江湖論酒：釀成一瓶正宗的大曲坤沙醬香酒，需要幾個(gè)步驟？
江湖論酒
很多人喝了一輩子的酒，可能都沒有研究過(guò)，或者真正見過(guò)醬香酒到底是怎么釀造出來(lái)的。
不少酒友以為大概與家里做米酒（醪糟）一樣。米酒家家都可以做，但是真正傳統(tǒng)工藝釀造醬香酒，工藝可不止這么簡(jiǎn)單。
那么把高粱變成醬香酒，要經(jīng)過(guò)哪些工藝流程呢？今天我們沿著醬香酒生產(chǎn)的工藝流程，看一看釀成一瓶正宗的茅臺(tái)鎮(zhèn)大曲坤沙醬香酒，需要幾個(gè)步驟。
第一步：選料
擁有千年釀酒歷史的茅臺(tái)鎮(zhèn)上釀造的醬香酒，一定要用本地產(chǎn)的紅纓子高粱(也稱糯高粱)。作為醬香酒釀造過(guò)程中的主要原糧，紅纓子高粱是醬香酒品質(zhì)保障的重要一環(huán)，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的一道身份識(shí)別碼。
茅臺(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)的紅纓子高粱與及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)90%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤，使茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒每輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。
比如江湖論酒•歲月，產(chǎn)自茅臺(tái)鎮(zhèn)7.5平方公里“中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)”，以優(yōu)質(zhì)紅纓子高粱、小麥、玉米等優(yōu)質(zhì)農(nóng)作物為原料釀造而成，純糧釀造，5斤糧食釀造1斤酒，每一滴都飽含糧食的原味。
第二步：制曲
制曲是在端午至重陽(yáng)節(jié)這段時(shí)期。在這段期間，茅臺(tái)鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍。
酒曲作為發(fā)酵過(guò)程中主要微生物的提供者，它是能夠定酒型的，只有好曲才能產(chǎn)好酒。
醬香酒大曲貯存時(shí)長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能進(jìn)入生產(chǎn)使用，比其他自酒多存3-4個(gè)月，這對(duì)提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
在氣溫高達(dá)40℃的制曲房?jī)?nèi)堆積，經(jīng)過(guò)40天的發(fā)酵，培養(yǎng)耐高溫的微生物種群并進(jìn)行更有效的發(fā)酵反應(yīng)，這時(shí)候開始有醬香味物質(zhì)產(chǎn)生，但還不是最終的香氣物質(zhì)。其發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。
制曲溫度高，決定了醬香酒高溫大曲中的微生物主要以耐高溫的嗜熱芽胞桿菌為主，它具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，能分解曲坯中小麥的蛋白質(zhì)，生成大量的氨基酸。
氨基酸能與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成醛、酮和吡嗪類等能賦予醬香酒獨(dú)特風(fēng)味的醬香物質(zhì)，且還可經(jīng)脫氨脫羧反應(yīng)生成大量能賦予白酒味甜以及濃厚口感，有助于白酒增香的高級(jí)醇。
第三步：發(fā)酵
醬香酒酒醅在入窖發(fā)酵前，需要將其攤晾、拌曲，然后堆成圓堆，進(jìn)行高溫堆積。一般來(lái)說(shuō)，酒醅在堆積時(shí)的品溫在30℃左右，在堆積3-5天后，圓堆的頂溫達(dá)到48-52℃時(shí)，酒醅才可以下窖進(jìn)行發(fā)酵。
高溫堆積能夠使得釀酒微生物進(jìn)一步繁殖，起到二次制曲的作用，故此業(yè)內(nèi)也有著“沒有堆積，也就沒有醬香酒釀造”的說(shuō)法。
高溫發(fā)酵是酒醅堆積的后續(xù)，它主要是為了產(chǎn)酒以及生成更多的醬香物質(zhì)。“生香靠發(fā)酵”，而發(fā)酵的環(huán)境是發(fā)酵的重要部分，因而發(fā)酵環(huán)境是生香不可忽視的部分。要風(fēng)味物質(zhì)伴酒而生就得保證窖內(nèi)環(huán)境所必備的條件。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，醅內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
第四步：蒸餾取酒
所謂“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。高溫蒸餾，就是在蒸餾的時(shí)候提高冷卻水的溫度，使從冷凝器流出來(lái)的酒溫升高。
同樣是為了把高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵中生成的高沸點(diǎn)、水溶性的醬香物質(zhì)最大限度的豐收于酒中，使其醬香突出，風(fēng)格質(zhì)量更好。
但想要把酒醅中的香氣物質(zhì)留在酒液中也并非是一件易事。在蒸酒時(shí)，由于需要做到隨起隨蒸，且還需一窖多甑、分層蒸餾，出酒過(guò)程中需要邊摘邊嘗，注意酒液的溫度、濃度以及口感，故此尤為考驗(yàn)蒸酒師傅的對(duì)蒸酒的熟練度。
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進(jìn)入到市場(chǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒，都需要經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾調(diào)。
第五步：陳釀
新釀造醬香酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的存放陳化，才能勾兌所以醬香酒醅烤出來(lái)以后必須經(jīng)過(guò)“長(zhǎng)期陳釀”這一道工序。
醬香酒必須經(jīng)過(guò)的漫長(zhǎng)的封壇存放，整個(gè)過(guò)程必須在土陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院茫諝庵械难鯕饽苓M(jìn)入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。
經(jīng)過(guò)氧化還原等系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)。如醛類、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。
江湖論酒：釀成一瓶正宗的大曲坤沙醬香酒，需要幾個(gè)步驟？
醬香酒采用以酒勾酒的勾兌藝術(shù)，是世界上極少數(shù)不加漿降度、不加香料調(diào)味、不用橡木桶增香、不用硫化物防氧化的酒品之一。
依據(jù)不同輪次、不同酒齡、不同典型體、不同酒度可以分為100種基酒組合。最后由首席勾兌師坐鎮(zhèn)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的勾兌工藝，勾調(diào)出具備“幽雅細(xì)膩”風(fēng)格的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒。
第七步：灌裝
勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，才進(jìn)行灌裝、貼標(biāo)，然后就可以進(jìn)入市場(chǎng)和消費(fèi)者見面了。
江湖論酒•歲月和茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒一樣，都是中國(guó)白酒中的經(jīng)典，均屬于大曲醬香酒，嚴(yán)格遵循上述流程和“12987”古法工藝釀造完成。如果想要喝純糧醬香酒，小編建議你嘗試下江湖論酒•歲月哦！
上一篇：江湖論酒：3分鐘帶你破譯醬香酒“12987”古法工藝密碼
下一篇：江湖論酒：8大不同，糧食酒拉開了與酒精酒的地位差異
