近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。啤酒麥芽的質量決定了啤酒的品質，因此啤酒麥芽的生產工藝值得關注。

　　一、選麥　

　　要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%——90%。

　　二、浸麥　

　　采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再繼反復進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止。現在以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在和二次浸麥水中加入用水量1%——3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43%——45%。水溫17攝氏度——18攝氏度，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘——10分鐘；斷水時通風15次，每次20分鐘——30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。

　　三、催芽　

　　在最后一次浸麥時或發芽初期，采用0.15ｐｐｍＧＡ處理，對促進與調產節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天——3天，減少制表損失0——4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶，半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發芽力，并能改善機械操作麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

　　四、發芽　

　　大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式�，F以單箱間歇式發芽法為例，來說明發芽管理：將浸麥后的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米——1米，麥層過厚影響通風，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始進涌入10攝氏度——14攝氏度的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣，用來調節麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內達到14攝氏度。浸麥后的大麥在這樣的溫度，經24小時以后開始發芽。由于呼作用，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10攝氏度——14攝氏度的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1攝氏度，使第5天達到18攝氏度——20攝氏度，以后繼續保持這個溫度或逐漸下降至14攝氏度發芽。溫度須保持20攝氏度以下，每日早、中、晚各通風1次，麥層上、下溫度相差1攝氏度——2攝氏度。發芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。

　　五、干燥　

　　我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接發加熱的1段——3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應采取20攝氏度——25攝氏度低溫，強烈通風，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質疏松狀態，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50攝氏度——55攝氏度，水分降至8攝氏度——12攝氏度，即進入下層涪焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高的溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的徽量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙溫度繼續上升至2小時，溫度要迅速上升到85攝氏度，水分下降至2%——5%，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100攝氏度——105攝氏度。麥芽烘好的標準，水分2%——4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脫落。

　　六、除根　

　　經干燥后的麥芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脫落。因此，出塔以后的干麥芽，須隨即把根除去。除根機一般用一個轉動緩慢的金屬網輥筒，轉速20轉/分，打板轉速快，160轉——170轉/分，以同方向轉動，麥根經機械撣擊極易脫落，而被金屬網篩去。淺色麥芽的根芽約為2%——3.5%，濃色麥芽的根芽約為3%——5%。脫落的根芽收集后稍經冷卻，應即密封包裝，供制造復合磷酸脂酶片的原料，提取藥物后的根渣仍可作為禽畜的飼料。

　　如今市場上，國產啤酒低麥芽度是普遍現象，高麥芽度國產啤酒大多為黑��；而進口啤酒，則以高麥芽度的為主。

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