特有工藝成其香
為揭開(kāi)茅臺(tái)生產(chǎn)工藝的神秘面紗，筆者在查閱大量資料的基礎(chǔ)上，專門請(qǐng)教了茅臺(tái)集團(tuán)名譽(yù)董事長(zhǎng)、技術(shù)總顧問(wèn)、世界級(jí)釀酒大師季克良先生。讓我們?cè)诩纠系囊I(lǐng)下一起感悟茅臺(tái)之道。就一般優(yōu)質(zhì)白酒而言，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)強(qiáng)調(diào)的是“水、糧、曲、窖”四個(gè)因素，認(rèn)為:水，是酒的血，沒(méi)有好的水源，就釀不出好酒;糧，是酒的肉，糧食的質(zhì)量與酒的質(zhì)量和產(chǎn)率密切相關(guān);曲，是酒的骨是釀酒中的糖化發(fā)酵劑，酒中的香味物質(zhì)，既各種酸、脂、酶、醛、醇、酚類化合物均與曲有關(guān);窖，是酒的魂，對(duì)酒的質(zhì)量至關(guān)重要，老窖、好窖才能產(chǎn)生好酒。茅臺(tái)酒除了水、糧、曲、窖具有眾多不可復(fù)制、模仿的條件外，獨(dú)特的釀造工藝也是其神韻不可比擬的原因。
茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝自漢代到現(xiàn)在，已積淀、發(fā)展了兩千多年，凝聚了一代又一代茅臺(tái)釀造者的智慧。這種智慧，蘊(yùn)藏于無(wú)數(shù)次的釀酒中，它順應(yīng)春夏秋冬的自然交替節(jié)律，并得到了不斷的歸納、創(chuàng)新、提升。茅臺(tái)人所創(chuàng)造的一整套特殊釀造工藝在中國(guó)乃至世界酒業(yè)中是獨(dú)一無(wú)二的。它充分體現(xiàn)天、地、人和諧統(tǒng)一的精髓，將原始、古老的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美融合于一體，既有傳統(tǒng)的光芒，又有科學(xué)的理性，堪稱獨(dú)特的傳統(tǒng)智慧和當(dāng)代釀造工藝科學(xué)完美結(jié)合的典范。
在中國(guó)數(shù)千年的釀造史上，茅臺(tái)酒的釀造工藝最為復(fù)雜。在世界釀酒業(yè)中，也屬罕見(jiàn)。茅臺(tái)酒廠世代相傳的工藝，季克良用數(shù)字從“1”到“10”來(lái)總結(jié):1.一年一個(gè)生產(chǎn)周期;2.兩次投料;3.茅臺(tái)酒擁有醇甜、窖底、醬香三種典型體和高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒等“三高”;4.四十天制曲發(fā)酵;5.五月端午制曲;6.六個(gè)月存曲;7.七次取酒;8.八次加曲、堆積、入池發(fā)酵;9.九次蒸煮;10.十種獨(dú)特工藝:高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入池水份低/輔料用料少、長(zhǎng)期陳釀精心勾兌。
