1.糖化發酵劑

　　大曲是大曲酒釀造中的糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中與釀酒有關的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶）、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等，其中淀粉酶將淀粉分解成可發酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白質，并對淀粉酶有協同作用；纖維素酶可水解原料中的少量纖維素為可發酵性糖．從而提高原料出酒率。酯化酶則催化酸醇結合成酯。大曲中的微生物包括細菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細菌。

　　2．生香劑

　　在大曲制造過程中，微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味，因此，大曲還是生香劑。不同的大曲制作工藝所用的原料和所網羅的微生物群系有所不同，成品大曲中風味物質或風味前體物質的種類和含量也就不同，從而影響大曲白酒的香味成分和風格，所以各種名優白酒都有其各自的制曲工藝和特點。

　　3．投糧作用

　　眾所周知，大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上。這些淀粉在大曲酒的釀造過程中將被糖化發酵成酒。在大曲酒生產中，清香型酒的大曲用量為原糧的20%左右。濃香型酒為20%~25%，醬香型酒達100%以上，因此在計算大曲酒的淀粉出酒率時應把大曲中所含的淀粉列入其中。近年，瀘州老窖沈才洪等認為大曲在培養過程淀粉已變性，實驗表明大曲的淀粉經加曲發酵不產酒（或產酒甚少），故大曲的“投糧作用”應有新的認識。

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