酒廠起源
基本上,紹興黃酒分成元紅、加飯、善釀及香雪這四大類,因其儲(chǔ)存愈久愈芳香,故一名“老酒”或“遠(yuǎn)年酒”;另其釀造用水多取自古越鑒湖,又稱“鑒湖名酒”,為黃酒中的佼佼者。
據(jù)浙江余姚河姆渡出土的大量人工栽培稻谷和酒具(如溫酒的陶盉和飲酒的陶杯)來(lái)看,紹興的釀酒史可追溯至7000年之前,而越王勾踐的獎(jiǎng)勵(lì)生產(chǎn)(二壺酒)及“單醪勞師”所用的酒,無(wú)疑是今日紹興酒的濫觴。
西漢末年,王莽當(dāng)國(guó),其時(shí)官酒應(yīng)用原料與出酒比例是“粗米二斛,曲一斛,得成酒六斛六斗”。這個(gè)二比一得六的比例和今日紹興酒淋飯釀法的出酒率,大抵相當(dāng),可見(jiàn)紹興酒今日的一些釀造方法,是源自西漢而加以發(fā)展成的。
魏晉之際,司馬氏向曹氏奪權(quán),激烈殘酷,許多士族為保身之計(jì),“惟托于醉”,往往縱酒佯狂,竹林七賢因而產(chǎn)生。晉室南渡后,會(huì)稽(即今紹興)為當(dāng)時(shí)大郡,名士麇集于此,沿襲舊有風(fēng)氣,飲酒、釀酒大盛。
據(jù)《晉書(shū)》載,有一位山陰(今紹興)人孔群,“性嗜酒……嘗與親友書(shū)云:‘今年田得七百石秫米,不足了曲孽事。’”一年收了七百石糯米,還不夠他釀酒來(lái)喝,即是其中的代表人物。這時(shí)期,最大的盛事,則是王羲之、謝安、孫綽等名士在蘭亭的“曲水流觴”。而令人莞爾神往的典故,則出自王徽之(羲之之子)“雪夜訪戴”的故事。此外,上虞人稽含所撰的《南方草木狀》,曾提及“女酒”,系“南人有女?dāng)?shù)歲,即大釀酒!畬⒓蕖怨┵e客……其味絕美”,這應(yīng)是今日陳年花雕酒的前身。
南朝梁元帝蕭繹在自撰的《金樓子》一書(shū)中,便指出,他少年讀書(shū)時(shí),有“銀甌一枚,貯山陰甜酒”,而且經(jīng)常飲用。到了唐朝時(shí),“越酒”載人《酒經(jīng)》,列為貢品。大詩(shī)人如賀知章、李白、元稹、劉禹錫等,均在此留下不少詠酒及酬答的詩(shī)篇。
宋神宗熙寧年( 1068-1077)間,越州的酒課三十萬(wàn)貫以上,是當(dāng)時(shí)最大的產(chǎn)酒區(qū)之一。主要的產(chǎn)品有“清白堂”、“堂中春”,但以“蓬萊春”最為知名。又,據(jù)明人《天爵堂筆錄》載:“紹興之三白”,已馳譽(yù)九州。清圣祖康熙年(1662-1722)間所編纂的《紹興縣志》,稱“越酒行天下,其品頗多,而名老酒特行!
袁枚的《隨園食單》亦云:“紹興酒如清官廉吏,不參一毫假而其味方真,又如名士耆英長(zhǎng)留人間,閱盡世故而其質(zhì)愈厚”;梁章鉅更推許其為“酒之正宗”,另,李汝珍亦將其列入天下之55種名酒之中。此時(shí)斫量產(chǎn)的酒品為“狀元紅”、“加飯”和“善釀”三種。其他的“福桔酒”、一鯽魚(yú)酒”等,只充作花色酒,并未大量生產(chǎn)。
此外,徐珂編纂的《清稗類鈔》亦載:“越釀著稱于通國(guó)(全國(guó)),出紹興,膾炙人口久矣。……其遠(yuǎn)至京師者,必上品,謂之‘京莊’。”它不丑通行、暢銷(xiāo)各酒市,而且也成為中國(guó)最早、也是數(shù)量最多的出口酒。
民國(guó)以后,紹興酒依然風(fēng)靡全球,依1936年浙贛特產(chǎn)聯(lián)合展覽會(huì)浙江籌備處的文件記載,“紹興計(jì)全縣酒坊大小約二十余家。現(xiàn)時(shí)紹興縣著名酒坊,縣城則有‘姚越興’、‘沈永和’,墨莊則有‘恒昌’,東浦則有‘源元’,阮社則有‘章鄣記’、‘茅大升’、‘章東明’、‘葉萬(wàn)源’、‘章萬(wàn)潤(rùn)’,江頭則有‘張興浩’等”,年產(chǎn)量高達(dá)6萬(wàn)噸。然而,自1944年以后,其年產(chǎn)量大降,已不足2000噸,酒坊無(wú)利可圖,紛紛停釀倒閉。
1952年時(shí),“國(guó)營(yíng)紹興酒廠”成立;1954年,首將全縣700戶左右小酒坊組成五個(gè)聯(lián)營(yíng)廠,兩年后再改組為四個(gè)公私合營(yíng)廠。經(jīng)幾番改易,于1986年始定名為“紹興市釀酒總公司”,包括“東風(fēng)”及“沈永和”等,總廠。1997年5月,“浙江古越龍山紹興酒股份有限公司”成立,不僅是中國(guó)黃酒行業(yè)第一家上市公司,且是中國(guó)最大的黃酒生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及出口企業(yè),其黃酒年生產(chǎn)量達(dá)11萬(wàn)噸以上,并擁有“古越龍山”、“沈永和”及“鑒湖”三大黃酒著名品牌。
主要產(chǎn)品
紹興元紅酒
本酒選用優(yōu)質(zhì)精白糯米為原料,以酒為糖化發(fā)酵劑,另以鑒湖水為釀造用水。采用攤飯法工藝,經(jīng)浸米、蒸飯,前后發(fā)酵、榨酒、煎酒等工序釀成。以發(fā)酵完全,故殘?zhí)菢O少。
品味殊榮
元紅酒屬于型黃酒,酒度為17°,糖分為0.5%。酒液橙黃透明,有其獨(dú)特芳香,人口甘爽微苦。因過(guò)去曾在酒壇外表涂上朱紅色而得名,又稱“狀元紅”。其產(chǎn)量占紹興酒總廠量的八成以上,是紹興酒的代表品種和大宗產(chǎn)品。
本酒曾于1983年的第四屆中國(guó)評(píng)酒會(huì)上獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)及銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù);翌年,獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)。1987年,在中國(guó)首屆黃酒節(jié)獲金質(zhì)獎(jiǎng)。1980年,則在中國(guó)首屆酒文化節(jié)被評(píng)為“中國(guó)文化名酒獎(jiǎng)”,F(xiàn)除銷(xiāo)往中國(guó)各地外,亦出口日、美、法、英、新加坡及泰國(guó)等30余國(guó)。
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