（一）白酒生產的控制

　　白酒生產控制是白酒生產管理的一項重要職能，是實現白酒生產計劃的重要手段。為了能進行有效的生產控制，各白酒廠家都必須制定生產控制的各種標準，通過檢查分析獲得偏差信息，并采取有效措施加以糾正，應把責任落實到人。白酒生產控制的內容包括產前控制和生產過程控制。

　　1．白酒生產的產前控制

　　白酒生產的產前控制就是以白酒生產作業計劃為依據，檢查白酒生產前的各項準備工作。其目的是控制盲目投產造成管理上的混亂和浪費，其主要內容有：

　　(1)檢查白酒生產所需的各種器材設備是否處于良好狀態，各類工具是否配備齊全，　 (2)檢查勞動組織的配備和各類人員的出勤情況，并根據具體情況予以調整。

　　(3)檢查原材料、輔助材料和動力的供應情況，特別要保證水、電、汽等重要能源的

落實。

　　(4)要根據安全文明生產的要求，檢查生產現場環境，預防生產中各類事故的發生。

　　2．白酒生產過程控制

　　白酒生產過程控制是指投產以后對生產全過程的控制。它是生產控制的中心環節，是保證生產按計劃完成，取得良好生產秩序和經濟效益的重要手段。白酒生產過程控制包括白酒生產工序控制、質量控制和生產成本控制。

　　(1)白酒生產的工序控制  白酒生產工序控制就是對各工序的技術標準和崗位操作人員的控制。執行好各工序的技術標準是白酒生產穩定、高效的技術保證。在白酒生產過程中，我們應牢固樹立“預防為主”的質量意識，采用“抓因素，促結果”的方法，把影響白酒生產的關鍵工序和主導因素嚴格控制起來，并設立工序控制點，釀酒控制點、制曲控制點，使不合格品盡早消除在萌芽狀態。

　　因此，白酒生產的各級領導都必須加強對白酒生產各工序控制點管理的認識，要挑選業務素質好、技術水平高、工作踏實、思想進步的人員堅守于這些崗位，以保證控制點技術標準的貫徹實施。另外，對各工序控制點所在的崗位操作人員，車間不得隨意調換，并定期考核其業務水平的高低，對他們進行必要的業務培訓，組織他們學習工藝技術文件、工藝操作規程，不斷提高操作人員自身的業務水平。

　　白酒生產各工序控制點的管理，主要采取“自查”和“抽查”相結合的管理方法，建立“自查”為主，“抽查”為輔的管理體系。這就要求各車間要自覺加強自檢、自查工作，并做到如下幾點：

　　①各車間化驗員、質管員要做到勤化驗、勤檢查，嚴格把關，防止不合格品進入下道工序，并認真做好記錄，及時反饋到班組，不斷促進操作人作業水平的提高。

　　②經檢驗不合格的產品，要及時通知班組停止生產，同時做好不合格品的隔離工作，做好明顯標記，并及時分析原因，對屬于人為因素造成的要及時匯報和處理。

　　③鑒于白酒生產的固有特點，對無法隔離的半成品，化驗員或質管員要及時上報車間，由車間領導研究并采取一定的補救措施。

　　(2)白酒生產成本控制  生產成本是成本中用于生產的部分。它在總成本中所占的比重最大，對利潤率水平有決定性的影響。生產成本發生在生產過程各階段、各環節。因此，生產成本控制包括生產的全過程，即設計階段的成本控制、計劃編制階段的成本控制、生產現場的成本控制、材料庫、半成品庫及成品庫的成本控制。

　　白酒生產成本控制主要是指白酒生產現場的成本控制。即排除生產中各種“無效勞動”，提高設備利用率和生產效益，同時嚴格控制白酒生產現場原輔材料和水、電、汽等重要能源的消耗，依據既定的消耗定額和計劃成本，制定相應的獎懲措施，增強廣大干部職工本意識。

　　安徽亳州古井貢酒廠近幾年在經濟效益高速發展的同時，在生產成本控制方面，建立了“一級抓一級，一級管一級，一級對一級負責”的分級責任制，實施嚴格的業績考核和獎懲制度，并把成本作為年終評比的一項指標。在車間內部，車間領導把降低消耗，降低生產成本作為首要任務來抓。精耕細作、精打細算，在實際工作中，從“精”上著眼，“細”上入手，“耕”和“作”上下工夫，“打”和“算”上做文章，成效顯著。

　　四川某名優酒廠，根據市場經濟規律，運用經濟進行生產管理，獎懲分明，實行包定員、包產量、包成本、包質量、包出酒率等制度，與車間、班組簽訂承包合同。這種管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世紀90年代該廠的承包合同式樣。供學習參考。

　　定員、包產量、包成本、包質量、包出酒率等制度，與車間、班組簽訂承包合同。這種管理模式，收到了良好的效果。下面提供20世紀90年代該廠的承包合同式樣。供學習參考。

　　制曲車間承包合同

　　為加強企業管理，提高經濟效益，搞好制曲的生產、質量控制工作，按照國家、集體、個人三兼顧的原則，經甲、乙雙方共同協商，特簽訂以下承包合同：

　　1．包定員

　　1.1車間制曲承包組定員：  ××人。其中，管理人員1人，粉碎原料×人，踩曲××人，查溫2人。

　　1.2按定員編制（除小麥粉碎、管理、查溫人員外），每生產一窩曲（以5.0t計）按32個工日計發工資，包括踩、翻三次、折、背、堆曲工程在內。

　　1.3粉碎小麥工程定額，每個工日粉碎小麥750kg，必須達到粉碎質量要求，如達不到要求，每次罰款10元，三次取消全組年終一個月獎勵。粉碎小麥、紅糧屬計件工資，取消月一切獎金。

　　2．包產量

　　釀酒車間年計劃投糧××××t，計劃出酒率40%，用曲量為25%（對糧），即需曲量為××××t，出曲率以80%計，實際應產曲××××t。

　　本批制曲生產時間從年  月  日起至年  月  日止。

　　3．包成本

　　4．包質量

　　一等曲占總產量的20%；二等曲占總產量的60%；三等曲占總產量的20%；消滅等外曲。

　　5．大曲質量檢查驗收標準

　　感官要求和理化指標可根據名優酒廠數據結合本廠實際進行制定。

　　6．大曲質量檢查驗收制度

　　曲藥培菌入庫時，必須經廠領導、釀酒車間主任、制曲車間主任、生技科（部）和制曲查溫員、制曲班組長共同評定等級，由制曲班組長先打分，查溫員、制曲車間主任、酒車間主任、廠領導依次打分，方能入庫，并在驗收記錄表上簽字，作為當月造發工資和質量獎懲的依據。如未經檢查驗收入庫的曲藥，一律按三等曲、等外曲對待，進行獎懲。

　　7．獎懲原則

　　7.1  按一等曲計劃檢查，每超產1kg一等曲獎0.30元，每少產1kg 一等曲懲0.30元。

　　7.2  檢查驗收一等曲計劃完成，二等曲計劃未完成，三等曲超過計劃規定，多產1kg三等曲罰人民幣0.30元。

　　7.3質量獎以管理曲房單窩計算，按比例分配，對獎對懲。即制曲車間主任1人占10%，查溫2人各占5%，班組長1人占20%，其余60 %由組員分攤。質量獎廠部要有明確標準。

　　7.4制曲工藝標準要按本廠《制曲工藝操作技術》要求操作。

　　7.5  出曲率為80 %，力爭達到85%，成本累計虧損不能享受年終獎。

　　7.6承包全年不發生大小事故，如發生事故按廠歷年安全的有關規定進行處罰。

　　7.7承包全年不發生超計劃生育，如違反者，按國家和省規定進行處罰。

　　7.8  工資福利、勞動管理、操作規程、社會治安按廠歷年的有關規定執行。

　　7.9  勞動紀律、規章制度按國家和廠歷年下發的文件執行。

　　7.10本合同一式×份，甲方：廠長、生產副廠長、供銷副廠長、財務、生產技術等部門各一份，乙方兩份。

　　釀酒車間經濟責任制承包合同

　　為了進一步加強管理，提高經濟效益，降低成本，提高產品質量，堅持按勞分配原則，經甲、乙雙方共同協商，特簽訂以下經濟責任制承包合同：

　　1．包定員

　　釀酒車間定員××人，分×個承包組生產，其中管理1人，核算1人，檢修1人，電工1人（負責全廠用電管理檢查），×個承包組定員××人，其中每個承包組定員××人，清窖2人，換輪休3人，月終除3人輪休外，按××人造發計時工資。

　　2．包產量

　　全車間共有窖池×××個，發酵期按60d算，計劃全年投糧××××t，出酒率按××%（可定為35%~40%，根據廠實際制定）計算獎懲，全年生產原酒（60度計）×××t。

　　3．包出酒率

　　出酒率全年平均按××%檢查考核。

　　4．包質量

　　4.1  生產的酒分為四個等級，一等酒為調味酒，二等酒為優級酒，三等酒為合格酒，四等酒為次等酒，各等級酒必須符合廠規定的感官、理化指標。

　　4.2  一等酒要求占總產量的5%v1=10%（根據廠實際制定，下同），二等酒占30%以上，三等酒在50%以下，四等酒不能超過10%。入庫酒度應在62度以上，不合格酒作回窖發酵處理，不能入庫。

　　5．包成本

　　每噸酒按40%出酒率計算成本（各廠不一致，僅供參考），如超過計劃成本，罰扣超產獎來彌補虧損后再計算超產獎的分配。

　　6．獎懲原則

　　6.1  超產獎：出酒率按40%計，每提高1%獎勵××元，少產1%照超產懲罰。

　　6.2質量獎：一等酒按規定多產1kg，獎××元，二等酒按規定多產1kg，獎××元，少產1kg，對應懲罰；三等酒多產1kg，罰××元，四等酒超出10%，每kg罰××元

　　6.3  烤酒用煤（或蒸汽），每節約1kg煤獎0.0×元，每超耗1kg煤懲0.0×元或多用1m3蒸汽懲××元，少用1m3蒸汽獎××元。

　　6.4車間管理人員、勤雜人員的獎金和承包組掛鉤，納入承包組超產獎分配，廠不另發計時獎，當月酒承包組有獎，車間管理人員、勤雜人員同樣有獎，車間主任的獎金按每個承包組組長的獎金計發，同時還要根據貢獻大小來評定，如當月承包組受懲，車間管理人員、勤雜人員也同樣受懲，也可根據貢獻大小來決定，包括年終獎、費用在內，除按當月酒考核外，也要以全年平均出酒率和質量平衡進行計算獎懲。車間其他人員的獎金，由車間和承包組共同評出獎金的總和，視貢獻大小、工作態度由車間統一掌握造表發放。

　　6.5承包組當月有超產獎和質量獎，按獎金總額扣除全體人員各××元外，超出部分可提10 %作車間主任、承包組長、副組長的獎勵，提取的金額車間主任占30%，承包組長占30%，副組長兩人各占20%。剩余部分全體人員再分配。若當月承包組受懲，也按上述比例懲罰。若上月未罰，下月有獎時予以扣除后再獎勵。

　　6.6必須做到產、質并舉，如當月承包組發生虧損，一律不給獎勵。不享受職務工資。若當月有超產獎，出現成本高、虧損，先扣除虧損金額再做超產獎的分配，如扣除后仍然出現虧損的，不享受年終獎、費用。同時按虧損金額懲罰承包組，虧損的每月也要按全年總生產量計算。

　　6.7若全年生產結束，出酒率和質量超過本廠歷史最高水平，廠部專門獎勵有功人員。

　　6.8  乙方造發工資。必須在當月×日前將產量報表，獎、懲計算表，工程計算表，考勤記錄表，成本核算表報廠審查，考盈、虧后再造工資表，每月×日前將工資表造好后經廠審查后，再發放乙方的定員工資，做到獎、懲都硬。

　　6.9  其他法律、法規、廠規按有關規定執行。

　　（二）白酒生產調度工作

　　白酒生產受到諸多主客觀因素的影響，如計劃調整、設備故障、臨時停電、工人缺勤等。這些問題和矛盾在計劃時不可能完全預計到。白酒生產調度工作就是以白酒生產作業計劃為依據，全面掌握和了解白酒生產的進程，組織和動員有關各方面的力量為生產服務。并根據實際情況靈活地組織日常生產，及時處理生產中出現的各種問題，以保證生產任務的完成。

　　由于白酒行業的生產調度內容多、范圍廣、責任重大，故為不斷加強和改進白酒生產調度工作，各企業應采取如下措施。

　　1．建立和健全生產調度系統

　　為了加強白酒生產的集中統一指揮，各企業應遵循統一領導、分級管理的原則，在廠長的領導下，建立健全生產調度系統。同時，配備政治思想好、熟悉業務、作風正派、有組織能力的專業人員，并賦予其必要的權力，建立健全以崗位責任制為中心的各項規章制度，組成一個上下貫穿、左右結合、各司其職的生產調度系統。

　　白酒行業的生產調度機構設置，要根據各企業的具體情況而定。一般來說，應設廠部、車間、班組三級調度（中小型企業可設置廠部、車間兩級調度）。廠部總調度室負責全廠白酒生產的調度工作，解決車間之間的協調配合，處理全廠生產中的重大問題。在輪班生產情況下，每班應設值班調度員，負責每班的生產調度工作。車間、班組調度是在廠部統一調度下，在不影響全廠計劃完成的前提下，靈活處理和解決本單位的具體問題，保證生產計劃的實施。

　　2．建立和健全生產調度工作制度

　　(1)調度值班制度為保證生產正常進行，廠部和車間都應建立調度值班制度，調度員在值班期間要隨時檢查車間、班組的生產情況，及時處理生產中發生的問題，并做好詳細的記錄，以便研究和進一步處理。

　　(2)調度報告制度  為使各級調度人員和生產領導人員及時掌握生產情況，各級調度機構都要建立報告制度，逐級報告，每月匯總，并報給廠長、總工程師等企業領導。除定期報告外，調度人員還應及時向上級做口頭請示報告，以正確貫徹領導意圖，做好調度工作。

　　(3)生產調度會議制度  調度會議是進行調度工作的一項重要方法，是調度工作發揚民主、實現集中領導、統一指揮的好形式。通過調度會議，可以廣泛聽取各方面的意見，了解存在的問題，檢查、協調生產，針對生產中的薄弱環節，制定有效的措施加以解決。

　　(4)現場調度制度  現場調度制度就是到生產現場去討論和解決問題，一般性的協調問題，可由調度員在現場處理，生產中亟需解決的重大問題，應由領導、技術人員、調度人員和工人在現場共同研究解決。

　　(5)班前、班后會議制度  開好班前、班后會是班組進行生產調度工作的一個重要方法。班前會主要是布置本班應完成的生產任務和注意事項；班后會主要是檢查生產完成情況，總結本班的經驗和教訓，表揚先進，進一步激發職工的生產積極性。

　　（三）白酒生產作業統計工作

　　白酒生產作業統計工作，主要是對白酒生產原始資料進行收集、整理和科學分析，從而肯定成績，找出問題，探索規律，總結經驗。它的內容包括生產方面、經濟方面、技術方面等。

　　1．白酒生產原始記錄

　　白酒生產原始記錄是白酒生產活動的最初記載和客觀反映，是未經加工整理的第一手材料。它包括白酒生產過程中各工序的操作情況，生產任務的完成情況及能源、原輔材料消耗等各方面的內容。它的內容設置必須適應白酒行業的生產特點，同時要與各企業的管理制度相結合。

　　白酒生產原始記錄是白酒生產管理中一項極為重要的基礎工作，是收集白酒生產技術資料的主要來源，是建立統計臺賬進行科學分析的依據，它的重要作用表現為：

　　(1)白酒生產要實行科學管理就要通過計劃工作和各種制度將白酒生產的各個環節科學地組織起來。這就要求各車間應及時掌握生產情況，制定、調整、檢查各項定額和計劃，以指揮生產，采取各種有效措施解決發生的問題。所有這些都離不開生產原始記錄，只有具備一整套健全的原始記錄，才能全面系統地反映白酒生產的具體情況，為實現科學化管理奠定基礎。

　　(2)白酒生產原始記錄是各種經濟核算共同的資料來源，為統計工作提供了第一手資料，是取得基本統計資料和編制統計報表、進行經濟核算的依據。

　　(3)白酒生產原始記錄反映了各班組各項定額任務完成的情況，是評定和核算職工獎金的重要依據；同時又為各種獎懲制度的執行提供依據。

　　2．白酒生產統計臺賬

　　白酒生產統計臺賬就是對班組生產原始記錄進行整理和匯總，反映整個車間的生產情況，以滿足白酒生產管理工作和各項核算工作的需要。它的內容主要包括：白酒生產定額完成情況、質量完成情況、能源節約情況等。

　　白酒生產統計臺賬按其內容繁簡不同，可以分為綜合性臺賬和專業性臺賬兩大類。

　　綜合性生產作業統計臺賬是將各項有關指標按時間順序綜合登記在一個表冊上。這種臺賬可以從各項指標的聯系及其發展變化中進行綜合分析，發現問題，探索規律，及時滿足生產指揮和指導生產的需要。專業性統計臺賬是把某一項指標按照時間順序系統地登記在一個表冊上，便于對白酒生產的某項生產、技術活動情況進行具體深入的分析，研究其發展變化的過程和原因。例如白酒產量、質量統計臺賬、能源消耗統計臺賬等。

　　另外，白酒生產作業統計臺賬的管理要注意下列幾點。

　　(1)建立白酒生產作業臺賬要目的明確，每種臺賬的指標范圍、資料分組、計算方法、登記制度等根據不同的目的，要有不同的要求。

　　(2)建立白酒生產作業統計臺賬必須符合統計方法、制度的要求和企業管理的需要，表式和欄次要嚴密、簡明清晰、科學合理，各項指標要相互銜接、可比。

　　(3)把白酒生產原始記錄匯錄到臺賬中去時，要仔細審核，填寫時要注意數據的同質性。記錄臺賬要及時、完整，以便及時匯總和分析。

　　(4)建立白酒生產作業統計臺賬要明確規定保管、使用和交接責任制。

　　3．白酒生產統計報表的管理及統計分析

　　(1)白酒生產統計報表的管理  白酒生產統計報表必須由生產計劃部門統一管理。生產計劃部門要根據全廠管理工作和各種核算的需要，統一制定廠內定期計劃報表，規定各種生產統計報表的實施范圍、報表格式、指標計算方法和程度，經領導批準后執行。白酒生產統計報表的種類和各類報表的指標、項目，都要在滿足需要的前提下，力求精簡。指標內容和計算方法必須統一，相互銜接，并符合國家和上級主管部門的規定。同時，為避免資料供應的重復和混亂，各企業都必須建立科學的報送關系。車間職能人員只向企業主管職能部門報送資料，各職能部門之間采取分工合作的方法，相互提供所需資料。

　　另外，白酒生產統計報表必須確保數據的準確性，車間報送的數據必須經過認真審查，企業公布和使用的基本統計數字，要以統計部門的數字為準，對外提供的統計數字要經有關領導批準。

　　(2)白酒生產作業統計分析  白酒生產作業統計的目的，不僅是為了獲得一些數據，掌握一下生產情況，更重要的是要根據已經經過科學整理后的數據，分析檢查白酒生產作業計劃的完成情況，找出完成計劃好壞的根本原因，總結其中的經驗和教訓，及時改進有關方面的工作。

　　白酒生產作業統計分析就是運用數據、報表、圖表等形式對白酒生產的計劃完成情況進行定量分析，從而得出定性結果。白酒生產作業統計分析主要內容包括：產量分析、產品質量分析、白酒生產均衡性分析、能源消耗情況分析等。

　　①產量和質量分析：白酒的產量和質量是衡量白酒生產好壞的重要指標，也是核算各單位生產效益的重要依據。白酒產量分析主要通過計算實際產量占計劃產量的完成率來表示；白酒的質量分析則是對優質酒率及質量級別的綜合分析。

　　②白酒生產均衡性分析：即在白酒產量和質量分析的基礎上，通過車間與車間、班組與班組之間的比較，找出先進與落后之間的差距，并結合當時的生產實際情況和各種生產原始記錄，具體分析存在這些差距的關鍵因素，從而在今后的工作中，吸取經驗和教訓，徹底消除差班組，逐步實現白酒生產的高標準平衡。

   ③能源消耗情況分析：白酒生產離不開水、電、汽等重要能源，它們的消耗直接影響到白酒的生產成本。因此，各企業都必須根據自身的條件和實際情況，制定水、電、汽等的消耗定額，并制定相應的制度嚴格管理，在不影響白酒生產的前提下盡可能節約。能源消耗情況分析就是根據各企業制定的各種定額，結合各單位實際消耗的情況，綜合分析各單位節約能源的情況及節超原因，為落實各項獎懲措施提供準確的數據材料。

上一篇：古法釀酒與現代釀酒的最大區別在哪里？
下一篇：白酒生產計劃的編制