酒醅，釀成而未濾的酒。 唐劉禹錫《酬樂(lè)天晚夏閑居欲相訪先以詩(shī)見(jiàn)貽》詩(shī)：“酒醅晴易熟，藥圃夏頻薅。” 唐白居易《贈(zèng)皇甫庶子》詩(shī)：“妻知年老添衣絮，婢報(bào)天寒撥酒醅。”酒醅是白酒的工藝術(shù)語(yǔ)。固態(tài)發(fā)酵法釀造白酒時(shí)，窖內(nèi)正在發(fā)酵或已發(fā)酵好的固體物料。

　　在白酒釀造過(guò)程中，酒醅是指蒸煮過(guò)后發(fā)酵好的糧食。這類糧食發(fā)酵好后，一般進(jìn)行蒸餾是可以取酒的。正宗的坤沙醬酒醅就是指蒸煮后的紅高粱，加曲發(fā)酵后預(yù)備蒸餾取酒的醅體。一般醬酒從重陽(yáng)下沙發(fā)酵一個(gè)月成為生沙酒醅，生沙酒醅進(jìn)行第二次投料、加曲，再經(jīng)過(guò)一個(gè)月發(fā)酵成為糙沙酒醅，以后都不進(jìn)行投糧了，但是還會(huì)每月進(jìn)行加曲一次。但那之后是酒醅狀態(tài)，因此也可以通過(guò)蒸餾取酒。

　　白酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精之間存在著相互矛盾、相互制約的關(guān)系。

　　白酒發(fā)酵不同于酒精發(fā)酵，其放熱過(guò)程也是極其復(fù)雜的過(guò)程。酒醅本身又是一個(gè)酵母和生酸細(xì)菌共同繁殖而又相互抑制的極其復(fù)雜的環(huán)境，其碳水化合物的代謝，包括酵母的發(fā)酵熱和少量的呼吸熱，以及雜菌的繁殖熱、生酸熱等。所以很難通過(guò)消耗的淀粉去預(yù)測(cè)應(yīng)當(dāng)放出的熱量。

　　酒醅的發(fā)酵溫度受復(fù)雜的多因素制約。一般情況下，入池溫度高，入池水分大，入池淀粉濃度高，酒醅酸度小。加曲、加酒母量大，發(fā)酵周期長(zhǎng)，則發(fā)酵溫度高，升溫幅度大；反之，亦小。所以生產(chǎn)上控制酒醅升溫，多采取低溫入池、降低入池水分、擴(kuò)大糧醅比、降低入池淀粉、減少曲和酵母的用量，縮短發(fā)酵周期等措施。

　　酒醅中酵母繁殖需要水分，糖化、發(fā)酵亦以水分作為媒介。在發(fā)酵過(guò)程中，如水分(總揮發(fā)物)不斷增加，則表明酒醅發(fā)酵越正常，越徹底。在一定程度上，入池水分可使發(fā)酵溫度以及酒醅酸度等諸因素的變化受到制約。一般入池水分大，發(fā)酵溫度高，生酸快；反之，則比較平穩(wěn)。酒醅在不同發(fā)酵期的水分(總揮發(fā)物)的變化，以發(fā)酵對(duì)時(shí)水分與入池水分差表示，則水分差越大，酒醅的淀粉濃度下降越快，還原糖越小，酒精分越大，發(fā)酵越徹底，出酒率也越高。

　　淀粉是白酒發(fā)酵的物質(zhì)基礎(chǔ)，由于酒醅生酸，雜菌繁殖，界限糊精殘留。可發(fā)酵糖的轉(zhuǎn)化，曲的鈍化失活等種種原因，使酒醅中含有較高的殘淀粉，一般扔糟淀粉(總還原物)達(dá)7％—11％。酒醅中淀粉濃度下降，受發(fā)酵溫度和生酸幅度等諸因素的制約，受曲和酵母質(zhì)量的直接影響。曲子糖化力高，持久性長(zhǎng)，酒母發(fā)酵力強(qiáng)，有后勁，則酒醅升溫緩慢，生酸平穩(wěn)，殘余糖分小，淀粉濃度下降快，出酒率較高。如酒醅酸度過(guò)大，淀粉濃度反常增高，則白酒質(zhì)量和數(shù)量都將受到嚴(yán)重影響。

　　入池溫度越高，酒醅淀粉濃度開始下降的速度越快。淀粉主要消耗在主發(fā)酵期。到了后期，隨酸度增高，酒精度增高，淀粉酶和酵母的活力減退，淀粉消耗的速度開始停滯。

　　酒醅發(fā)酵過(guò)程中淀粉消耗的速度，在主發(fā)酵期消耗淀粉越快，淀粉的利用率也越高；如主發(fā)酵期以前淀粉消耗大，則是前火猛，這樣淀粉的損失較大；也有在最后一對(duì)時(shí)，出現(xiàn)酒精度不增加，但淀粉下降很快的情況。出現(xiàn)這種情況，常常是發(fā)酵溫度過(guò)高，后期酒醅酸度劇增的緣故，這不僅損失淀粉，同時(shí)給下排發(fā)酵造成困難。

　　酒醅的酸度主要受發(fā)酵溫度制約，溫度越高，生酸越大。
　　其次，生酸量也受入池酸度的制約。在正常入池條件下，入池溫度變化不大；入池酸度越高，酒醅生酸越少，產(chǎn)酒也少。酸度對(duì)糖化酶和酵母的酒精發(fā)酵有抑制作用，所以在生產(chǎn)中酒醅的入池酸度，要保持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值，并維持在較低的狀況。相反，在立茬時(shí)，要注意配夠適當(dāng)?shù)木契�酸度。如不配入足夠的底糟，酒醅酸度太小，則雜菌繁殖猖獗，生酸很大，有時(shí)可從入池酸度0.2猛增至出池酸度2.5，對(duì)生產(chǎn)影響很大。因此，給予酒醅適當(dāng)?shù)乃岫龋�也是一條以酸治酸的措施。

　　通常酒醅中的酸度變化是，前期生酸極少，主發(fā)酵生酸也不甚高，而主要在發(fā)酵后期，隨著酒醅連續(xù)升溫，而酸度急劇增高。麩曲白酒，常常在出池前一對(duì)時(shí)或幾小時(shí)，底醅迅速變酸。后期生酸幅度越大，下一排出酒率越低。

　　酒醅發(fā)酵過(guò)程中，還原糖的變化，微妙地反映了發(fā)酵過(guò)程的協(xié)調(diào)程度。酒醅在發(fā)酵過(guò)程中，還原糖的變化無(wú)嚴(yán)格的規(guī)律，主要受曲和酒母的質(zhì)量以及酒醅酸度的制約。

　　酒醅中還原糖含量高峰出現(xiàn)的遲早以及所能達(dá)到的最大值，對(duì)發(fā)酵來(lái)火快慢，發(fā)酵旺盛與否關(guān)系很大。一般五天發(fā)酵期，酒醅含糖量最大值應(yīng)在24小時(shí)—28小時(shí)，四天發(fā)酵期應(yīng)在18小時(shí)—20小時(shí)。過(guò)早則前火快，容易造成酵母過(guò)早衰老。發(fā)酵早期停頓，酒醅升溫也高，后期產(chǎn)酸大；過(guò)遲則往往造成發(fā)酵不成熟。而且一般糖分高峰來(lái)得遲，往往峰值也低，酒醅中尚未積蓄足夠的糖分，而主發(fā)酵已經(jīng)開始，會(huì)使發(fā)酵不旺盛，產(chǎn)酒少。

　　酒醅發(fā)酵后期殘?zhí)堑母叩停�也反映了發(fā)酵的程度和優(yōu)劣。使用的糖化曲不同，酒醅發(fā)酵后期殘余的糖分也不等，酵母質(zhì)量差，殘?zhí)且哺摺Ｔ诘湫偷那逭羟宀绻に囍校�大茬醅淀粉濃度很高，糖化曲和酵母的糖化發(fā)酵持久能力差，特別是酵母沒(méi)后勁，酒醅中的殘余糖分就很高。因此，如何降低酒醅中的殘系糖分，是掌握好清茬發(fā)酵的關(guān)鍵。

　　在正常情況下，酒醅的酒精度隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷增加。麩曲白酒，酒精生成的主發(fā)酵期在二三對(duì)時(shí)。第四對(duì)時(shí)，隨淀粉濃度的降低，酸度的增高和酒精度的增加，酒精生成速度大為降低。如發(fā)酵溫度在33℃以下，則第四對(duì)時(shí)尚能生成一定量的酒精；如果溫度達(dá)33℃以上，36℃以下，則酒精分往往保持恒定，如溫度達(dá)36℃以上，則發(fā)酵幾乎完全停頓；如發(fā)酵溫度高達(dá)38℃以上，溫度繼續(xù)上升，酒精分則可能下降。這種現(xiàn)象稱為回度，說(shuō)明發(fā)酵期太長(zhǎng)。

　　酒精生成的速度受幾方面因素的影響：淀粉濃度越高，酒精生成速度越快；溫度在33℃以下，溫度越高，產(chǎn)酒精越快。此外，酒醅的酸度越低酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母發(fā)酵，酒精度越高，發(fā)酵力越低。

　　綜上所述，在釀酒生產(chǎn)實(shí)踐中，溫度、水分、酸度、糖分、淀粉、酒精分的變化，與釀酒的質(zhì)量數(shù)量的關(guān)系，是對(duì)立統(tǒng)一的關(guān)系。如果目的在于提高酒的質(zhì)量，那么就要在低溫入池的原則下，酌情提高入池溫度，減少入池水份，縮小糧醅比，提高淀粉濃度，在穩(wěn)定入池酸度達(dá)一定值的范圍內(nèi)，稍提高入池酸度，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期。這樣做一般可獲得質(zhì)量較好的白酒。如果目的在于提高出酒率，那么就要在堅(jiān)持低溫入池的原則下，再酌情降低入池溫度，增加入池水份，擴(kuò)大糧醅比，減少入池淀粉濃度，在穩(wěn)定入池酸度達(dá)一定值的范圍內(nèi)，控制其達(dá)到最適范圍的最小值，適當(dāng)縮短發(fā)酵周期。這樣做一般可獲得較高的出酒率。如果質(zhì)量和出酒率兩者都要兼顧，那么只要在以上諸因素中，抓住實(shí)際生產(chǎn)中的主要矛盾，作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整,兼顧質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫娴囊蛩亍Ｖ灰�配合得�?dāng)，酒的質(zhì)量和數(shù)量就能達(dá)到對(duì)立的統(tǒng)一。