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酵母的優(yōu)劣如何判斷

收藏        分享時間:2015/4/4 17:27:49 瀏覽:5760人 來源:中國酒志網(wǎng) 上傳:KQ小編

  很多事物細致的觀察,我們就可以發(fā)現(xiàn)他們的不同。這里,我們主要對白酒釀造過程中酵母的質(zhì)量來判斷。對于酵母培養(yǎng)液,我們可以從顏色、氣味、泡沫、聲音、升溫幾個方面觀察,判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。

(一)顏色

  酵母從嫩到老,培養(yǎng)液的顏色逐漸由深到淺。這是因為:1.酵母泥本身是白的,所以酵母增殖越多,溶液顏色越淺。2.隨酵母的成熟和衰老.酸度逐漸增高。糖化液的顏色一般是在堿性中較深;酸度越高.顏色越淺。因此、顏色越淺,表明酵母越老,酸度越大。我們可以根據(jù)培養(yǎng)液由棕黃、橙黃變淺黃、乳白的程度,來判斷酵母的老嫩和酸度大小。

(二)氣味

  好的酵母培養(yǎng)液,應具有清新的二氧化碳味;如完全是糖化液的甜昧,則表明生長尚未旺盛,酵毋太嫩;如有過重的碳酸氣,則表明發(fā)過了,或是溫度過高。如有酸臭等異味,則表明已受雜菌污染。

(三)泡沫

  生長良好的酵母,可以看到有持續(xù)不斷的小泡冉冉上升至液面,搖動時則產(chǎn)生大量的氣體和泡沫,甚至可以沖開瓶塞,這表明酵母發(fā)酵力強,生長旺盛。衰弱的酵母,沒有旺盛的氣體,搖動時也不產(chǎn)生大量的泡沫。

(四)聲音

  酵母進入生長旺盛期,可以聽到均勻的沙沙聲。從聲音的有無.可以判斷酵母是否已開始生長;從聲音的強弱,可以判斷酵母是處在生長初期,生長旺盛期,還是已經(jīng)衰老。

(五)升溫

  酵母生長,同化糖類或其他物質(zhì)代謝,都要放出一定熱量。放熱的多少,表明其繁殖程度的高低。在與外界熱交換正常,雜菌污染不嚴重的情況下,培養(yǎng)酵母總要升到足夠的溫度,才能達到足夠的數(shù)量.所以通過檢查溫度,可以粗略地斷定酵母的質(zhì)量。當然.在不同的室溫條件下,酵母所能達到的終了溫度并不相同;但在相似的室溫條件下,同樣散熱面積的酵母,接種溫度如果相同的話,當它們達到同一細胞數(shù)和出芽率時,其所達到的溫度應該是一樣的。如發(fā)現(xiàn)溫度沒升到,那么細胞數(shù)一般也沒達到。通常酵母生長最適溫度為25―28℃,如接種溫度20℃,一般升溫應不超過30℃,因為30℃以上,對酵母生長不太適宜,易使酵母衰老,雜菌也較多。

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白酒消費低度化 但不是每種酒都能低度

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