（一）制坯機

　　以某名酒廠為例，主要用具及設備如下。

　　(1)拌和鍋  以鑄鐵制成，其直徑為68cm、深20cm，置于一木架上。在鍋內將曲料初步拌和。

　　(2)和面機  機內設有2個攪拌裝置。第1個攪拌器的軸上裝有3對帶齒的葉片，將曲人工初步拌和的物料攪拌后，物料落入和面機的圓筒內，筒中裝有攪拌軸上帶許多粗齒的第2個攪拌器，進行第2次攪拌。和面機由1臺功率為4.5kW的電動機帶動。

　　(3)曲模用木材制成，曲模大小為28cm×18cm×5.5cm。

　　(4)踩曲用石板  為圓形的紅砂石板，其直徑58cm，厚5cm，共12塊，排列呈弧形。

　　(5)運曲坯小車為雙輪手推車，以木料制成，每車可裝曲坯30塊。

　　2.機械制曲的設備和裝置

　　壓曲機是機械制曲的主要設備，目前在全國應用的壓曲機有如下3種類型。

　　(1)液壓成坯機如四川宜賓三江機械廠設計制造的ZQB250型液壓成坯機，能利用液壓系統和電氣系統對各部動作進行程序控制，從曲料進機到曲塊壓成后的輸出，可實現自動循環作業。其特點是1次可同時壓制2塊曲坯，產量為250~400塊/h，所用電機功率為3.3kW。

　　(2)氣動式壓坯機  該機具有結構簡單、占地面積小、操作和維修方便等優點。其壓曲方式是一次氣動靜壓成型，產量為350~500塊/h。可利用1臺0.6m3／min的小氣泵產生的壓縮空氣，通過3個手動換向閥驅動氣缸，完成取料、壓坯、頂出等作業。由于每塊曲單獨用1個氣缸壓實，故不會因加料不均勻而使曲坯松緊不一；在設計時也考慮到不會因設備磨損而產生模子對位不準的問題。

　　(3)彈簧沖壓式成坯機  這是大多數白酒廠采用的壓坯機。首先于山西杏花村汾酒廠及上海七寶酒廠等白酒廠使用成功，而后經上海飲料機械廠改進仿制，并以洋河酒廠為試點，再向全國推廣應用。該機的生產能力為700~800塊/h。曲坯大小和形狀可按曲模而定。可改善衛生狀況，并節省勞動力75%。

　　(二)大曲培養室

　　1.要求

　　大曲曲室的設計及設施應符合微生物生長、繁殖的要求；門窗結構等應便于室內溫度、濕度的調節。具體要求如下：

　　(1)麥倉、粉碎室、潤料場、踩曲場、大曲培養室、干曲房，應布置成流水作業線。

　　(2)曲房房頂呈人字形，設有能保溫保潮的竹木結構的填草層，頂層有排氣筒。

　　(3)曲房的前后門窗位置應相對而設，以利于溫度、濕度的調節。

　　(4)用以觀察曲室室溫及曲溫變化的測溫器，應安裝于室外，以免開門查溫而影響室溫。

　　(5)在曲房的出入口，要有防火的宣傳字樣及滅火設施。

　　2．曲房實例

　　(1)某清香型大曲酒的曲房為磚木結構的平房，每間曲房長9m、寬6.Sm，高3.5m-曲房兩面開窗，每房設6個窗房，每窗的采光面積為3.12m。房頂為人字形，設有通風孔，每間曲房內有暖氣設備，供冬季、春季制曲時保溫用。每次每房可容曲坯3000~4000塊。

　　也有的曲房長10~llm、寬5~6m、高2.5~3m，四壁有易于開閉的門窗。其余情況同上。

　　(2)濃香型大曲酒的曲房  傳統的曲室為磚木結構，夾層墻，黃泥地；高6m、長8m、寬4m。雙層墻壁中以稻殼及木屑填充；兩側墻壁有足夠的玻璃及木板雙層通氣窗：屋頂設通氣天窗。每房可放置曲坯800~850塊。 　　

　　(3)醬香型大曲酒的曲房  每間曲房的面積為(8.5×3.5)m2，自地面至梁底的標高為3.5m。設門窗各一，地面以紅土筑成或為水泥地面。

　　(4)其他香型大曲酒的曲房  曲房設于通風干燥處，朝南。為磚木結構。人字架尾頂。房高5m，面積為60m2。設雙重門，其中第2道門為兩扇可開閉的短門。每間曲房前后各開上下兩層高為1.1m的窗，兩側的山墻各開1個天窗。

　　(5)某廠的新曲樓  培曲樓坐北朝南，每間長12m、寬7m、高3m。北面開2扇鋼窗，南面開1扇鋼窗及1扇面積為(1.6×2.4)m2的拉門，每扇鋼窗面積為(1.2×1.7m2，關閉時嚴密，又可調節開啟度。工人操作時可打開門窗，操作結束后再關閉門窗。窗下裝有暖氣片。墻用石灰、沙子、水泥混合物抹面。天花板為22cm厚的空心預制板。底層的水泥地面上有夯實的10cm厚的土層，上面再鋪席置草。樓上的地面也都有夯實的10cm厚的土層。

　　按生產流水線布置制曲車間的廠房，整體呈匚形，均為4層樓。兩座培曲樓東西向平行；西端為原料暫貯、原料粉碎、加水，拌料，壓坯的南北向制坯樓，與兩座培曲樓相連，原料由電梯進入上4樓……制成的曲坯經電梯用推車運往培曲樓的各層，每間曲房2、3、4層樓四周均設有外走廊，其中南面為主走廊，寬為1.8m，以便推車運送物料，其他東、西、北三面的外走廊為0.75m，僅供工人在曲房外開關窗時使用。外走廊均伸向空間。

　　按年產量為10kt的大曲酒廠的用曲量計，若采用平房制曲，則占地面積為20000m2；而用4層樓房制曲，則占地面積可節省75%。制曲樓雖增加了300m2的樓梯間及電梯間的建筑費用，但4層的培曲樓節省了3座平房的房頂，而曲房房頂要求有良好的保溫性能，其造價也是較高的，故平房與樓房的基建投資是相近的，樓房制曲，便于集中管理，且形成了生產流水線作業，故用于物料運輸的勞動力可節約30%左右。

　　為便于推車的進出，樓房曲室采用較大的拉門，故在冬季制曲時應將門封閉嚴實，其余季節則無問題。

　　有的廠的制曲樓采用內走廊，則曲房的換氣效果不良，溫度和濕度難以調節；有的廠采用內、外走廊結合的方式，則樓房面積利用率低，且通風換氣效果仍不夠理想。所以有人主張制曲必須采用平房，但新建的曲房跨度達20m以上，曲房面積過大，且窗戶面積較小，致使換氣困難，曲塊品溫和濕度難以均勻，成曲質量不一致。

　　實踐證明，只要按制曲工藝的溫度、濕度的要求和微生物生長的規律建造曲室，無論是平房或樓房，都是能制成優質大曲的。

　　有的名酒廠的曲樓，采用天花板及雙層屋頂，填充絕熱的保溫材料，既有利于保溫，又防止了冬天屋頂產生冷凝水；并設有排氣孔道及蒸汽保溫裝置，以便及時排潮降溫和保溫、保濕，還采取了增強地面及墻壁調節溫度、濕度能力的措施，而且調整了工藝條件，故使用效果良好。

　　(6)架子曲的曲室應設有空氣調溫、調濕裝置，不斷供給曲室所需的空氣，而這些空氣在曲室內均勻分布、無死角，使每塊大曲的各面處于相同的環境中，故在培養過程中不必翻曲。

　　為了精確地控制架子曲的培養條件，有的廠已將制曲全過程的工藝參數編成程序，利用微機進行自動控制，使制曲實現了全年化、自控化。

　　（三）微機控制

　　在白酒生產中，曲房的勞動環境最為惡劣。在傳統制曲中，一個生產周期需多次人工翻曲，由于曲房內溫度高、濕度高、CO2含量高，嚴重影響工人的身體健康。采用微機控制架式制曲系統后，不再需要在高溫高濕環境下人工翻曲，徹底改善了制曲的勞動環境。

　　微機控制架式制曲系統是將成形后的鮮曲坯置于一個封閉或半封閉的環境中，用傳感器采集曲房及曲坯的溫度、濕度等數據，經模數轉換器輸入計算機，主牌機對采集的數據與預先給定的溫度、濕度等控制曲線進行比較，并經優化處理后指揮排風、增濕噴頭等系統調節曲室的溫度和濕度，從而實現監控大曲培養的目的。

　　微機控制架式制曲系統是傳統制曲技術與微生物發酵工程、電子計算機技術和自動化控制技術相結合的智能控制系統，能對曲房中的發酵過程進行實時監控，提供或模擬一個適合于曲坯各種微生物生長繁殖的生態環境，從而可保證大曲生產過程的順利進行，達到穩定大曲質量和減輕勞動強度的目的。生產實踐表明，采用微機控制架式制曲系統后，成曲產量比傳統工藝高3～4倍，成曲質量穩定，糖化力和發酵力都優于傳統工藝制曲。

　　微機控制架式制曲系統的主要設備一般包括計算機和自動控制柜，溫度、濕度、CO2等傳感器，以及自動噴頭（用于增濕）、自動通風（排風）裝置和自動加熱裝置等。

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