香型風(fēng)格(1張)

　　特型白酒感官特征可概述為：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和；也可表述為：香氣幽雅舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇甜回味悠長(zhǎng)。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁；既優(yōu)雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤(rùn)，無邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協(xié)調(diào)和諧。

釀造原料(1張)

　　特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經(jīng)粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米的香味直接帶入酒中，豐富了其香味成份。

　　特香型大曲原料為面粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻，是白酒生產(chǎn)中獨(dú)一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。

工藝過程(1張)

　　1、配、拌料：嚴(yán)格按照配料比要求配料，拌料要求均勻，曲料手捏成團(tuán)不散、不粘手。

　　2、曲坯外型規(guī)格要求：磚型長(zhǎng)方體，曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現(xiàn)象。

　　3、曲坯運(yùn)送與擺放過程中注意輕拿輕放，盡量減少散曲、碎曲的產(chǎn)生，控制曲坯返工率。

　　4、擺曲前應(yīng)在地面鋪一層的稻殼，使曲不觸地面；夏秋季擺單坯，冬春季擺雙坯(上、下胚成人字型交叉排列)；曲坯與墻之間間隔約一腳寬，曲與曲之間間隔約一指寬；入房后冬春蓋干稻草保溫，夏秋蓋濕稻草保潮；中間與窗戶邊留好過道以方便開窗。

　　5、大曲發(fā)酵：曲坯培養(yǎng)需經(jīng)過上霉、晾霉、潮火、大火、后火五個(gè)階段，其發(fā)酵控制參數(shù)有：室內(nèi)溫度、室內(nèi)濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發(fā)酵時(shí)間等。

　　6、曲坯發(fā)酵期間翻房三次：第一次翻房以發(fā)酵情況為參考，當(dāng)曲坯表皮干燥，適合翻房時(shí)，確定第一次翻房時(shí)間；第二、三次翻房分別為前一次翻房后間隔兩天。

　　7、曲坯溫度與室溫持平后3—5天內(nèi)開門窗通風(fēng)，入房的第20—28天檢查曲塊是否達(dá)到出房要求：內(nèi)無積濕、長(zhǎng)霉好、水分≤16.0%。整個(gè)曲坯房?jī)?nèi)發(fā)酵總期長(zhǎng)隨季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)整。

　　8、入庫曲根據(jù)曲質(zhì)與出房時(shí)間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長(zhǎng)青霉菌，成品曲貯存期控制在3至6月。成品曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味。

　　9、大曲粉碎：按照出房先后順序進(jìn)行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上。

　　10、成品曲粉碎后進(jìn)行理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格成品才允許進(jìn)入釀造車間使用。

　　11、粉碎的不合格成品曲通知領(lǐng)曲人員不作用曲量，只能加入踩糟中。

　　12、冬天氣溫太低時(shí)，大曲起發(fā)存在一定困難，要求車間一方面根據(jù)外界氣溫情況在配、拌料時(shí)加入一定比例的回曲進(jìn)行制曲工作，另一方面在大曲發(fā)酵過程中，可用少許熱水均勻地鋪灑于覆蓋物上，借以提高環(huán)境溫度和增大濕度；必要時(shí)可使用入房后在稻草上覆蓋薄膜的保溫促發(fā)酵方法，待發(fā)酵起發(fā)后及時(shí)掀去薄膜，以免冷凝水回潮爛曲。

　　1、預(yù)處理要點(diǎn)：

　　1.1、清蒸冷卻：

　　糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須進(jìn)行清蒸，以稻殼蒸透，聞之無生糠味為準(zhǔn)，清蒸完畢后，讓其自然冷卻備用。

　　1.2、潤(rùn)糧

　　在拌料前，需將大米原料打堆，并潑上釀造用水進(jìn)行潤(rùn)糧，使大米完全濕潤(rùn)為限（新糧不需要潤(rùn)糧）。

　　2、出池控制要點(diǎn)：

　　2.1、 糟醅出池：上層糟醅4-5車作踩糟，中層糟醅11-13車作原料糟，最后出丟糟4-5車，出池時(shí)注意觀察窖池環(huán)境情況、糟醅色澤和氣味，有異常情況及時(shí)通知大班長(zhǎng)或車間主任。

　　2.2、每次在出窖完畢后，將窖池清理干凈，并用酒精含量在2-3%vol的酒尾噴灑窖底，同時(shí)撒入少量的大曲粉，以保養(yǎng)窖池，防止窖泥老化，延長(zhǎng)窖泥的使用時(shí)間。

　　3、配、拌料：（糧醅比例、用水量、填充料量、）

　　嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的范圍，并針對(duì)各窖池的具體情況，根據(jù)化驗(yàn)分析出的窖池母糟（發(fā)酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等數(shù)據(jù)，確定入窖糧糟的配料數(shù)，同時(shí)蓋上稻殼防止酒份揮發(fā)；使入窖糧糟達(dá)至各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)正常數(shù)值，以保證正常發(fā)酵要求。

　　注：在拌料過程中，要做到低拌均勻，無明顯的較大團(tuán)塊，翻拌的同時(shí)用竹掃把將團(tuán)塊掃散，使料醅更均勻。

　　4、 裝甑

　　操作要點(diǎn)：

　　操作工在上甑前先將甑底打掃干凈并用水清洗，做到無余糟廢水，將甑底廢水排放干凈后再將出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少許清蒸后的稻殼墊甑后再進(jìn)行裝甑。

　　5、 蒸餾：（蒸餾時(shí)間、流酒速度、蒸汽壓力、看花摘酒、酒基溫度）

　　蒸餾過程中，要做到小汽蒸餾，大汽追尾；掌握蒸餾時(shí)間，做到料熟酒盡；注意酒基溫度、看花摘酒、截頭去尾。蒸餾時(shí)做到不跑汽、不壓酒、不打泡。

　　6、 涼糟下曲（糟溫度、酸度、水分、淀粉濃度、糧曲比例）

糟醅出甑堆積，用70℃以上熱水吸漿，使糟醅充分吸水，加強(qiáng)淀粉的糊化。晾糟時(shí)間根據(jù)季節(jié)不同進(jìn)行調(diào)整，防止雜菌污染蔓延，晾糟過程中要進(jìn)行翻糟，做到排酸降溫，品溫均一，待糟醅溫度下降到工藝要求時(shí)，關(guān)扇下曲，做到均勻下曲，用曲量按照原料配比及曲的相關(guān)指標(biāo)綜合考慮加入。并隨時(shí)注意醅質(zhì)達(dá)標(biāo)，其主要過程參數(shù)為糟溫度、酸度、水分、淀粉濃度、糧曲比例。

　　7、 入池封窖操作要點(diǎn)：

　　打窖工將糟醅均勻地倒入窖池中，并用鐵鍬整平，做到平整分明，分層踩實(shí)，攤場(chǎng)掃凈，池面中高四邊低，糟醅入池完以后，在其表面均勻的潑灑一定量的酒尾，用窖泥封窖將發(fā)酵池密封好，并用腳踩緊四周，以保證糟醅的正常發(fā)酵。

　　8、 窖池發(fā)酵：（升溫幅度、溫度曲線、發(fā)酵時(shí)間、厭氧環(huán)境）

　　升溫幅度是指發(fā)酵最高溫度與入窯溫度之差。糟醅的發(fā)酵品溫升溫幅度應(yīng)大于10℃，發(fā)酵狀況要達(dá)到“ 前緩、中挺、后緩落” 的發(fā)酵溫度曲線。經(jīng)常檢查窖池，確保厭氧環(huán)境要求，以達(dá)到不透風(fēng)，無爛糟，正常發(fā)酵目的。

　　9、 工藝衛(wèi)生控制要求：

　　整個(gè)生產(chǎn)工藝過程要衛(wèi)生干凈。其目的就是要防止雜菌感染，保證糟醅發(fā)酵正常。其要求是堅(jiān)持經(jīng)常性的衛(wèi)生工作，要形成習(xí)慣。

四特酒(2張)

　　原國(guó)家輕工部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所在對(duì)四特酒香味組份進(jìn)行一年多的剖析研究后，確認(rèn)四特酒的香味組份含量及量比關(guān)系與其它各類白酒明顯不同，具有獨(dú)立構(gòu)成香型的特點(diǎn)。1997年3月，經(jīng)國(guó)家輕工總會(huì)審查并推薦，全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審定批準(zhǔn)，四特酒香型（特香型）成為全國(guó)白酒五大香型之中“其他香型”之一。

　　以風(fēng)味獨(dú)特著稱于世，被中國(guó)白酒泰斗周恒剛先生親自領(lǐng)導(dǎo)的專家組定義為“特香型”。