（一）菌種退化的現(xiàn)象

　　1．在形態(tài)上

　　例如霉菌發(fā)生孢子減少甚至不生孢子，或霉叢色澤的明顯變化等。

　　2．生理上

　　如霉菌淀粉酶活力下降，酵母生長緩慢及發(fā)酵力下降等．應(yīng)該指出，若由于培養(yǎng)基的改變或因工藝條件的不當(dāng)，以及污染雜菌等使菌種顯示其性能低下的現(xiàn)象，則不能視為退化，因為這些暫時的外界原因一經(jīng)消除，菌種原有的性能即可恢復(fù)。因此，必須識別所謂退化的假象，正確地判斷菌種是否退化，以便采用適當(dāng)?shù)拇胧�，加以防治�?

　　（二）菌種退化的原因

　　菌種退化的主要原因是其基因的負(fù)突變，若控制生產(chǎn)性狀的有關(guān)基因發(fā)生負(fù)突變，則可使菌種的生產(chǎn)性狀嚴(yán)重劣化。例如控制產(chǎn)品產(chǎn)量的基因發(fā)生負(fù)突變，則會使產(chǎn)量下降；若控制霉菌孢子生成的基因發(fā)生負(fù)突變，則會使菌種產(chǎn)孢子的能力下降。

　　1．移殖代數(shù)的增加

　　一個經(jīng)常處于旺盛生長狀態(tài)的菌體細(xì)胞，發(fā)生基因負(fù)突變的幾率，要比處于休眠狀態(tài)的細(xì)胞大得多，而且在實際生產(chǎn)中，菌種的培養(yǎng)基及培養(yǎng)和發(fā)酵的條件是因批而異的，如果環(huán)境有利于負(fù)突變細(xì)胞增殖，則菌種的群體細(xì)胞經(jīng)多次移植后，退化的細(xì)胞會很快占優(yōu)勢，使退化的性狀明顯起來。

　　2．菌種篩選方法不當(dāng)

　　在菌種篩選中，往往在初篩時產(chǎn)量較高，但隨著復(fù)篩的進(jìn)行，則因產(chǎn)量逐步下降而被淘汰，這在霉菌篩選中更為多見。因為菌落若由一個以上的孢子或細(xì)胞繁殖而成，而其中只有一個高產(chǎn)的正突變孢子或細(xì)胞，則傳代的結(jié)果必然是高產(chǎn)的菌體數(shù)量逐漸減少而使產(chǎn)量下降；若菌落確由一個孢子或細(xì)胞組成，但此菌為多核細(xì)胞，則在一次突變中幾個核變異狀況各異，隨著代數(shù)的增加，因核的分離會使菌體性狀呈現(xiàn)多元化，產(chǎn)量也隨之而變，即使為單核孢子，若在雙鏈的DNA上只有一條鏈上的某個部位發(fā)生突變，則在不斷的移殖過程中，也會產(chǎn)生性狀分離而形成群體不純，為盡可能地降低上述現(xiàn)象產(chǎn)生的幾率，應(yīng)采取得當(dāng)?shù)木�種選育手段。

　　3．培養(yǎng)及保存條件的影響

　　這種影響可由自發(fā)突變率來反映，也可在基因不變的情況下顯示。在自發(fā)突變方面，例如培養(yǎng)或保存時間長，則對菌種的有毒害作用的成分積累較多而引起的突變率也較高。溫度升高也會使菌株和突變率增加。培養(yǎng)基中某些成分的缺乏，也可促進(jìn)野生型回復(fù)突變株的生長占據(jù)優(yōu)勢。

　　4．基因不產(chǎn)生突變而菌種退化的原因

　　例如某種曲霉若以分生孢子傳代，則所產(chǎn)子囊孢子的數(shù)量逐漸減少。最終呈現(xiàn)不產(chǎn)子囊孢子的“突變”；但若用子囊孢子傳代，則生成分子孢子的數(shù)量逐漸減少。這種狀況下可用形成異核體的事實加以說明。若將黃色分生孢子的突變株，用子囊孢子多次傳代，則可得到很少產(chǎn)分生孢子的黃色菌株；而將另一產(chǎn)生綠色分生孢子的野生株，多次以分生孢子傳代，則可得到不產(chǎn)子囊孢子的綠色菌株，若將上述二株退化菌株裝接于一起培養(yǎng)，則可得到1株既能產(chǎn)子囊孢子，又能產(chǎn)很多分生孢子的菌株，即表明形成了新的異核體。考察該異核體的分生孢子或子囊孢子重新分離的性狀，若上述退化現(xiàn)象是由基因突變而造成的、則重新分離所得的黃色菌株，應(yīng)產(chǎn)分生孢子很少，綠色菌株應(yīng)不形成子囊孢子。但事實上分離的結(jié)果是這兩個菌株均能產(chǎn)子囊孢子，且生成大量分生孢子，這表明上述退化性狀并非由基因突變所致。這類退化現(xiàn)象的原因尚未十分明了。

　　（三）菌種退化的防治

　　（1）菌種選育要得法例如加強分離純化；使用單核菌株進(jìn)行誘變；提高誘變劑量，使單核細(xì)胞DNA雙鏈中的一條鏈有某一點位產(chǎn)生突變，而另一條則完全喪失作為模板復(fù)制的能力，以減少回復(fù)。

　　（2）防止基因自發(fā)突變從菌種的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件方面加以注意。例如產(chǎn)麥芽糖酶能力強的酵母，用于白酒生產(chǎn)時出酒率較高；但若將其長期培養(yǎng)于葡萄糖培養(yǎng)基時，則產(chǎn)麥芽糖的能力會下降。若將其在液態(tài)麥芽汁中培養(yǎng)1~2代后，再接回到米曲汁試管斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，則可有效地增強原有的能力。又如UV-11黑曲霉或UV -48黑曲霉菌株，采用察氏培養(yǎng)基培養(yǎng)時，開始幾代長勢良好，色澤正常，糖化力也可保持在5000~8000U;但繼續(xù)傳代后，相繼呈現(xiàn)菌膜增厚，褶皺增大，孢子稀疏，色澤變淡及糖化力下降等現(xiàn)象。即使對其進(jìn)行誘變和篩選，也無明顯效果。但若采用下述固態(tài)試管斜面培養(yǎng)基，則可有效地防止這2種菌株的退化。即蔗糖3.0%，氯化鉀0.05%，硝酸鈉0.3%，磷酸氫二鉀0.1%，硫酸鎂0.05%，硫酸亞鐵0.0001%，瓊脂2%，蒸餾水85%~90%，麩皮浸出液10%~15%。不難理解，如果產(chǎn)生糖化酶能力強的曲霉等，長期生長于葡萄糖培養(yǎng)基上，則生成糖化酶的能力必然退化，因其可不必分泌糖化酶而可直接利用葡萄

糖了。

　　(3)盡可能地減少傳代次數(shù)在每次轉(zhuǎn)接生產(chǎn)用的菌種時，應(yīng)保證滿足一定生長期內(nèi)的數(shù)量，以減少傳代次數(shù)。霉菌不要用菌絲傳代，而采用孢子傳代，或交替使用分生孢子和子囊孢子傳代，也可防止菌種退化。在一般條件下，斜面每移殖一代，酵母可保存三個月，霉菌、芽孢桿菌在低溫下可保藏半年左右，無芽孢桿菌可保藏一個月左右。

　　(4)分離純化在生產(chǎn)過程中，菌種的許多細(xì)胞或孢子的變化趨勢及程度是不可能相同的，大部分菌體可能隨著時間的推移而某些性能發(fā)生相對的退化。但有些菌體的某些主要特性可能會增加，故應(yīng)經(jīng)常將后一部分菌體分離出來；或在試管原菌中，將優(yōu)良的細(xì)胞菌體分離出來。由于菌落及試管原菌的不純，有時還會污染雜菌，故定期進(jìn)行單細(xì)胞分離純化是完全必要的。

　　(5)消除退化的假象例如在利用UV-11菌株制麩曲時，有的廠在工藝上忽視了它要求培養(yǎng)溫度較低，不應(yīng)超過32℃的特點，品溫高達(dá)37—38℃，致使雜菌大量繁殖，但因曲表面有黃色掩蓋而誤為菌種退化。也有的廠片面地防止“水毛”，而忽視了UV-11要求水分偏高的特點，致使成曲孢子瘦小而色澤淺，萌發(fā)率低下，還有的不重視衛(wèi)生和滅菌工作，在制曲過程中招致所謂白蟣子的腐敗菌的侵染，使成曲的糖化力很低，若缺乏理論知識和實際生產(chǎn)經(jīng)驗，而將諸如上述的種種假象視為菌種退化，則必然貽誤生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

　　（四）菌種的復(fù)壯

　　菌種的優(yōu)良性狀的穩(wěn)定是相對的，而變異是絕對的，生產(chǎn)上應(yīng)用的菌種，在使用和保藏過程中，因外界條件和菌種內(nèi)在因素的矛盾引起菌體的變異，可能發(fā)展到菌種的退化，發(fā)生某些形態(tài)和生理性能方面變化。如在斜面上發(fā)現(xiàn)黑曲霉孢子越傳代越少和菌種殘缺不齊等現(xiàn)象。酵母則發(fā)生細(xì)胞變形，生長緩慢或生產(chǎn)性能降低等，菌種的這種退化是由量變到質(zhì)變的過程，當(dāng)個體變異的數(shù)量達(dá)到一定程度時，菌種才能表現(xiàn)出退化現(xiàn)象。實踐證明，傳代次數(shù)越多，越易退化，因此在保藏菌種時盡量采取一些能夠較長時間保藏的方法，避免經(jīng)常轉(zhuǎn)接，在退化現(xiàn)象出現(xiàn)后，要加以復(fù)壯，以恢復(fù)正常的生產(chǎn)性能。

　　既然菌種退化是在菌體退化細(xì)胞占相當(dāng)數(shù)量后，所顯示的生產(chǎn)性能下降的現(xiàn)象，則完全有可能采取相應(yīng)的措施予以復(fù)壯。

　　1．分離純化

　　將已退化的菌株用無菌生理鹽水制成懸濁液，并放入裝有無菌玻璃球的三角瓶中，放在搖床上振蕩20~30min，利用玻璃球的滾動，使菌體細(xì)胞均勻分散。再按通常的稀釋操作將菌液稀釋至10-4~10-6，分別做平板培養(yǎng)。然后挑取若干典型菌落，接到試管斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，并分別做發(fā)酵試驗，從中選出優(yōu)良菌株供生產(chǎn)用。因為自發(fā)突變使菌體退化是負(fù)突變，有時也會發(fā)生正突變，產(chǎn)生個別高產(chǎn)細(xì)胞，在復(fù)壯工作中獲取好菌株的可能性是存在的。

　　2．用高劑量的U．V．和低劑量MNNG聯(lián)合對退化菌株進(jìn)行處理

　　以期得到發(fā)生正突變的優(yōu)良菌株，或使負(fù)突變細(xì)胞回復(fù)。

　　（五）菌種的誘變

　　菌種的誘變是通過誘變劑處理提高菌種的突變幾率，擴大變異幅度，從中選出具有優(yōu)良特性的變異菌株。誘變育種和其他育種方法比較，具有速度快、收效大、方法簡便等優(yōu)點，前菌種選育的一種重要方法。在生產(chǎn)中應(yīng)用得十分普遍。但是誘發(fā)突變?nèi)狈Χㄐ裕�因此誘變突變必須與大規(guī)模的篩選工作相配合才能收到良好的效果。以下分別敘述誘變育種工作流程和誘變育種工作中的三個重要環(huán)節(jié)：突變的誘發(fā)、突變株的篩選、突變基因的表達(dá)。

　　1．誘變菌種的流程

　　出發(fā)菌種（沙土管或冷凍管）→斜面（或肉湯培養(yǎng)24h）→單孢子懸液（或細(xì)菌懸液）→誘變處理（處理前后的孢子液或細(xì)菌懸液活菌計數(shù)）→涂布平板→挑取單菌落傳種斜面→搖瓶初篩→挑出高產(chǎn)斜面→留種保藏菌種→傳種斜面→搖瓶復(fù)篩→挑出高產(chǎn)菌株做穩(wěn)定性試驗和菌種特性考察→放大試驗罐中試驗→大型投產(chǎn)試驗。整個流程按誘變過程和篩選過程兩部分說明如下：

　　(1)誘變過程由出發(fā)菌種開始，制出新鮮孢子懸浮液（或細(xì)菌懸浮液）做誘變處理，然后以一定稀釋度涂布平板，至平板上長出單菌落為止的各步驟為誘變過程。簡述如下：

　　①菌種的斜面：出發(fā)菌種的斜面非常重要，其培養(yǎng)工藝最好是經(jīng)過試驗已知的最佳培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，要選取對誘變劑最敏感的斜面種齡，要求孢子數(shù)量適中。

　　②單孢子懸浮液制備。

　　③孢子計數(shù)：誘變處理前后的孢子懸液要孢子計數(shù)，以控制孢子懸液的孢子數(shù)和統(tǒng)計誘變致死率。常用于誘變處理的孢子懸液濃度為l05~l08個孢子/mL。孢子計數(shù)采用血球計數(shù)法在顯微鏡下直接計數(shù)。誘變致死率采用平板活菌計數(shù)來測定。

　　④單菌落分離：平皿內(nèi)傾入20mL左右的培養(yǎng)基，凝固后，加入一定量經(jīng)誘變處理的孢子液（以控制每一平皿生長10~50個菌落為合適的量），用刮棒涂布均勻后進(jìn)行培養(yǎng)。

　　(2)篩選過程誘變處理的孢子，經(jīng)單菌落分離長出單菌落后，隨機挑選單菌落進(jìn)行生產(chǎn)能力測定，每一被挑選的單菌落傳種斜面后，在模擬發(fā)酵工藝的搖瓶中培養(yǎng)，然后測定其生產(chǎn)能力，篩選過程主要包括傳種斜面、菌株保藏和篩選高產(chǎn)菌株這三項工作。

　　誘變形成的高產(chǎn)菌株的數(shù)量往往小于篩選的實驗誤差，這是篩選工業(yè)生產(chǎn)菌株時常見的情況。因為真正的高產(chǎn)菌株，往往需要經(jīng)過產(chǎn)量提高的逐步累積過程，才能變得越來越明顯。聽以有必要多挑選一些出發(fā)菌株進(jìn)行多步育種，以確保挑選出高產(chǎn)菌株。反復(fù)誘變和篩選，將會提高篩選效率，可參考如下速度快、效果好的篩選步驟：①將出發(fā)菌株誘變處理：②平板分離200株單孢子菌株；③搖瓶初篩挑50株高產(chǎn)菌株；④搖瓶復(fù)篩挑5株高產(chǎn)菌株為下一輪的出發(fā)菌株；⑤將5株出發(fā)菌株誘變處理；⑥平板分離各出發(fā)菌株，各挑40菌株（共200株）；⑦再次采用初篩挑50株，復(fù)篩挑5株的同樣方式進(jìn)行誘變和篩選。

　　2．突變的誘發(fā)

　　突變的誘發(fā)受到菌種的遺傳特性、誘變劑、菌種的生理狀態(tài)以及誘變處理時環(huán)境條件的影響。

　　(1)出發(fā)菌株出發(fā)菌株就是用來進(jìn)行誘變試驗的菌株。出發(fā)菌株的選擇是誘變育種工作成敗的關(guān)鍵。出發(fā)菌株的性能，如菌種的純一性、菌種系譜、菌種的形態(tài)、生理、保存等特性，對誘變效果影響很大。挑選出發(fā)菌株有如下幾點經(jīng)驗。①選擇純種作為出發(fā)菌株；②選擇遺傳特性好的菌株作為出發(fā)菌株；③選擇對誘變劑敏感的菌株作為出發(fā)菌株。

　　(2)誘變劑的選擇選擇誘變劑主要是根據(jù)已經(jīng)成功的經(jīng)驗。誘變作用不但決定于誘變劑，還與出發(fā)菌株的遺傳背景有關(guān)。一般對于遺傳上不穩(wěn)定的菌株，可采用溫和的誘變劑。或采用已見效果的誘變劑；對于遺傳上較穩(wěn)定的菌株則采用強烈的、不常用的、誘變譜廣的誘變劑。要重視出發(fā)菌株的誘變系譜。不要經(jīng)常采用同一種誘變劑反復(fù)處理，以防止誘變效應(yīng)飽和；但也不要頻頻變換誘變劑，以避免造成菌種的遺傳背景復(fù)雜，不利于高產(chǎn)菌株的穩(wěn)定。

　　選擇誘變劑時，還應(yīng)該考慮誘變劑本身的特點。例如紫外線主要作用于DNA分子的嘧啶堿基。而亞硝酸則主要作用于DNA分子嘌呤堿基。紫外線和亞硝酸復(fù)合使用，突變譜寬、誘變效果好。

　　關(guān)于誘變劑的最適劑量，有人主張采用致死率較高的劑量，例如采用90%~99.9%致死率的劑量，認(rèn)為高劑量雖然負(fù)變株多，但變異幅度大；也有人主張采用中等劑量，例如致死率75%～80%或更低的劑量，認(rèn)為這種劑量不會導(dǎo)致太多的負(fù)變株和形態(tài)突變株，因而高產(chǎn)菌株出現(xiàn)率較高。更為重要的是，采用低劑量誘變劑可能更有利于高產(chǎn)菌株的穩(wěn)定。

　　(3)影響誘變效果的因素除了出發(fā)菌株的遺傳特性和誘變劑會影響誘變效果之外，菌種的生理狀態(tài)、被處理菌株誘變前的預(yù)培養(yǎng)和誘變后的培養(yǎng)條件以及誘變處理時的外界條件等都會影響誘變效果。

　　菌種的生理狀態(tài)與誘變效果有密切關(guān)系，例如堿基類似物、亞硝基胍(NTG)等只對分裂中的DNA有效，對靜止的或休眠的孢子或細(xì)胞無效；而另外一些誘變劑，如紫外線、亞硝酸、烷化劑、電離輻射等能直接與DNA起反應(yīng)，因此對靜止的細(xì)胞也有誘變效應(yīng)，但是對分裂中的細(xì)胞更有效。因此，放線菌、真菌的孢子在誘變前稍加萌發(fā)可以提高誘變率。

　　誘變處理前后的培養(yǎng)條件對誘變效果有明顯的影響。可有意地于培養(yǎng)基中添加某些物質(zhì)（如核酸堿基、咖啡因、氨基酸、氯化鋰、重金屬離子等）來影響細(xì)胞對DNA損傷的修復(fù)作用，使之出現(xiàn)更多的差錯，而達(dá)到提高誘變率的目的。例如菌種在紫外線前，在富有核酸堿基的培養(yǎng)基中培養(yǎng)，能增加其對紫外線的敏感。相反，如果菌種在進(jìn)行紫外線處理以前，培養(yǎng)于含有氯霉素（或缺乏色氨酸）的培養(yǎng)基中，則會降低突變率。紫外線誘變處理后，將孢子液分離于富有氨基酸的培養(yǎng)基中，則有利于菌種發(fā)生突變誘變率還受到其他外界條件，例如溫度、氧氣、pH、可見光等的影響。

　　3．突變株的篩選

　　菌體細(xì)胞經(jīng)誘變劑處理后，要從大量的變異菌株中，把一些具有優(yōu)良性狀的突變株挑選出來，這需要有明確的篩選目標(biāo)和篩選方法，需要進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的篩選工作，育種工作中常采用隨機篩選和理性化篩選這兩種篩選方法。

　　(1)隨機篩選隨機篩選即菌種經(jīng)誘變處理后，進(jìn)行平板分離，隨機挑選單菌落，從中篩選高產(chǎn)菌株。為了提高篩選效率，常采用下列方法：

　　①搖瓶篩選法：搖瓶篩選的優(yōu)點是培養(yǎng)條件與生產(chǎn)培養(yǎng)條件相接近，但工作量大、時間長、操作復(fù)雜。

　　②瓊脂塊篩選法：這是一種簡便、迅速的初篩方法。將單菌落連同其生長培養(yǎng)基（瓊指塊）用打孔器取出，培養(yǎng)一段時間后，置于鑒定平板以測定其發(fā)酵產(chǎn)量。瓊脂塊篩選法的優(yōu)點是操作簡便、速度快。但是，固體培養(yǎng)條件和液體培養(yǎng)條件之間是有差異的，利用此法所取得的初篩結(jié)果，必須經(jīng)搖瓶復(fù)篩驗證。

　　③篩選自動化和篩選工具微型化：近年來，在研究篩選自動化方面有很大進(jìn)展，篩選實驗室實現(xiàn)了自動化和半自動化，大大提高了篩選效率。篩選工具的微型化也是很有意義的，例如將一些小瓶子取代現(xiàn)有的發(fā)酵搖瓶，在固定框架中振蕩培養(yǎng)，可使操作簡便，又可加大篩選量。但篩選工具微型化實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性還有待提高。

　　(2)理性化篩選理性化篩選是運用遺傳學(xué)、生物化學(xué)的原理，根據(jù)產(chǎn)物已知的或可能的生物合成途徑、代謝調(diào)控機制和產(chǎn)物分子結(jié)構(gòu)來進(jìn)行設(shè)計和采用一些篩選方法，以打破微生物原有的代謝調(diào)控機制，獲得能大量形成發(fā)酵產(chǎn)物的高產(chǎn)突變株。

　　要使微生物大量地積累初級代謝產(chǎn)物，最重要的是需打破反饋抑制調(diào)節(jié)。降低終產(chǎn)物濃度和抗反饋突變的育種是打破反饋抵制調(diào)節(jié)的重要措施。

　　①降低終產(chǎn)物濃度：降低終產(chǎn)物濃度有兩種方法可以達(dá)到此目的：A．選育終產(chǎn)物的營養(yǎng)缺陷型菌株，在培養(yǎng)基中供給限量的終產(chǎn)物使該菌株能生長，但不致造成反饋調(diào)節(jié)，因而積累大量中間代謝產(chǎn)物。B.篩選細(xì)胞膜透性改變的突變株，使之大量分泌終產(chǎn)物，以降低細(xì)胞內(nèi)終產(chǎn)物濃度，從而避免終產(chǎn)物反饋調(diào)節(jié)。

　　②篩選抗反饋突變菌株

　　A．篩選結(jié)構(gòu)類似物（抗代謝物）抗性突變株：分離抗反饋突變菌株最常用的方法是用與代謝產(chǎn)物結(jié)構(gòu)類似的化合物（結(jié)構(gòu)類似物）處理微生物細(xì)胞群體，殺死或抑制絕大多數(shù)菌體細(xì)胞，選出能大量產(chǎn)生該代謝物的抗反饋突變株。結(jié)構(gòu)類似物一方面具有和代謝物相似的結(jié)構(gòu)，因而具有和代謝物相似的反饋調(diào)節(jié)作用，阻礙該代謝物的生成；另～方面它不同于代謝物，不具有正常的生理功能，對菌體細(xì)胞的正常代謝有阻礙作用，會抑制菌的生長或?qū)е戮�的死亡�?

　　B．利用回復(fù)突變篩選抗反饋突變菌株：經(jīng)誘變處理出發(fā)菌株，先選出對產(chǎn)物敏感的營養(yǎng)缺諂型，再將營養(yǎng)缺陷型進(jìn)行第二次誘變處理得到回復(fù)突變株。篩選的目的不是要獲得完全回復(fù)原狀的回復(fù)突變株，而是希望經(jīng)過兩次誘發(fā)突變，所得的回復(fù)突變株有可能改變了產(chǎn)物合成酶調(diào)節(jié)位點的氨基酸的順序，使之不能和產(chǎn)物結(jié)合，因而不受產(chǎn)物的反饋抑制。

　　4．突變基因的表達(dá)

　　菌種的發(fā)酵產(chǎn)量決定于菌種的遺傳特性和菌種的培養(yǎng)條件。突變株的遺傳特性改變了，其培養(yǎng)條件也應(yīng)該做出相應(yīng)的改變。在菌種選育過程的每個階段，都需不斷改進(jìn)培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件。以鑒別帶有新特點的突變株，尋找符合生產(chǎn)上某些特殊要求的菌株。高產(chǎn)菌株被篩選出來以后，要進(jìn)行最佳發(fā)酵條件的研究，使高產(chǎn)基因能在生產(chǎn)規(guī)模條件下得以表現(xiàn)。

　　5．誘變育種實例

　　在白酒工業(yè)中廣為應(yīng)用的黑曲霉UV-11菌株及其進(jìn)一步變異株，就是將野生菌株202經(jīng)紫外線、鈷60和亞硝基胍以及高能電子進(jìn)行反復(fù)交替誘變而得到的。有人將臺灣根霉R13-5連續(xù)地用紫外線及MNNG進(jìn)行處理，得到了一株溫度敏感型變異株，用麩皮為原料進(jìn)行固態(tài)培養(yǎng)，其產(chǎn)糖化酶活力比親株高5～7倍，若采用深層液態(tài)培養(yǎng)法，則酶活力比親株高15倍。若以紫外線等因子處理白酒生產(chǎn)用的糖化菌，其變異可提高耐單寧及分解單寧的能力。

　　現(xiàn)以酵母菌株為例。

　　(1)平板分離培養(yǎng)基酵母膏1%，蛋白胨2%，葡萄糖2%，玫瑰紅0.003%，丙酸0. 19%，瓊脂2%。

　　(2)原菌誘變將原菌稀釋培養(yǎng)于培養(yǎng)皿中，置于20W紫外燈下30cm處照射25s，能引起原菌較好的變異，挑取典型菌落進(jìn)行發(fā)酵實驗，最后選得2株菌種。

　　(3)馴化

　　①直接馴化：將上述2株菌種分別接人酒精度為6%~9%的麥芽汁培養(yǎng)基中，于30℃培養(yǎng)48h，比較酵母的存活率，反復(fù)轉(zhuǎn)接至存活率相近。再經(jīng)YPDI培養(yǎng)基平板分離，選出較理想的菌株。

　　②將濃醪發(fā)酵菌株繼續(xù)馴化：將誘變所得2株菌種進(jìn)行濃醪發(fā)酵，酒精濃度為13%，取該發(fā)酵醪少許，接入酒精濃度8%的麥芽汁中培養(yǎng)24h，經(jīng)YPDI培養(yǎng)基分離，挑選若干典型菌落，進(jìn)行3次發(fā)酵對比試驗，最后得到2株較理想的菌株。

上一篇：白酒釀造知識之酵母的特性
下一篇：白酒釀造知識：釀酒功能菌的分離