1．醬香型制曲工藝參數(shù)

　　(1)原料  純小麥

　　(2)曲料粉碎原料加5%~10%水拌勻潤料3～4h，磨成半細(xì)粉占50%，粗粉及麥皮占50%。

　　(3)曲料配比

　　加水量：小麥粉碎后，加水40%（原料較干或高溫增加1%~3%；相反可酌減1%~3%）。

　　加曲母：為曲料的4%～8%，即夏季4%~5%，冬季5%~8%。

　　(4)制曲坯

　　曲模規(guī)格：長36cm，寬23cm，高7cm。

　　晾曲坯：1~1.5h，每塊曲坯重7.6~7.9kg。

　　(5)曲的培養(yǎng)

　�、偃胧叶逊e：每間曲室面積8.5m×3.5m。地面至梁底標(biāo)高為3.5m，地面以紅土筑成或為水泥地面，門窗各一。曲坯入室前，鋪稻草墊底，草厚南方3～4cm，北方為15~20cm，寬40cm，曲坯側(cè)立呈橫3塊，豎3塊，依次交替排列，曲坯離墻3～4cm，坯塊間距為1.5cm。放滿一層后，在坯層上再鋪一層稻草，南方約2cm厚，北方約7cm厚，然后安放第2層，上、下層曲坯排列要錯開，如此操作堆放4~5層為止。再在頂層上松散蓋上亂稻草，厚度南方夏季4～5cm，冬季7~8cm；北方夏季為13～17cm，冬季為20~25cm。每個曲室可放4行曲坯。在堆坯的蓋草上灑70~100kg水，關(guān)閉門窗，保溫培養(yǎng)。

　　②曲香的形成：曲坯進(jìn)曲房2～3d后，品溫升至50～55℃，曲塊變軟，顏色漸深，同時散發(fā)甜酒釀似的醇香氣和甜酸味。此為升溫升酸期，可防止某些腐敗菌的繁殖，使曲塊不餿、不臭。升溫也有利于高溫細(xì)菌的繁殖。在曲坯入室后的第3～4d，即可聞到濃重的醬味。到第1次翻曲時，曲塊色澤變深，醬味變得更濃些，在少數(shù)曲塊黃白交界的接觸部位，可聞到輕微的曲香。這段時間為醬味的形成階段，細(xì)菌占優(yōu)勢，霉菌生長受抑制，酵母被淘汰。在第2次翻曲時，除部分曲塊外，大部分曲塊可聞到曲香，但香味不濃。在整個高溫階段，嗜熱芽孢桿菌對原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強，為曲香的生成起到極重要的作用。在第2次翻曲后，雖然曲塊逐漸進(jìn)入干燥期，但仍在繼續(xù)形成曲香。因此可以說，自第1次翻曲前夕至曲塊干燥結(jié)束，都是曲香的生成期。

　　2．濃香型制曲工藝參數(shù)

　　濃香型曲酒的大曲種類按制曲工藝可分為低溫曲、中溫曲和中偏高溫曲。按原料不同可分為小麥曲及小麥、大麥、豌豆曲兩大類。由于各廠大都有自己傳統(tǒng)操作規(guī)程，所以具體配方及工藝有所不同，但基本上大同小異，表5-20列舉數(shù)例。

　　制曲工藝參數(shù)以五糧液制曲為例：

　　(1)潤料  小麥等原料粉碎前加5%左右65~67℃的熱水潤料，邊加水邊翻拌，拌和均勻；收攏堆積潤料30min以上，以小麥表面柔潤收汗為宜。

　　(2)粉碎要求麥粉爛心不爛皮，成梅花瓣，過20目篩，細(xì)粉占30%左右。可根據(jù)季節(jié)的不同適當(dāng)調(diào)節(jié)。

　　(3)拌料要求熱季用冷水，冬季用40~50℃熱水拌料，拌和3次，拌勻，無灰色、疙瘩。曲坯入房水分控制為38%～40%。

　　(4)成形

　�、偃斯で�：每人持曲盒1個，先打濕，將曲料裝入盒內(nèi)，壓緊。再用腳掌從兩頭往中間踩，踩出包包（這是五糧液酒曲的顯著特點）。然后用腳后跟沿四邊踩2遍。要求踩緊、踩光，提出漿子，特別是四周要踩緊。包包不得有裂縫，曲坯表面要光滑，不得缺角缺邊。曲坯控制為5～6kg。

　�、跈C制曲：潤料和拌料與人工曲要求相同。機制壓曲上料要均勻，控制每塊壓曲時間不少于12s，曲坯成形松緊一致，厚薄均勻，表面光滑整齊，不得缺邊掉角。入房水分制為36%。

　　(5)人房置曲機制曲不晾汗，曲塊壓好后即入房安放。踩好的曲坯排列于曲場一邊晾汗，收汗時間最長不超過3h，最短不低于0.5h。為了不使曲坯表面干裂，影響穿衣，造成厚皮，應(yīng)將已收汗的曲坯分幾次迅速轉(zhuǎn)入曲房安放。在安曲地面要先鋪稻殼3cm左右厚。曲坯安放要求端正整齊，邊安放邊蓋草簾，曲坯之間要有一指間距�？繅μ幜舫�10cm空隙。曲坯安滿后插上溫度計，以便檢查品溫。關(guān)閉好門窗，使曲房保持一定的溫度和濕度。

　　(6)培茵管理  曲質(zhì)好壞，決定于入室后的培菌管理，特別是翻第1次曲的前幾天，如管理不當(dāng)，發(fā)生病癥，以后難以挽救。曲坯升溫快慢視季節(jié)、室溫而定，可根據(jù)發(fā)酵情況適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)溫度、濕度，定時更換空氣，控制曲坯升溫，給有益微生物繁殖創(chuàng)造良好的條件。每天應(yīng)做好定時記錄和以下幾方面的工作。

　�、俦�溫控溫：若曲坯入房溫度為10~20℃，則入房后的最初7d品溫保持在50℃以內(nèi)；若入房溫度在20~30℃，則入房后的最初5d品溫保持在50℃以內(nèi)；入房溫度在30℃以上的，最初3d品溫保持在50℃以內(nèi)。

　　②放潮：曲坯入房后最初幾天，品溫上升快，水分排出多，曲房內(nèi)充滿潮氣，應(yīng)及時開門窗放潮，否則回滴在曲坯上即長雜菌。

　�、鄯�曲：曲塊表面水分蒸發(fā)后，逐漸變硬，在進(jìn)房后3～7d，翻第1次曲（熱季3～4d，冬季6～7d）。以后隔3～4d再行翻曲，要求每房曲翻4~5次。一般翻第1次曲后，進(jìn)人高溫期，控制溫度在60℃以內(nèi)。

　　④堆燒：曲塊翻2次后，堆至4~5層，圍蓋草簾保溫，促使品溫保持在55~60℃以態(tài)，以免品溫急劇下降，產(chǎn)生生心、窩水等弊病。

　�、菔諗n：曲塊培養(yǎng)半個月左右后，大部分水已蒸發(fā)，品溫逐漸下降，可進(jìn)行最后1次翻曲，把曲塊靠攏，不留間隙，堆至5～6層。目的是保持后火緩慢下降，促使曲塊發(fā)酵成熟。控制溫度在50～40℃范圍內(nèi)逐漸下降。

　　(7)入庫管理曲塊培養(yǎng)至30d左右，視其情況，可提前或推后出房、入庫貯存。要求：貯存于通風(fēng)干燥的曲庫內(nèi)；堆碼整齊，層次較好，曲之間要有一定的通氣空隙，有利于保證曲質(zhì)。經(jīng)常檢查通風(fēng)設(shè)備是否完好，曲塊是否受潮，嚴(yán)防反潮發(fā)燒，生長雜菌，危害曲質(zhì)。

　　3．汾酒三種大曲的特點

　　釀酒時，將清茬、后火及紅心三種曲按比例混合使用。上述操作為清茬曲的工藝過程，其他兩種曲的制法與它基本相同，現(xiàn)比較如下：

　　(1)清茬曲  熱曲最高品溫為44～46℃，晾曲降溫極限為28~30℃，屬于大熱小晾。

　　(2)后火曲上霉與晾霉操作與清茬曲完全相同。潮火末期及大火期的最高品溫比清蓮三高1~2℃，最高可達(dá)49℃，各階段的晾曲品溫也比清茬曲高2~3℃，為大熱中晾。

　　(3)紅心曲原料粉碎可粗些。上霉操作同清茬曲。晾霉至起潮火無明顯界限，邊控制窗戶晾霉，邊起潮火，升溫采取爬坡和下坡法，當(dāng)品溫升至45～47℃的潮火末期至大火前期，有一個2～3d的座火期，以后逐漸降溫。也可采取門窗兩封兩啟法，但都應(yīng)有一定的溫度起落。晾曲降溫極限為34～38℃。屬于多熱少晾。

　　4.名優(yōu)酒廠大曲的質(zhì)量

　　5．制曲過程微生物消長情況

　　微生物在制曲培菌過程中的消長大致可分為4個階段，培菌溫度在各階段也相應(yīng)地變化。

　　(1)適應(yīng)期  人房1～3d，富集于曲塊中的微生物菌株，其細(xì)胞內(nèi)的各種酶系開始逐漸適應(yīng)曲塊的培養(yǎng)環(huán)境，此時的微生物數(shù)量增加不多，但其細(xì)胞體積增大，原生質(zhì)變得更加均勻，貯藏物質(zhì)逐漸被消耗，代謝機能非�；钴S。此時，釋放出大量熱能，使曲塊品溫迅速上升，以致培菌前期升溫很快。

　　(2)增殖期  在培菌3～15d，曲塊中的微生物經(jīng)過第一階段，已適應(yīng)其環(huán)境，就以最快的速度進(jìn)行繁殖。如大曲中的細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，以分裂方式繁殖，群體細(xì)胞以幾何倍數(shù)增長，酵母菌和霉菌其繁殖方式與細(xì)菌不同，繁殖速度不如細(xì)菌，增加的數(shù)目也沒有細(xì)菌多。此過程微生物繁殖代謝十分旺盛，釋放的熱能使曲塊品溫進(jìn)一步升高。

　　(3)平衡期  培曲15d左右，微生物總數(shù)達(dá)到最高，不再增加。這是因為微生物必需的營養(yǎng)物質(zhì)逐漸耗盡，同時微生物新陳代謝產(chǎn)物的形成（如有機酸等）和積累（如酸度升高）及曲塊品溫升高，加上水分逐漸減少，大大地抑制了微生物的生長，繁殖率迅速降低，并與死亡率基本達(dá)到平衡。反過來，新陳代謝、繁殖率的降低，使釋放熱能大大減少，在曲塊品溫達(dá)到最高后，由于曲塊得不到足夠的熱量，使品溫開始下降。此時，微生物細(xì)胞的原生質(zhì)內(nèi)開始累積貯存物質(zhì)，如糖原、異染顆粒和脂肪，大多數(shù)芽孢細(xì)菌在這個階段形成芽孢。

　　(4)衰退期  15d以后至出房，微生物死亡率漸高于繁殖率，死亡的細(xì)胞數(shù)較新生的多．活菌數(shù)逐漸減少，新陳代謝減弱，釋放的熱能進(jìn)一步減少，使曲塊品溫進(jìn)一步降低。

　　在此期間，微生物細(xì)胞內(nèi)顆粒更加明顯，出現(xiàn)液泡，而且細(xì)胞呈多種形態(tài)，包括畸形和退化形，部分菌體本身被產(chǎn)生的酶和代謝產(chǎn)物的作用而自溶死亡。

　　當(dāng)然由于測定的方法、采集的時間等多種因素不同，所測出的微生物數(shù)量并非是絕對值，僅僅是相對比較值。但筆者認(rèn)為，只有在數(shù)量上占有一定比例的微生物類型，在天然發(fā)酵中所起的作用才可能較為顯著。

　　四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院曾對濃香型曲酒制曲過程中產(chǎn)酯酵母的分布情況進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，對“四季曲”和“伏曲”做了廣泛的檢測，認(rèn)為制曲過程中酵母菌的主要來源是種曲、環(huán)境及覆蓋材料，曲塊中產(chǎn)酒酵母在夏季數(shù)量較少，而產(chǎn)酯酵母卻較多，因此“伏曲”的香味在正常情況下比其他季節(jié)踩制的曲子要好一些。但夏季踩制的大曲，因產(chǎn)酒酵母數(shù)量相對較少，以致發(fā)酵力較低，若單獨使用會使出酒率偏低。所以，應(yīng)考慮各季節(jié)曲混合使用，這樣對酒質(zhì)和出酒率都有好處。

　　通過對制曲過程中各種微生物消長情況的檢定，找出改進(jìn)工藝的科學(xué)依據(jù)，這是提高酒曲質(zhì)量的重要措施。

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