊”：先是發(fā)酵開始，產生大量氣體，谷物膨脹；
“醴齊”：接著糖化作用旺盛起來，醪味變甜，并有薄薄酒味；
“盎齊”：再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
“醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅；
“沉齊”最后發(fā)酵完成，酒糟下沉。
　　把整個的發(fā)酵過程分為這么五個階段，無疑有利于管理。釀酒勞動者發(fā)現哪個階段有問題，就在酒正的指揮下，有針對性地采取相應的管理措施。以保證整個發(fā)酵的正常進行。這是釀酒技術有了明顯發(fā)展的證明，也說明了我國早在兩、三千年前的周代就已掌握了發(fā)酵全過程的變化規(guī)律，在世界釀酒發(fā)展史上值得大書一筆。

【六法】

　　“六法”是周代總結的一套比較完整的釀酒經驗。《禮記·月今》中，有如下這么一段記載：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齊．曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香．陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貸。
　　這里講的大體意思是：冬季來臨的時候，酒正向大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齊”，就是說要準備好質量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時”，即制曲蘗要選好時日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說釀酒用的水要選擇質量優(yōu)良的；五是“陶器必良”，就是說盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進行。以上這六項都要注意抓好，由大酋負責監(jiān)督實施．這樣就不會釀出質量不好的酒來。
　　這確是一套較完整的、可貴的釀酒經驗總結。從我們今天釀酒的實際情況來分祈一下，就可以看出它的意義：
　　一是講原料俗話說：“糧是酒之肉。”可見釀酒原料與酒質的關系。事實上，不同的原料釀出的酒固然不一樣，就是同一種原料，由于品種、質量不同，酒質和出酒率也有差異。拿高梁來說，糯高梁就比粳高梁好；成熟干燥、顆粒飽滿的比干癟、潮濕的好。著名的即墨老酒如用即墨當地產的大黃米，一斤原料可出酒--斤半；而用別處的，則只能產一斤一兩酒，且味道也不如當地原料釀的好。即或是用當地的大黃米，也以粒大、糠少、殼子裂開了的為上。
　　二是講曲蘗的制作拿今天的話來說就是制作酒曲，季節(jié)氣候很重要，因為季節(jié)氣候不同，自然界分布的微生物群的種類和數量都有差異。例如今天紹興老酒所用的麥曲的制作，一般是在舊歷八、九月間。之所以要安排在這個時日。只要看看制麥曲時要求的室溫是十五到二十五攝氏度、就不難明白道理了。即墨老酒的曲．也必須在中伏時制作。
　　三是講操作要潔凈、避免雜菌感染。
　　四是講水。釀酒利用的菌種，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低級生物，水里稍有雜質．就會影響它們的活動。俗話說：“水是酒之血”。所以歷來釀酒者都很重視釀酒用的水質，要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上說，呈微酸性．有利于糖化和發(fā)酵；總硬度適宜，能促進酵母菌的生長繁殖；有機物和重金屬等均以少者為好。古人雖然不能從化學成分上對水質進行分析，但他們巳充分看到了水質在釀酒中的重要。紹興老酒之所以別具風格、濃郁芬芳，鮮美醇厚，又名“鑒湖名酒”，是與釀造中它的用水取自源于會稽山脈的鑒湖、而且是冬天的、湖心的水有極為密切的關系。
　　五是講器具。器具要精良、也不必多作解釋了。
　　六是講火候，也就是說溫度要適宜。我們知道，酵母菌活動的最適當的溫度是攝氏三十度左右，溫度過高過低，都不利于酵母菌的活動。
　　可見這六項，實際是釀酒技術的六個關鍵問題，對我國釀酒技術的發(fā)展有著深遠的影響。山西汾陽杏花村汾酒在釀造中有所謂“七條釀酒秘訣”：“人必得其精、水必得其甘，曲必得其時．高粱必得其實，器具必得其潔，缸必得其濕、火必得其緩”，這與《禮記》上記載的六項何其相似！無怪乎有人把這六項叫“古六法”，認為是我國最早的釀酒工藝規(guī)程。

【九醞酒法】
　　“九醞酒法”從文字記載起，至今已經有大約1800年的歷史，真的可以被稱為“世界上最古老的釀酒方法之一”
　　東漢建安年間，曹操曾將家鄉(xiāng)毫州產的“九醞春酒”進獻給獻帝劉協(xié)，并上表說明九醞春酒的制法。曹操在《上九醞酒法奏》中說：“臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。法用曲二十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，釀……三日一釀，滿九斜米止，臣得法，釀之，常善；其上清，滓亦可飲。若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。今謹上獻�！�
　　“九醞酒法”是對當時毫州造酒技術的總結，也是毫州的“九醞春酒’’曾作為貢品的最早的也是唯一的文字依據。1959年。毫州古并酒廠(當時名“毫縣古井酒廠”)就是據此為今天由；‘古并貢酒’”命名的。依此也可以說，毫州產好酒的歷史，距今至少也有一千八百年。
　　“曲者酒之骨�！边h在先秦時期，我們祖先就發(fā)明了用曲來釀酒。秦漢以來，我國的造酒技術已有了很高的成就�！抖Y記?月今》中記錄了造酒的六點注意事項：“標稻必齊，曲蒙必時，畦熾必潔?水泉必香，陶器必民火齊必得�！彼�要求造酒用的谷物要成熟．投曲要及時，浸煮時要保持清潔，造酒用的水要好，器皿要用優(yōu)良的陶器．火候要適宜。這把釀酒的重要關健都指出來了。
　　漢代，由于制曲技術的發(fā)展，各地已經利用不同的谷物來制曲了，因而酒的品種有所增加。這時既有廉價的“行酒”，又有少曲多米，“一宿而熟”的“甘酒”，有叫做“酣”的白酒，叫做“釃”，或“糟下酒”的紅酒，還有叫做“醴’的清酒。對于毫州這個人物輻揍之地，較早地運用制曲釀酒的技術是可想而知的。再說身為丞相的曹操，對當時天下的情況不會不了解，也不會不加比較地僅出于對故里的偏愛而隨便將故鄉(xiāng)產的酒獻給皇上的。所隊可以說“九醞春酒”在當時算是佼佼者了。
　　所謂春酒者，即春季釀的酒�！端拿裨铝睢贩Q正月所釀酒為“春酒”。“九醞春酒”恰是在“臘月二日清曲，正月凍解，用好稻米施去曲滓便釀”的“春酒”。何為“九醞”?“九醞”即九“股”，分九次將酒飯投入曲液中。《齊民要術》分次殿飯下甕，初股、二股、三股，最多至十股，直至發(fā)酵停止酒熟止。先股的發(fā)酵醒對于后股的飯起著酒母的作用�！熬裴j春酒”即是用“九汲法”釀造的“春酒”�！叭�日一醞，滿九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。
　　當時釀酒用的曲有兩種：神曲、笨曲�！熬裴j春酒”所用的曲可能是神曲(即現在的小曲)，而不是用的笨曲，因為其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3％。這表明當時已利用根霉釀酒了。根霉能在醒中不斷地繁殖，不斷地把淀粉分解成葡萄糖，醇母則把葡萄糖變成酒精。實際上，“九醞酒法”已是近代霉菌深層培養(yǎng)法的雛形。九殿法也類似近代的連續(xù)投料的黃酒操作法。
　　曹操的《上九醞酒法奏》不僅總結了“九醞春酒”的釀造工藝，而且還提出了改進的辦法，這樣釀制的酒味更醇厚濃烈。他認為“若以九醞，苦難飲。增為十釀，差甘易飲，不病”。對此，賈思6B解釋說：“九醞用米九斜，十醞用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳�！泵锥嗝咨偈怯删魄�“殺米”，即曲對于原料米的糖化和酒精發(fā)酵的效率決定的。曲多酒苦，米多酒甜。所以，《齊民要術》說用米多少，“須善候曲勢：曲勢末窮，米猶消化者，便加米，唯多為良�！薄拔蹲惴卸�為熟。氣味雖正，沸未息者，曲勢未盡，宜更殿之；不段則酒味苦，薄矣。”“九醞”的酒用二十斤曲“殺”九斜米，因曲多米少而“苦難飲”，再多投一慰米，即增一釀，則曲、米之比恰到好處，酒亦“差甘易飲”了。
　　如今，唯一保留此釀酒工藝的僅有古井貢酒廠一家。在古井酒廠，有一口始于公元532年的千年古井，井水清冽甘爽。據現代儀器分析古井水含有大量人體所需的微量元素，遠遠超過來了我們日常生活中的飲用水。古井集團名稱正是由這口千年古井而來。
　　此外，關于這種古老的釀酒方法，還有一種非常浪漫的制曲過程，既每年桃花盛開之時制曲，桃花凋落之時曲成，據記載，“桃花開時制曲，花凋曲成。制酒，味幽香”，為什么會出現這種過程呢？古井酒廠技術人員解釋說，桃花盛開之時制作，此時空氣溫濕、微生物活動旺盛，是制作酒曲的最好時節(jié)。在此時制曲，釀出的酒體香似幽蘭，芬芳不散，口感綿柔豐厚。
　　那么，“九醞春酒”是不是“古井貢酒”的前身，隨著時間的推移，不斷地完善、發(fā)展的結果呢?從廣義上講是可以這樣說的。雖然“九醞春酒”是發(fā)酵酒，今天的“古井貢酒”是蒸餾酒，兩者之間工藝上有著根本的區(qū)別，但是我們完全可以說，毫州在一千八百年前或更早的年代就能生產出象“九醞春灑”這樣的好酒，并且給后輩留下了釀制酒的先進技術和傳統(tǒng)，對毫州后來釀酒業(yè)的發(fā)展產生了深遠的影響，所以才會在今天出現古井貢酒。

【中和釀造法】

　　中和釀造技藝是中華民族祖先傳承二千多年的古老智慧結晶，容天地人料藝五要素為一體，納高中低大小曲精華，配紅白醬本草麩曲汲取和諧之音，天地位焉，萬物育焉，生生不息，生物能量、化學能量、物理能量和生化能量、物化能量在物系、酶系、菌系協(xié)調生化的基礎上，自成大家和典范，為中華民族釀酒技藝的活化石。
發(fā)展歷程
　　中和釀酒技藝發(fā)端于遠古，成于三國時期，盛于唐代，興于南宋，創(chuàng)新于當代。
　　第一階段：三國時期前，中和釀造法將我國寶貴的中醫(yī)藥理論和實踐引進到了釀酒技藝之中，并科學應用，在制曲和釀造技藝中，都充分體現了中醫(yī)藥一元整體觀和陰陽二分辯證法；并在實踐中首次采用本草配料釀酒。代表人物是孫韶。
　　第二階段：改革開放前，中和釀造法形成了完整的理論體系和科學的技術體系；充分體現了天地和諧，萬物共生的宇宙觀和釀酒觀，并在釀造實踐中，完善了蘇軾“酒本養(yǎng)生”思想。代表人物是朱仰愗。
　　第三階段：改革開放后至今，中和釀造法汲取現代發(fā)酵模式和現代生物科技成果，在釀酒主體和釀酒客體方面，實現了釀酒主客體、所處條件和關系對象等方面的和諧、安全和健康。從動態(tài)的系統(tǒng)中認識和了解了中和釀造法的要素、局部、系統(tǒng)三個層面的規(guī)律和方法論。成為生態(tài)文明關于“天地時令、社會人機、料法環(huán)安”的典范。代表人物是國家白酒技術委員會成員李小兵。
基本屬性
　　第一屬性就是釀酒本身與天地共生；
　　第二屬性就是釀酒本身這個系統(tǒng)是正常平安狀態(tài)；
　　第三屬性就是釀酒產物（酒產品）是安全的、健康的、良好的。
　　從現代生物科技理論上講，中和釀造法就是釀酒的整個系統(tǒng)（包括內外系統(tǒng)）在生物的、生化的、化學的、物理的、物化的所有反應代謝，都是正常的、良好的、沒有失控、恰到好處、和諧健康。

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