（一）曲的病害及處理方法

　　曲中微生物來自原料、空氣、器具、覆蓋物及制曲用水等，故其種類復雜，優(yōu)劣共存。雖然在工藝上嚴格控制溫度、濕度、水分，使之達到適于有益微生物的繁殖，但有害菌的生長也屬難免。所以，在制曲過程中，若控制不當，極易發(fā)生病害。下面介紹幾種常見的病害與處理方法。

　　1．不生霉

　　曲坯入房后2～3d，仍未見表面生出白斑菌叢，即稱為不生霉或不生衣。這是由于溫變過低，曲表面水分蒸發(fā)過甚所造成的。這時應加蓋草墊或麻袋，再噴40℃的熱水，至曲塊表面潤濕為止。然后關(guān)好門窗，使其發(fā)熱上霉。

　　2．受風

　　曲坯表面干燥，不長菌，內(nèi)生紅心。這是因為對著門窗的曲受風吹，失去表面水分，中心的曲為紅曲霉繁殖所造成的。因此，應經(jīng)常變換曲塊位置來加以調(diào)節(jié)。同時于門窗的直對處，應擋以席子、草簾等物，以防風吹。此病害在春秋季節(jié)最易發(fā)生，因此，在該季節(jié)應當特別注意。

　　3．受火

　　曲塊入房后的干火階段，是菌類繁殖最旺盛時期，曲體溫度較高，若溫度調(diào)節(jié)不當，或因管理疏忽，使品溫過高，則曲的內(nèi)部炭化，呈褐色，酶活力降低。此時應特別注意溫度，將曲塊的距離加寬，逐步降低曲的品溫（溫度不可大起大落），使曲逐漸成熟。

　　4．生心

　　曲中微生物在發(fā)育后半期，由于溫度降低，以致不能繼續(xù)生長繁殖，造成生心，俗話說：“前火不可過大，后火不可過小”，其原因就在這里。這是因為前期微生物繁殖旺盛，溫度極易增高，有利于有害菌的繁殖。后期微生物繁殖力漸弱，水分也漸少，溫度極低，有益微生物不能充分生長，曲中養(yǎng)分也未被充分利用，故出現(xiàn)局部為生曲的現(xiàn)象。因此，在制曲過程中，應經(jīng)常檢查。如果生心發(fā)現(xiàn)得早，可把曲塊距離拉近一些，把生心較重的曲塊放到上層，周圍加蓋草墊，并提高室溫，促進微生物生長，或許可以挽救。如果發(fā)現(xiàn)太遲，內(nèi)部已經(jīng)干燥，則無法醫(yī)治。

　　5．皮厚及白砂眼

　　這是晾霉時間過長，曲體表面干燥，里面反起火來才關(guān)門窗所造成的。究其原因，是因為曲體太熱，而又未隨時放熱，因此，曲塊內(nèi)部溫度太高而形成暗灰色，并長黃、褐圈等病癥。防止的方法是，晾霉時間不能過長，以曲體大部分發(fā)硬不粘手為原則，并保持曲塊一定的水分和溫度，以利微生物繁殖，逐漸由外往里生長，達到內(nèi)外一致。

　　6．反火生熱

　　制成的曲不可放在潮濕或日光直射的地方，否則曲塊容易反火生熱，生長雜菌。因此。成曲應放在干燥通風的地方，并經(jīng)常檢查。

　　（二）曲蟲的防治

　　曲蟲是指危害釀酒用曲的害蟲。“曲蟲”這一稱謂是釀酒行業(yè)特有的，但這一名稱所涉及的害蟲并非是酒廠獨有的、僅僅是危害釀酒大曲的，而是普遍地存在于自然界中。從其分類來講，絕大多數(shù)種類屬于有害昆蟲，少數(shù)種類屬于有害螨類。

　　釀酒大曲的主要原料是小麥和豌豆，故大曲在培制和貯存過程中，毋庸置疑地會遭受菌蟲的危害。

　　1.曲蟲發(fā)生特點

　　（1）種類多危害釀酒大曲的害蟲究竟有多少種？至今尚未有權(quán)威性的研究報道，有關(guān)材料表明有20余種。

　　(2)繁殖快，發(fā)生量大以常見的黃斑露尾甲為例，它在曲房條件下，從卵發(fā)育至成蟲平均周期僅為13.9d，在室內(nèi)單雌產(chǎn)卵量351~1244粒，平均753.5粒。而土耳其扁谷盜發(fā)育周期平均為33.1d。曲房和曲庫豐富的食料，適宜而穩(wěn)定的環(huán)境，加之曲蟲生活期短、繁殖力強，使酒廠曲蟲發(fā)生量很大。據(jù)1989年陜西西鳳酒廠系統(tǒng)調(diào)查，在曲蟲發(fā)生高峰期，曲房內(nèi)曲糠中黃斑露尾甲幼蟲的數(shù)量達183頭/10g；處于培曲階段的曲房中，曲塊表面平均有土耳其扁谷盜成蟲735頭／塊，最多的達5652頭／塊，曲庫貯藏曲塊表面平均有土耳其扁谷盜成蟲124頭／塊，最多的達753頭／塊。

　　(3)危害嚴重  曲蟲危害大曲，不僅取食曲料，而且一些曲蟲還可以取食大曲微生物，即取食大曲酵母和霉菌類，直接造成大曲重量減輕、質(zhì)量下降。同時，曲蟲也可危害大曲原料和其他釀酒原料，造成原料重量損失，發(fā)霉腐爛，品質(zhì)變劣。其次，在曲蟲發(fā)生盛期，由于成蟲漫天飛舞，使曲房、曲房周圍淹沒在曲蟲的海洋中，波及全廠，嚴重影響環(huán)境，成為酒廠一大公害。

　　2.酒曲害蟲發(fā)生的規(guī)律

　　曲蟲種類繁多、分布廣，形態(tài)及生活習性差異顯著，不同曲蟲世代數(shù)及世代時間又各不相同，因此，欲進行曲蟲的防治，必須從曲蟲的發(fā)生規(guī)律人手，才能在生產(chǎn)上采取安全、經(jīng)濟、有效的防治措施，達到控制曲蟲的目的。

　　(1)曲蟲的種類  曲蟲的種類很多。其中，發(fā)生量最大、危害最嚴重的優(yōu)勢種群是土耳其扁谷盜、咖啡豆象、黃斑露尾甲、藥材甲四種。土耳其扁谷盜、藥材甲、咖啡豆象常在曲堆表面和縫隙、墻壁表面及墻角、窗臺等處活動。黃斑露尾甲喜在陰暗潮濕處活動。

　　(2)主要曲蟲年發(fā)量的變化  曲蟲年發(fā)量的變化與曲蟲世代有關(guān)。土耳其扁谷盜一年發(fā)生3～4代。咖啡豆象一年3代，藥材甲一年2~3代。世代明顯重疊，形成種群發(fā)生高峰。4月底至10月初為成蟲活動高峰期。曲蟲不同，各自活動發(fā)生的高峰期也不同。4月底至5月中旬為藥材甲成蟲大量形成時期，這是全年成蟲活動的第一個高峰。曲蟲年活動的第二個高峰為6月下旬至9月下旬。其中6月下旬至7月上句為土耳其扁谷盜活動的高峰期，7月下旬至9月下旬，為咖啡豆象活動的高峰期。曲蟲，尤其是咖啡豆象，其高峰期的形成與溫度、濕度有關(guān)。咖啡豆象多發(fā)生在多雨、高溫季節(jié)，8月中下旬達到高峰，若雨季提前或推遲，其高峰期隨之發(fā)生變化。

　　(3)曲蟲晝夜活動節(jié)律  曲蟲的飛翔、取食、交配等活動均隨晝夜變化有節(jié)律地變化。經(jīng)過長期大量觀察發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)曲蟲為日出性昆蟲。上午9點曲庫內(nèi)曲蟲開始飛舞，13~2l點為活動旺盛期，15~17點為活動高峰期，21點以后，活動減弱，至次日8點前為活動低潮期。

　　(4)群集性  群集性是曲蟲個體高密度地聚集在一起的一種活動行為。土耳其扁谷盜、藥材甲等曲蟲在活動旺盛期，常聚集在曲堆表面或曲庫內(nèi)外墻壁上，飛行于曲庫門前或窗臺，數(shù)量很大。曲量越大，越容易群集。不同種之間也有群集性，土耳其扁谷盜、赤擬谷盜、藥材甲等也常聚集在一起活動。

　　(5)食性和趨性大多數(shù)曲蟲以曲料淀粉質(zhì)和曲霉菌絲為食物來源，對曲香、光、濕等有正趨性，大多數(shù)曲蟲對熱表現(xiàn)為負趨性。曲蟲食性和趨性見表5-34。

　　(6)曲蟲對曲塊的危害  曲蟲對曲塊危害較為普遍。以宋河酒廠為例，蟲蛀嚴重的曲塊，千瘡百孔，蟲眼密布。糖化力僅有500~600mg葡萄糖／(g·h)，霉菌、酵母、細菌總數(shù)下降8%~10%，已很難聞到正常大曲的曲香。曲重平均損失率為90~12%，加之因曲蟲危害造成曲質(zhì)下降，經(jīng)濟損失就更為嚴重。

　　3．酒曲蟲害的綜合治理

　　綜合防治技術(shù)措施

　　①曲庫改造：改大曲庫為小曲庫，每庫貯存量120~150t為宜。新曲庫所有的窗做成雙層紗窗，里層紗40目，外層為普通紗，窗外配上防雨窗檐，曲庫掛麻袋門簾，曲房門窗也依此改造。

　　②計劃用曲：每年的生產(chǎn)量不要超過實際用曲量太多，要保持生產(chǎn)量與用曲量適當比例。曲塊入庫后，貯存期一般為3~6個月。需貯存過冬的曲，應安排9月下旬以后生產(chǎn)的曲。過冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，則應將每個曲堆表面1~3層曲先在4月下旬以前用完，這樣就可大量消滅越冬曲蟲及蟲卵，減少當年危害。

　　⑧曲庫管理：新曲入庫當天即關(guān)閉門窗，防止曲蟲飛入。通風或降溫時，可于每天晚上曲蟲活動低潮期（21點）后打開門窗，并與次日上午10點前關(guān)閉。曲出完后應徹底清掃，做到用完一間清掃一間。

　　③殺蟲劑觸殺：將數(shù)種藥物按比例混合，配制成殺蟲劑，再稀釋600~800倍。從4月下旬開始到9月底，每天或隔天在曲庫外或紗窗、門簾上噴藥。將麻袋釘在墻壁窗臺下噴藥效果更好。噴藥后的次日清掃。噴藥時間為每天下午l5~17點，清掃時間為次日上午8～9點。4月下旬至5月中旬主要防治藥材甲，6月下旬至7月上旬主要防治土耳其扁谷盜，7月下旬至9月下旬主要防治咖啡豆象。

　　⑤吸蟲器捕殺：吸蟲器是采用氣流負壓原理“吸蟲”。由聚氣吸嘴、導氣筒、電機、收集器等部件組成。操作時，讓聚氣吸嘴在曲堆表面或曲庫墻壁曲蟲聚集處，往復移動，曲蟲及蟲卵便被吸入收集器內(nèi)，打開收集器，將曲蟲倒出，然后用火或開水燙滅。吸蟲器對咖啡豆象等個體較大的成蟲捕捉效果更好。

　　⑥厭氧悶殺：對大曲庫蟲的曲堆還可采用一定技術(shù)措施進行厭氧悶殺。即在曲塊入庫兩個月后，待曲塊水分降至13%以下時，用塑料布隔離法密封，然后，借助于大曲微生物的呼吸作用（或人工抽氣方式），造成曲蟲因缺氧而死亡。此法可消滅大量成蟲及蟲卵。

　　同時，對曲庫中常發(fā)生的鼠害也有一定的防治效果。

　　曲蟲的完全控制需要一個過程。由于受技術(shù)條件等因素的限制，對曲蟲的發(fā)生規(guī)律及防治的研究還不深入，如曲蟲的生長發(fā)育條件及限制因子、曲蟲的生物防治、貯曲新技術(shù)等，都有待于今后不斷完善。

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