多年來，大曲的生產(chǎn)均沿用傳統(tǒng)制曲工藝，即生料壓塊制曲，自然富集接種，曲房碼堆培養(yǎng)。這種方法生產(chǎn)的大曲因受自然環(huán)境因素的制約，質(zhì)量很難穩(wěn)定，造成用曲量大、出酒率低、生產(chǎn)成本高等不利因素。近年來，隨著對大曲微生物研究的深入，一些科研單位和名優(yōu)酒廠，已從大曲中分離篩選出上百種微生物菌種，大曲中微生物群系逐漸被認(rèn)識。一些單位在踩曲配料時(shí)，加人人工純種培養(yǎng)的優(yōu)良菌株，以便提高大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，降低了成本，收到了一定的成效。這種方法稱之為強(qiáng)化制曲。

　　（一）強(qiáng)化曲的生產(chǎn)與應(yīng)用

　　將從釀造過程中選育出的優(yōu)良霉菌（如，根霉、紅曲霉、黃曲霉、白曲霉、米曲霉等）、酵母菌（如，球擬酵母、南陽酒精酵母、生香酵母、漢遜酵母、假絲酵母等）、細(xì)菌（如，芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等）分別進(jìn)行培養(yǎng)，由試管斜面培養(yǎng)擴(kuò)大到三角瓶培養(yǎng)再擴(kuò)大到曲盤培養(yǎng)，再按一定比例混合，便制成了種曲。按傳統(tǒng)的大曲制作法外加一定量的種曲作種源進(jìn)行培制，即可制得強(qiáng)化曲。強(qiáng)化曲與普通曲的區(qū)別就在于前者是人為地接人大量有益微生物，使之與優(yōu)質(zhì)大曲特定的微生物區(qū)系近似；后者則是依靠自然環(huán)境，網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物，但不能保證有益菌類占優(yōu)勢。

　　1．種曲的制作

　　霉菌和酵母均采用固體培養(yǎng)法，細(xì)菌采用液體培養(yǎng)法。菌株數(shù)目以多少合適，各廠應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況而定。

　　(1)斜面試管培養(yǎng)  霉菌和酵母以麥芽汁瓊脂或麩皮汁瓊脂為培養(yǎng)基，28~30℃培養(yǎng)3～4d。細(xì)菌以牛肉膏、蛋白胨等為培養(yǎng)基，50℃恒溫培養(yǎng)4～5d。

　　(2)三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)  霉菌和酵母以麩皮為培養(yǎng)基，加水占麩皮質(zhì)量的50%~70%視麩皮粗細(xì)及干濕度而定）。拌勻后分裝500mL三角瓶各30~40g，0.lMPa壓力滅菌1h，冷卻后接人斜面菌種，28～30℃保溫4～5d。在培養(yǎng)過程中注意菌絲生長情況，及時(shí)搖瓶、扣瓶，讓底部空氣充足，生長均勻。細(xì)菌培養(yǎng)基同斜面試管培養(yǎng)，不加瓊脂，50℃恒溫培養(yǎng)4～5d。

　　(3)三級培養(yǎng)霉菌和酵母為淺盤培養(yǎng)，麩皮加水60%~80%，拌勻，若麩皮較細(xì)，拌和后發(fā)黏，可加10%左右稻殼作疏松劑。常壓蒸1h，取出進(jìn)曲房冷卻至35℃左右，分別接入三角瓶種子0.3%~0.5%，混勻后先堆積于曲盤中，并將曲盤疊成柱形。28～30℃保溫培養(yǎng)，同時(shí)應(yīng)注意保濕。待品溫開始上升時(shí)，將盤中小堆拉平，曲盤仍疊成柱形，繼續(xù)培養(yǎng)。待品溫上升到35～37℃時(shí)劃盤，并將曲盤置放成品字形、X形等。以后隨品溫變化劃盤、錯(cuò)盤、倒盤，培養(yǎng)品溫始終控制在38℃（霉菌）或35℃（酵母）以下。約培3d即成熟，烘干備用。細(xì)菌三級培養(yǎng)基的小麥粉、大曲粉、豆餅粉糖化液，其比例4：3:3，pH6.O，55℃恒溫培養(yǎng)7d。

　　將培養(yǎng)好后的各種菌，按霉菌：酵母：細(xì)菌約為1：1：0.2比例混合，即制成強(qiáng)化大曲的種曲。

　　2．強(qiáng)化大曲的制作

　　按常規(guī)制大曲方法將原料粉碎好，根據(jù)季節(jié)不同以0.5%~1%的接種量加強(qiáng)化曲的種曲于制大曲的原料中，混勻，加水拌和，按傳統(tǒng)方法踩曲、培菌管理，培養(yǎng)1個(gè)月左右出曲存放。從成曲的感官來看，強(qiáng)化大曲香味比普通大曲濃，斷面顏色好，皮薄，菌絲多，并有黃、紅斑點(diǎn)，外觀表面呈乳黃或白色，曲衣明顯。

　　強(qiáng)化大曲與普通大曲的理化指標(biāo)及微生物數(shù)比較�！“被�酸是多種呈香物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，因此，游離氨基酸的種類和數(shù)量，對曲酒的酒味

　　及質(zhì)量有一定影響。由表5-28可知，強(qiáng)化大曲的游離氨基酸比普通大曲高54%，尤其是幾種重要的氨基酸如谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸等大大高于普通曲，為提高大曲的質(zhì)量及曲酒的風(fēng)格奠定了基礎(chǔ)。

　　3．強(qiáng)化大曲的應(yīng)用

　　強(qiáng)化大曲用于生產(chǎn)的工藝條件及操作與普通大曲完全一致。用強(qiáng)化大曲部分或全部代替普通大曲釀酒，是應(yīng)用方法之一。

　　1964-1967年在瀘州試點(diǎn)，將從瀘州大曲和晾堂上分離的32株菌株（其中糖化菌17株，酵母15株）分別制成麩曲和液體酵母。麩曲與大曲混合使用，接種于糧糟中，液體酵母于撒曲后噴灑在糧糟上。

　　用曲量：糖化菌曲（麩曲）用量為3.5%~3.8%，大曲用量為11%，液體酵母用為每甑4000~4800mL每毫升含細(xì)胞數(shù)(72~132)×106個(gè)。對照窖用曲量為20%。

　　 將兩個(gè)窖產(chǎn)的原度酒折合為酒精為60% vol的酒進(jìn)行比較，試驗(yàn)窖產(chǎn)酒高于對照窖，糧耗和曲耗降低。

　　試驗(yàn)窖的酒，通過理化分析和嘗評，質(zhì)量沒有下降，保持了瀘州大曲酒的特有風(fēng)味。這就說明使用大曲中選育的有效菌株，制成強(qiáng)化曲，減少原有大曲的用量是可行的。為什么減少近一半的大曲，而不影響產(chǎn)酒和質(zhì)量呢？第一，使用的菌株，來源于本廠大曲，并經(jīng)鑒定是釀酒中較優(yōu)良的菌株，將其混合使用，能在發(fā)酵中起到以優(yōu)良菌株代替不良菌種，以有效菌株壓倒雜菌的作用。第二，由于曲酒的風(fēng)格與大曲有關(guān)，實(shí)驗(yàn)中仍保留一部分大曲，因而仍不失大曲的作用。根據(jù)上述試驗(yàn)效果，若能更好地選用更多的有效菌株，并配合窖泥微生物，制定相應(yīng)的發(fā)酵工藝，必然會獲得更加良好的效果。

　　1992年，宋河酒廠對強(qiáng)化大曲在釀酒中的應(yīng)用做了一系列試驗(yàn)。釀酒試驗(yàn)共設(shè)立三個(gè)方案，各方案分別在淡、旺兩季各做7排試驗(yàn)，取4排以后數(shù)據(jù)列表。

　　由以上分析可以看出，應(yīng)用強(qiáng)化大曲代替普通大曲，不僅可以減少一定的用曲量，提高出酒率，而且可較大幅度地提高優(yōu)質(zhì)酒率，增加宋河酒產(chǎn)量，尤其在釀酒淡季，降低用曲量8%，優(yōu)質(zhì)酒率、出酒率變化較為明顯，綜合效益十分可觀。旺季適當(dāng)降低用曲量5%~8%，效果也較為理想。采用強(qiáng)化大曲生產(chǎn)出的半成品酒經(jīng)專家品嘗，具有窖香濃郁、入口甘爽，風(fēng)格典雅，余香悠長等特點(diǎn)，一部分酒還可作為調(diào)味酒使用。

　　1984年中國科學(xué)院成都生物所在四川漢源酒廠進(jìn)行了強(qiáng)化曲與人工老窖、甲烷菌、己酸菌的綜合應(yīng)用試驗(yàn)，取得了較好效果。

　　初步試驗(yàn)結(jié)果表明，強(qiáng)化曲與窖泥功能菌結(jié)合，對提高濃香型曲酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，具有十分可觀的潛力。

　�。ǘ�）架式曲與傳統(tǒng)曲比較

　　長期以來，大曲生產(chǎn)一直很落后，曲房利用率低，占地面積大，勞動強(qiáng)度高，勞動條件極其惡劣，致使大曲遠(yuǎn)不能滿足生產(chǎn)發(fā)展的需要。近年來，國內(nèi)不少科研單位和酒廠對制曲條件進(jìn)行了研究和改進(jìn)，創(chuàng)造了架式曲新工藝。為了對架式大曲和傳統(tǒng)臥曲做進(jìn)一步了解，有關(guān)單位對兩種方法培養(yǎng)過程中微生物的變化及酶的消長情況進(jìn)行了比較。

　　1．培曲方法

　　(1)曲室結(jié)構(gòu)及設(shè)備  兩種培養(yǎng)方式的曲室面積相同，為磚瓦結(jié)構(gòu)，室內(nèi)墻壁涂泥，磚地，上面用蘆席作頂棚，便于保溫保潮。架式曲所用曲架是長x寬×高為2.0m×2.0m×1.8m的角鐵焊成的鐵架。用細(xì)竹編成上下7層的曲坯培養(yǎng)床。采用自動循環(huán)吹風(fēng)和排風(fēng)，以控制品溫、室溫及通風(fēng)供氧與排出二氧化碳。

　　(2)曲坯人房  原料全部為小麥，粉碎度為通過20目篩的為70%，加水量38%左右，機(jī)械制曲，曲坯體積為21cm×13cm×6cm=1638cm3，每塊曲坯的質(zhì)量為2.lkg。入室后碼曲（安曲）。架式大曲按培養(yǎng)層數(shù)分為7層排列，每平方米約147塊曲坯。傳統(tǒng)臥曲法在地面培養(yǎng)，每平方米約87塊曲坯，按常法碼曲。

　　(3)培養(yǎng)  架式曲培養(yǎng)，按不同培養(yǎng)期進(jìn)行溫度自動控制；傳統(tǒng)臥曲法培養(yǎng)，按常規(guī)傳統(tǒng)方法進(jìn)行，培養(yǎng)期30d。

　　2．結(jié)果比較

　　(1)兩種制曲法制曲溫度的比較架式曲培養(yǎng)由微機(jī)自動控制曲室內(nèi)的品溫、室溫，并自動記錄。傳統(tǒng)培曲法，人工每天測一次品溫及室溫。經(jīng)過反復(fù)數(shù)次測定，發(fā)現(xiàn)兩種制曲方法，品溫和室溫相差不大。室溫傳統(tǒng)法稍許偏高，品溫架子曲稍高。架式曲的菌類是 否呼吸更旺盛一些，有待進(jìn)一步探索。

　　(2)兩種制曲法酶活性的比較  入室培養(yǎng)期間，每5d在上中下及對角線取出有代表性曲坯16塊，每塊取1/16塊曲坯，最后拼成一塊曲坯（由16塊曲坯各部位組成），粉碎至通過20目篩，按四分法縮分所測樣品至500g（架式大曲與傳統(tǒng)大曲兩者同樣取樣），進(jìn)行各酶系測定。

　　①剛成形曲坯的糖化力較高，而液化力為零。但培養(yǎng)5d時(shí)，糖化力反而大幅度下降。

這是由于小麥原料自身活性造成的假象。因?yàn)榧Z谷中存有大量β-淀粉酶，只能糖化直鏈淀粉，生成麥芽糖，由于它不能通過1，6結(jié)合點(diǎn)，所以剩下的支鏈淀粉和界限糊精，干擾了糖化力測定數(shù)據(jù)。在培菌期間，隨著微生物的生長，葡萄糖淀粉酶比例不斷加大，逐漸表現(xiàn)出糖化力測定的真實(shí)面貌。

　�、诩苁酱笄�在培養(yǎng)前5d，各種酶活力都低于傳統(tǒng)培養(yǎng)大曲，可能是由于傳統(tǒng)大曲前期保溫保潮效果好。但隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加，10d后，各種酶活性都與傳統(tǒng)法大曲持平。在成品曲質(zhì)量上，兩者平分秋色，優(yōu)劣難辨。

　　③從架式大曲與傳統(tǒng)大曲的全過程及酶活性的分析上看，糖化力、液化力、酸性蛋白酶等都隨著培養(yǎng)天數(shù)的增加而上升。發(fā)酵力在lOd前后達(dá)到高峰，隨之下降，但總的波動幅度不大。酯化酶一直比較平穩(wěn)�？赡苁怯捎诋a(chǎn)酯酵母的影響，酯分解率一直呈上升趨勢。溫度的變化影響菌的活動，以致氨態(tài)氮有所波動，很不規(guī)律。

　　(3)兩種制曲方法微生物的比較  在分析制曲過程中酶活性變化的同時(shí)，對細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌進(jìn)行檢測。細(xì)菌用牛肉汁培養(yǎng)基，霉菌用察氏培養(yǎng)基，酵母菌用米曲汁培養(yǎng)基，放線菌用高氏5號培養(yǎng)基，其結(jié)果見表5-33（48h后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)）。

　　通過上表結(jié)果分析：各種菌數(shù)在15d以前，傳統(tǒng)大曲菌數(shù)都超過架式大曲，特別是前期超出數(shù)倍。這可能是傳統(tǒng)方法保潮條件好的原因，說明架式大曲前期保潮有進(jìn)一步改進(jìn)的必要。架式大曲通風(fēng)供氧條件優(yōu)越，所以霉菌數(shù)一直占了上風(fēng)。15d后，細(xì)菌與酵母數(shù)兩者無明顯差別。唯有放線菌，傳統(tǒng)大曲比架式大曲一直領(lǐng)先，大1倍有余，其原因尚需進(jìn)一步深入探討。從兩種大曲測定結(jié)果看，細(xì)菌在20d處于最高峰，霉菌在15d達(dá)最高峰，酵母菌自5d以后逐漸下降。

　　綜合酶活性及菌類在制曲過程中測定結(jié)果來看，25d曲已基本成熟。出曲時(shí)間可以安排在25～30d為宜。

　　在整個(gè)制曲過程中，可以說水分支配著溫度、濕度的高低，溫度、濕度支配著微生物的生長代謝。因此，整個(gè)制曲工藝主要掌握4條：

　　(1)溫度（保溫、降溫）。

　　(2)濕度（保潮、放潮）。

　　(3)通風(fēng)供氧。

　　(4)排出CO2。

　　架式大曲培養(yǎng)工藝采用了現(xiàn)代化技術(shù)，利用微機(jī)自動控制溫度、濕度、通風(fēng)與排風(fēng)，大大降低了勞動強(qiáng)度，改善了勞動環(huán)境，提高了單位面積產(chǎn)量，有效地避免了季節(jié)及工人熟練程度的影響，是符合優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、安全、低耗這一目標(biāo)的。

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