從化學的觀點看，只有碳水化合物經過發酵作用而成酒。

　　在碳水化合物中，能夠直接被發酵起作用而生成酒精的有好幾種糖，如麥芽糖、葡萄糖和果糖等。

　　淀粉雖是最常見的碳水化合物，卻不能與酵母菌直接起作用，它必須經過水解作用變成麥芽糖與葡萄糖后才可以發酵造酒，這就是發酵酒的基本原理。

　　淀粉水解在自然 界也是很普遍的事，例如我們吃的饅頭，在口腔細嚼后即有甜味，這就是淀粉通過唾液淀粉酶水解為葡萄糖的緣故。據說很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往（以前）將玉米咀嚼，使之糖化，然后吐出積聚起來，使之發酵造酒。其過程如下：

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