串香工藝(1張)

　　在中國幾千年的釀酒史上，董酒開宗立派，首創(chuàng)串香工藝。董酒串香工藝以大米為原料加入90多種純天然本草制取小曲，以小麥為原料加入40余種純天然本草制取大曲。大、小曲作為糖化發(fā)酵劑分別制成香醅和酒醅、采用雙醅串香蒸餾而成基酒。后來越來越多的白酒企業(yè)，也紛紛效仿董酒，采用串香法以提高酒質(zhì)、香氣以及產(chǎn)量。因此，董酒被業(yè)內(nèi)稱為串香工藝鼻祖，并且該工藝被董酒沿用至今。

　　自1957年董酒投產(chǎn)以來，在歷屆評比活動中取得了優(yōu)異成績，其中1963年在全國第二屆評酒會上，被評為中國名酒，跨入中國八大名酒行業(yè)，榮獲金質(zhì)獎。1983年國家輕工業(yè)部將董酒工藝、配方列為科學(xué)技術(shù)保密項目“機密”級。1994年、2006年國家科學(xué)技術(shù)部、國家保密局又重申這一項目為“秘密”級國家秘密技術(shù)。因董酒獨特的香味又別與清、醬、濃諸種香型在2008年9月董香型被國家認可。

　　在生產(chǎn)中采取雙醅串香工藝，將香醅、酒醅的蒸餾與發(fā)酵有機地組合起來，較好地解決了傳統(tǒng)蒸餾方法中香味物質(zhì)利用率低的問題。生產(chǎn)應(yīng)用表明：配醅串香工藝能在穩(wěn)定出酒率的基礎(chǔ)上，提高優(yōu)質(zhì)品率13．1%，主體香味物質(zhì)提高20%左右。

　　據(jù)介紹，過去，白酒生產(chǎn)全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲藥(大多用小麥和麩皮制作)作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時間，經(jīng)高溫蒸餾后得到白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。

工藝歷史(1張)

　　20世紀60年代，中國糧食供應(yīng)緊張，白酒供應(yīng)嚴重不足，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索代用原料生產(chǎn)白酒，主要選用甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、馬鈴薯)、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸入發(fā)酵白酒的香氣和滋味(串香工藝)，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食釀酒的口感，擴大白酒產(chǎn)量，基本保障了市場供應(yīng)。

　　20世紀80年代以后，以食用酒精為基本原料進行勾兌白酒的技術(shù)日益成熟，許多白酒企業(yè)為節(jié)約成本，降低消耗，減少污染，紛紛加強對食用酒精勾兌白酒產(chǎn)品的研發(fā)與推廣。這些產(chǎn)品主要分為純液態(tài)法白酒，即以食用酒精加入香精、香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒(與俄羅斯伏特加酒相似)和固液結(jié)合法生產(chǎn)白酒。

　　白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品，統(tǒng)稱為新工藝白酒，將純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品稱為傳統(tǒng)工藝白酒。

　　白酒中呈香味的物質(zhì)極其復(fù)雜，五糧液、茅臺、董酒、劍南春、瀘州老窖等傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒產(chǎn)品中，已知的香味物質(zhì)有上千種，而新工藝白酒中的香味物質(zhì)很少，其量比關(guān)系也很簡單，致使新工藝白酒的香氣、滋味、口感和風(fēng)格，遠遠無法達到傳統(tǒng)的純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平。