白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理是白酒企業(yè)管理工作中的一個(gè)重要方面。由中國(guó)質(zhì)量管理協(xié)會(huì)主編的《中國(guó)質(zhì)量管理》一書(shū)對(duì)工業(yè)企業(yè)質(zhì)量管理方面的內(nèi)容介紹十分詳細(xì)，故本節(jié)僅結(jié)合白酒企業(yè)實(shí)際，對(duì)某些質(zhì)量管理方法予以簡(jiǎn)單的介紹。

　　一、白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的發(fā)展階段

　　白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理是把白酒企業(yè)內(nèi)部各個(gè)部門在質(zhì)量發(fā)展、質(zhì)量保證和改進(jìn)等方面的努力結(jié)合起來(lái)的一個(gè)有效體系，以便使白酒生產(chǎn)達(dá)到最佳經(jīng)濟(jì)水平，并生產(chǎn)出消費(fèi)者滿的產(chǎn)品的工作。

　　根據(jù)質(zhì)量管理的發(fā)展，大致可以按時(shí)間順序或由低級(jí)到高級(jí)的質(zhì)量管理層次分為三個(gè)階段：?jiǎn)渭兊馁|(zhì)量檢驗(yàn)階段、統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段和全面質(zhì)量管理階段。但我國(guó)的白酒企業(yè)基本上只經(jīng)歷了第一和第三這兩個(gè)質(zhì)量管理階段，而較少經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段這個(gè)過(guò)程。

　　（一）單純的質(zhì)量檢驗(yàn)階段

　　在這一階段，人們對(duì)質(zhì)量管理的理解還只限于質(zhì)量的檢驗(yàn)，即通過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)來(lái)控制和保證轉(zhuǎn)入下道工序的產(chǎn)品質(zhì)量。早期的白酒釀造，產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)主要依靠手工操作者的手藝和經(jīng)驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行鑒別、把關(guān)，由操作者自身進(jìn)行管理或者由工段長(zhǎng)進(jìn)行管理，完全體現(xiàn)著手工作坊式的管理方式。后來(lái)，隨著白酒企業(yè)的發(fā)展，企業(yè)規(guī)模逐步壯大，這一職能又轉(zhuǎn)移到了專職的檢驗(yàn)人員，用一定的檢測(cè)手段負(fù)責(zé)全廠的產(chǎn)品檢驗(yàn)工作，人們稱為檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理。這種質(zhì)量管理的特點(diǎn)是單純靠檢測(cè)剔出廢品，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。其方法是全數(shù)檢驗(yàn)或抽樣檢驗(yàn)，其作用只能是事后把關(guān)，不讓不合格品出廠，而不能在生產(chǎn)中起到預(yù)防控制作用。在全面質(zhì)量管理在我國(guó)白酒企業(yè)推行之前或現(xiàn)在，我國(guó)為數(shù)不少的中小型白酒企業(yè)的質(zhì)量管理基本上還處在這一管理階段，即傳統(tǒng)的質(zhì)量管理階段，甚至現(xiàn)在一些小型白酒企業(yè)的質(zhì)量管理還處在單純質(zhì)量檢驗(yàn)的初步階段。因此，提高質(zhì)量管理水平是這些企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

　　（二）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段

　　這一階段白酒質(zhì)量管理的特點(diǎn)是利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)原理在生產(chǎn)工序間進(jìn)行質(zhì)量控制，預(yù)防產(chǎn)生不合格品并檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量，它由專業(yè)的質(zhì)量控制工程師和技術(shù)人員負(fù)責(zé)。這標(biāo)志著由事后檢驗(yàn)的觀念轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)測(cè)質(zhì)量事故發(fā)生并預(yù)先加以預(yù)防的觀念。但由于過(guò)于強(qiáng)調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計(jì)方法，因而在一定程度上限制了它的普及推廣。這一質(zhì)量管理方法在20世紀(jì)60～70年代，曾在我國(guó)一些大中型軍工企業(yè)推廣應(yīng)用過(guò)，由于白酒企業(yè)那時(shí)規(guī)模還普遍較小，故沒(méi)有被應(yīng)用。但這并不是說(shuō)這一質(zhì)量管理方法在現(xiàn)在或今后的白酒企業(yè)中沒(méi)有或不會(huì)被采用，它的管理特點(diǎn)和方法還是容易被一些沒(méi)有推行全面質(zhì)量管理或偏重質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)方法而忽視了其他預(yù)防性管理措施和群眾性基礎(chǔ)工作的白酒企業(yè)在自覺(jué)或不自覺(jué)地被采納運(yùn)用著。

　　（三）白酒生產(chǎn)的全面質(zhì)量管理階段

　　它是在統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展起來(lái)的，它的一個(gè)顯著特點(diǎn)是重視人的因素，強(qiáng)調(diào)企業(yè)全員參加，全過(guò)程的各項(xiàng)工作都要進(jìn)行質(zhì)量管理。它運(yùn)用系統(tǒng)的觀點(diǎn)，綜合而全面地分析研究白酒生產(chǎn)中的質(zhì)量問(wèn)題。它的管理方法和手段更加豐富、完善，從而能把產(chǎn)品質(zhì)量真正地管理起來(lái)，產(chǎn)生更高的經(jīng)濟(jì)效益。我國(guó)的一些大中型白酒企業(yè)在20世紀(jì)80年代已普遍推行了全面質(zhì)量管理。20世紀(jì)90年代在質(zhì)量管理上又進(jìn)一步向國(guó)際管理水平看齊，相繼依據(jù)國(guó)際通用質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)ISO 9000系列進(jìn)行白酒的質(zhì)量管理，取得了顯著的效果。

　　二、白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的內(nèi)容

　　關(guān)于白酒生產(chǎn)的質(zhì)量管理，可依據(jù)國(guó)際質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)ISO 9000系列中主要的相關(guān)要素闡述如下。

　　（一）建立質(zhì)量保證體系

　　1．確定質(zhì)量方針和進(jìn)行方針目標(biāo)管理

　　確定質(zhì)量方針和進(jìn)行方針目標(biāo)管理是白酒企業(yè)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、發(fā)展壯大企業(yè)自身的需要，也是ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)調(diào)的第一大要素，即管理職責(zé)需要明確的內(nèi)容。

　　質(zhì)量方針是指導(dǎo)白酒企業(yè)的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向，體現(xiàn)了白酒企業(yè)管理者對(duì)質(zhì)量的指導(dǎo)思想和承諾。因此，白酒企業(yè)首先應(yīng)慎重明確以提高本企業(yè)白酒產(chǎn)品質(zhì)量，適應(yīng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和提高人民群眾的物質(zhì)生活質(zhì)量為宗旨的質(zhì)量方針。

　　質(zhì)量目標(biāo)是指導(dǎo)和組織白酒企業(yè)整個(gè)質(zhì)量管理工作的戰(zhàn)略目標(biāo)，是向白酒企業(yè)全體人員提出質(zhì)量管理的長(zhǎng)遠(yuǎn)和近期的質(zhì)量奮斗方向。因此，白酒企業(yè)的第一管理者必須親自參與本企業(yè)目標(biāo)的制定和展開(kāi)工作，此項(xiàng)工作必須自始至終都處于第一管理者的親自領(lǐng)導(dǎo)和過(guò)問(wèn)之下，對(duì)它的工作進(jìn)展情況一定要有清楚的了解，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)與協(xié)調(diào)。

　　在制定目標(biāo)時(shí)要全面考察各方面因素和實(shí)際情況，如生產(chǎn)技術(shù)條件和產(chǎn)品銷售的市場(chǎng)環(huán)境調(diào)查。總之，要使制定的目標(biāo)有充分的依據(jù)，要可行，不至于目標(biāo)值過(guò)低和過(guò)高。過(guò)低了，實(shí)際的能力沒(méi)有得到完全的發(fā)揮；過(guò)高了，目標(biāo)難以實(shí)現(xiàn)，有時(shí)為了實(shí)現(xiàn)過(guò)高的目標(biāo)容易孳生出一些不正當(dāng)?shù)臄_亂企業(yè)管理秩序的短期行為，最終必將會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。企業(yè)既要制定適應(yīng)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民生活發(fā)展需要的長(zhǎng)期的質(zhì)量目標(biāo)，又要有中、短期的目標(biāo)。目標(biāo)展開(kāi)要徹底，總目標(biāo)要經(jīng)過(guò)分項(xiàng)目、分部門、分層次的逐步分解，直至最后分解落實(shí)到各班組及個(gè)人的小目標(biāo)。目標(biāo)也要分輕重緩急，對(duì)于重大的質(zhì)量目標(biāo)和措施，如緊迫的質(zhì)量改進(jìn)，各職能部門要設(shè)有專項(xiàng)的目標(biāo)計(jì)劃，以便集中精力保證重點(diǎn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。質(zhì)量方針目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)最終靠的是全體職工的共同努力。因此，質(zhì)量方針目標(biāo)的制訂、開(kāi)展，要進(jìn)行廣泛的宣傳，動(dòng)員和組織全體職工為企業(yè)方針目標(biāo)的制定獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，并為其實(shí)現(xiàn)而努力。

　　為了保證方針目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，便于管理，必須建立明確的崗位責(zé)任制，對(duì)所有與質(zhì)量有關(guān)的管理、執(zhí)行、驗(yàn)證把關(guān)人員，乃至每一位職工都應(yīng)明確各自的職責(zé)和權(quán)利，做到責(zé)、權(quán)、利相統(tǒng)一。目標(biāo)的考核要認(rèn)真定期執(zhí)行，按月或季度對(duì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)進(jìn)行檢查，防止計(jì)劃任務(wù)書(shū)和目標(biāo)計(jì)劃相脫節(jié)而使其流于形式。對(duì)目標(biāo)的考核要采取科學(xué)合理的評(píng)價(jià)方法，杜絕弄虛作假，干擾考核的公正性和準(zhǔn)確性。考核結(jié)果要明確地把完成情況和遺留問(wèn)題如實(shí)地反映出來(lái)，要防止走馬觀花、毫無(wú)結(jié)果的考核。目標(biāo)的考核要和工資獎(jiǎng)懲制度掛鉤，拉開(kāi)獎(jiǎng)金分配檔次，實(shí)行質(zhì)量否決權(quán)制度。

　　2．加強(qiáng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，設(shè)置質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)

　　為了保證質(zhì)量體系的建立和正常運(yùn)行，必須由白酒企業(yè)最高管理者委派一名管理者，全面負(fù)責(zé)本企業(yè)質(zhì)量工作，設(shè)立綜合性質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)和配備相應(yīng)數(shù)量的專職質(zhì)量管理人員，負(fù)責(zé)日常的質(zhì)量管理工作，建立質(zhì)量手冊(cè)和文件化質(zhì)量體系。

　　（二）生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量控制的內(nèi)容

　　1．設(shè)計(jì)控制

　　白酒企業(yè)的設(shè)計(jì)主要是指產(chǎn)品或工藝設(shè)計(jì)，它是根據(jù)客戶的要求，或是通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，適應(yīng)消費(fèi)者的需要，或是根據(jù)未來(lái)白酒技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)而進(jìn)行的。設(shè)計(jì)開(kāi)始時(shí)，必須對(duì)設(shè)計(jì)的適宜性進(jìn)行評(píng)審，同時(shí)應(yīng)做好新產(chǎn)品、新工藝的開(kāi)發(fā)計(jì)劃，明確各部門的分工、進(jìn)度安排及人員和資源的配備。對(duì)開(kāi)發(fā)的新產(chǎn)品或新工藝半成品，需要在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候組織設(shè)計(jì)人員和與開(kāi)發(fā)有關(guān)的職能部門的代表，以及有關(guān)權(quán)威人士參加評(píng)審和驗(yàn)證。有些新產(chǎn)品通過(guò)了本企業(yè)的驗(yàn)證合格后即可投放市場(chǎng)，但也有些新產(chǎn)品需要通過(guò)國(guó)家有關(guān)部門或消費(fèi)者的確認(rèn)。

　　2．過(guò)程控制

　　為使白酒產(chǎn)品的質(zhì)量保持穩(wěn)定，不出現(xiàn)大的波動(dòng)，必須對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，使影響過(guò)程質(zhì)量的所有因素，包括工藝參數(shù)、人員、設(shè)備、材料、加工和測(cè)試方法、環(huán)境等都要加以控制。此外，在一定時(shí)期和條件下，對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程中某些質(zhì)量特征關(guān)鍵部門或薄弱環(huán)節(jié)，必須進(jìn)行重點(diǎn)控制，建立工序質(zhì)量控制點(diǎn)。例如白酒生產(chǎn)中的制曲工序、原料粉碎工序和釀造過(guò)程中的摘酒工序；半成品酒的入庫(kù)把關(guān)和成品酒的勾兌工序等，都是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重大影響的關(guān)鍵工序，應(yīng)設(shè)置工序控制點(diǎn)，進(jìn)行重點(diǎn)質(zhì)量控制。

　　對(duì)被列為工序控制點(diǎn)的工序，要明確工藝參數(shù)、條件，對(duì)工序點(diǎn)進(jìn)行更多頻次的檢驗(yàn)把關(guān)，要制定特別的工藝管理辦法，對(duì)人員進(jìn)行相應(yīng)的技能培訓(xùn)和認(rèn)定。

　　3．采購(gòu)

　　白酒生產(chǎn)的采購(gòu)對(duì)象主要為各種釀酒原輔材料和成品酒的容器具等，如釀酒用糧、制曲用糧、稻殼、酒瓶、瓶蓋、包裝盒之類。采購(gòu)的質(zhì)量好壞直接影響著白酒企業(yè)最終產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，對(duì)影響采購(gòu)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)要進(jìn)行控制。

　　采購(gòu)前要調(diào)查供貨單位的供貨能力、供貨質(zhì)量和信譽(yù)，審查其質(zhì)量體系的有效性，規(guī)范交貨標(biāo)準(zhǔn)和條件，建立采購(gòu)產(chǎn)品檔案，訂立采購(gòu)合同，明確采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證。對(duì)某些顧客提供的產(chǎn)品，如有的顧客提供他們自己的酒瓶或包裝盒到酒廠進(jìn)行灌裝，則應(yīng)如同采購(gòu)產(chǎn)品一樣，也要進(jìn)行到貨驗(yàn)證，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)，貯存好。任何有關(guān)產(chǎn)品遺失、損壞或不適用，都應(yīng)及時(shí)記錄，并向提供產(chǎn)品的顧客報(bào)告。

　　4．產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性

　　標(biāo)識(shí)可以區(qū)分不同類別、不同規(guī)格、不同批次、不同年份和季節(jié)的產(chǎn)品；能有效地識(shí)別了解從投料到產(chǎn)品全過(guò)程的生產(chǎn)運(yùn)行情況，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。通過(guò)標(biāo)識(shí)還可以追蹤某個(gè)產(chǎn)品或某批白酒產(chǎn)品的原始狀態(tài)、生產(chǎn)過(guò)程，以便查找不合格品產(chǎn)生的原因，以利于采取相應(yīng)的糾正措施。

　　5．檢驗(yàn)和試驗(yàn)

　　在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)許多環(huán)節(jié)都需要進(jìn)行測(cè)量、檢驗(yàn)和試驗(yàn)，以確定其各項(xiàng)特征是否符合工藝要求，為白酒生產(chǎn)中及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除不合格品，采取各種預(yù)防性措施。

　　檢驗(yàn)分為進(jìn)貨檢驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)和最終檢驗(yàn)。進(jìn)貨檢驗(yàn)可以采取抽檢和檢查提供貨物的檢驗(yàn)報(bào)告、審核確認(rèn)等方法，不允許使用未經(jīng)驗(yàn)證合格的采購(gòu)產(chǎn)品。白酒生產(chǎn)的過(guò)程檢驗(yàn)也是非常必須的，它可以減少或避免不合格品的產(chǎn)出和流轉(zhuǎn)至下一過(guò)程，同時(shí)可以及時(shí)采取一些必要的措施加以糾正。但對(duì)某些過(guò)程的檢驗(yàn)并不是十分嚴(yán)格的，如固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)酒醅入池條件的檢驗(yàn)控制，雖然也很重要，但其生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量最后主要靠“量質(zhì)摘酒”來(lái)把關(guān)，也即生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)白酒半成品的最終檢驗(yàn)。最終檢驗(yàn)是白酒產(chǎn)品檢驗(yàn)的最重要手段，并為最終產(chǎn)品符合規(guī)定要求提供證據(jù)。此外，所有檢驗(yàn)過(guò)程的檢驗(yàn)、試驗(yàn)記錄必須保存完好，以便作為產(chǎn)品符合質(zhì)量的證據(jù)和為技術(shù)總結(jié)提供原始資料。這是產(chǎn)品可追溯性的重要部分。

　　6．不合格品的控制

　　白酒生產(chǎn)過(guò)程中也易產(chǎn)生不合格品，如原料的粉碎度達(dá)不到工藝要求，曲的理化指標(biāo)過(guò)低，酒質(zhì)夠不上應(yīng)有的檔次要求等。對(duì)出現(xiàn)的不合格品，要及時(shí)做出標(biāo)識(shí)，做好記錄，提出對(duì)不合格品的處置辦法并做好記錄，單獨(dú)存放。同時(shí)通報(bào)與不合格品有關(guān)的職能部門和當(dāng)事人，對(duì)發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)、嚴(yán)重程度、造成損失的大小，決定由哪級(jí)處理。對(duì)不合格品的處置方法有：返工，通過(guò)對(duì)不合格品的重新必要的加工，使其滿足規(guī)定要求；降級(jí)使用或改作他用，作為次品處理也是常用的處理辦法，如對(duì)入庫(kù)的半成品酒或?qū)⒁�出廠的成品酒，經(jīng)過(guò)檢測(cè)和品嘗達(dá)不到應(yīng)有的質(zhì)量，可以降級(jí)，作低檔次酒處理；對(duì)有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題的產(chǎn)品可以作為報(bào)廢處理。

　　對(duì)發(fā)生不合格情況的產(chǎn)品，除了要做好記錄外，還要按記錄追溯發(fā)生不合格品的場(chǎng)所、時(shí)間和有關(guān)責(zé)任人，對(duì)其進(jìn)行必要的處理。此外，對(duì)返工后的產(chǎn)品還需進(jìn)行再檢驗(yàn)。

　　7．糾正和預(yù)防措施

　　白酒企業(yè)要通過(guò)定期分析不合格品的類型，處理顧客意見(jiàn)和不合格品報(bào)告等各種與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的質(zhì)量信息，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中需要改進(jìn)的重點(diǎn)和采取必要的糾正和預(yù)防措施。

　　如固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中，制酒車間作為一個(gè)整體單位，若車間內(nèi)班組摘酒工序因控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致班組間攀比優(yōu)質(zhì)酒數(shù)量而放松整體質(zhì)量的問(wèn)題。為此，釀酒車間可采取預(yù)防措施：每天對(duì)各班組取樣，集中到車間統(tǒng)一編號(hào)、品評(píng)，并與質(zhì)量獎(jiǎng)懲掛鉤，這一辦法彌補(bǔ)了車間在質(zhì)量管理環(huán)節(jié)上存在的缺陷，從而保證了摘酒工序的正常管理。

　　8．培訓(xùn)和技術(shù)統(tǒng)計(jì)

　　白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量把關(guān)和質(zhì)量管理都需要大量的具有相應(yīng)素質(zhì)的人員。而人員素質(zhì)的提高需要不斷地培訓(xùn)。培訓(xùn)要有針對(duì)性，不同崗位培訓(xùn)的內(nèi)容不一樣，特別是對(duì)某些從事特殊崗位、關(guān)鍵崗位的人員，需要具有特殊的技能。對(duì)他們除了要進(jìn)行培訓(xùn)外，還必須對(duì)這類人員進(jìn)行考核和資格認(rèn)定，如對(duì)鍋爐工、電工、行車工和摘酒工、品酒員等崗位的考核和認(rèn)定。同時(shí)注意保存培訓(xùn)記錄。

　　統(tǒng)計(jì)技術(shù)在白酒生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用性，如排列圖、因果分析圖、檢查表法、分層法、相關(guān)圖法、直方圖和控制圖等統(tǒng)計(jì)方法都可應(yīng)用于白酒生產(chǎn)的工序控制。它們?cè)诓檎也缓细衿吩�因、評(píng)價(jià)產(chǎn)品和工序特性等方面，都發(fā)揮著重要的作用，因而是搞好白酒生產(chǎn)質(zhì)量管理的重要手段。

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