醬香型白酒以其幽雅細(xì)膩的香氣、空杯留香持久、回味悠長(zhǎng)的風(fēng)味特征，而明顯地區(qū)別于其他酒類。

　　1．醬香型白酒的香味成分特征

　　醬香型白酒的“醬香氣味”源于何種特征組分？它的香味成分特點(diǎn)是什么？“醬味”與生產(chǎn)工藝有什么內(nèi)在聯(lián)系？等，關(guān)于這些問題，國(guó)內(nèi)有關(guān)科研單位、大專院校及生產(chǎn)企業(yè)都做了大量的工作，但至今尚無定論。綜合有關(guān)材料，關(guān)于醬香氣味的特征性化合物來源的說法主要有以下幾種。

　　(1) 4-乙基愈創(chuàng)木酚學(xué)說  自1964年原輕工業(yè)部組織茅臺(tái)試點(diǎn)工作，到1976年，大連物理化學(xué)研究所、原輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所和內(nèi)蒙古輕化工研究所等幾家科研單位陸續(xù)對(duì)茅臺(tái)酒的香味組分醇、酸、酯、羰基類化合物進(jìn)行了分析研究，試圖找出其中組分的特點(diǎn)與醬香氣味的關(guān)系。

　　從以上分析結(jié)果可以看出，醬香型的茅臺(tái)酒的醇、酯、酸和羰基類化合物組分有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

　　①有機(jī)酸總量很高，明顯高于濃香型和清香型白酒。在有機(jī)酸組分中，乙酸含量多，乳酸含量也較多，它們各自的絕對(duì)含量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之冠。同時(shí)，有機(jī)酸的種類也很多。在品嘗茅臺(tái)酒的口味時(shí)，能明顯感覺到酸味，這與它的總酸含量高，乙酸與乳酸的絕對(duì)含量高有直接的關(guān)系。

　　②總醇含量高。在醇類化合物中，尤以正丙醇含量最高。這對(duì)于茅臺(tái)酒的爽口有很大的關(guān)系。同時(shí)，醇類含量高還可以起到對(duì)其他香氣組分“助香”和“提揚(yáng)”的揮發(fā)作用。

　　③己酸乙酯含量并不高。一般在40～50mg/100mL。茅臺(tái)酒的酯類化合物組分種類很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。己酸乙酯在眾多種類的酯類化合物中并沒有突出它自身的氣味特征。同時(shí)，酯類化合物與其他組分香氣相比較，在茅臺(tái)酒的香氣中表現(xiàn)也不十分突出。

　　④醛、酮類化合物總量是各類香型白酒相應(yīng)組分含量之首。特別是糠醛的含量，它與其他各類香型白酒含量相比是最多的；還有異戊醛、丁二酮和醋（酉翁）也是含量最多的。這化合物的氣味特征中多少有一些焦香與糊香的特征，這與茅臺(tái)酒香氣中的某些氣味有相似之處。　 

　　⑤茅臺(tái)酒富含高沸點(diǎn)化合物，是各香型白酒相應(yīng)組分之冠。這些高沸點(diǎn)化合物包括了高沸點(diǎn)的有機(jī)酸、有機(jī)醇、有機(jī)酯、芳香酸和氨基酸。這些高沸點(diǎn)化合物的來源主要是由于茅臺(tái)酒的高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等特殊釀酒工藝帶來的。這些高沸點(diǎn)化合物的存在，明顯地改變了香氣的揮發(fā)速度和口味的刺激程度。茅臺(tái)酒富含有機(jī)酸及有機(jī)醇，其中乙酸、乳酸和正丙醇含量很高，這些小分子酸及醇一般具有較強(qiáng)的酸刺激感和醇刺激感，而在茅臺(tái)酒的口味中，并沒有體現(xiàn)出這樣的尖酸口味和醇刺激性，我們能感覺到的是柔和的酸細(xì)膩感和柔和的醇甜感。這與高沸點(diǎn)化合物對(duì)口味的調(diào)節(jié)作用有很大的關(guān)系。茅臺(tái)酒的香氣中，它的香氣揮發(fā)并不是很飄逸和強(qiáng)烈，它表現(xiàn)出香氣幽雅而持久，特別是在它的空杯留香中，長(zhǎng)時(shí)間地保持它原有的香氣特征，而不是一段時(shí)間就改變了它原有的香氣，好像有物質(zhì)將香氣“固定”一樣。這種特性也與高沸點(diǎn)化合物的存在有直接關(guān)系。前面已經(jīng)講述了，高沸點(diǎn)化合物能改變體系的飽和蒸氣壓，延續(xù)香氣分子的揮發(fā)。因此，茅臺(tái)酒富含高沸點(diǎn)化合物這一組分特點(diǎn)，是決定茅臺(tái)酒某些風(fēng)味特征的一個(gè)很重要的因素。

　　雖然醇、酯、酸和羰基類化合物的組分特點(diǎn)在一定程度上構(gòu)成了茅臺(tái)酒的某些風(fēng)味特征，但似乎與它的“醬香氣味”還沒有直接的聯(lián)系。因?yàn)椋瑹o論是酸、醇、酯和一些羰基類化合物（現(xiàn)已檢出的）的單體氣味特征，還是它們相互之間的氣味和合都很難找出與“醬香氣味”特征相似的地方，它們的氣味特征相差較遠(yuǎn)。是否在茅臺(tái)酒或醬香型白酒中還存在著一些其他組分，而這些組分的氣味特征可能較接近醬香的氣味特征，或由于組分之間的相互作用形成了類似醬香氣味的特征？針對(duì)這些問題，人們從研究醬油香氣的特征組分中得到了某些啟示。雖然醬油的“醬氣味”和茅臺(tái)酒或醬香型白酒的“醬香氣味”有區(qū)別，但它是否也有某種聯(lián)系呢？通過研究醬油的香味組分發(fā)現(xiàn)，它的特征性化合物主要是4-乙基愈創(chuàng)木酚（簡(jiǎn)稱4-EG）、麥芽酚、苯乙醇、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯和4-羥基-2，5-乙基-5 (2) -甲基-3(2H) -呋喃酮（簡(jiǎn)稱HEMF）等化合物。

　　研究中指出，4-EG主要來源于小麥在發(fā)酵過程中經(jīng)酵母代謝作用所形成。4-EG的氣味特征被描述為：似“醬氣味和熏香”氣味。根據(jù)醬油香味組分的分析結(jié)果，研究工作者繼而在醬香型的茅臺(tái)酒中同樣也檢出了4-EG的存在，并根據(jù)4-EG的氣味特征提出了4-EG為醬香型白酒主體香氣成分的說法。但隨著在濃香型白酒及其他香型類白酒中相繼檢出4-EG的存在，并且發(fā)現(xiàn)它在含量上與醬香型白酒中含量差別不大，所以，上述提法似乎顯得證據(jù)不足。

　　(2)吡嗪類化合物及加熱香氣學(xué)說食品在熱加工過程中，由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們衍生物的存在，會(huì)發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，它會(huì)賦予食品特殊風(fēng)味。這些風(fēng)味的特征組分大都來源于美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物或中間體。它們多數(shù)是一些雜環(huán)類化合物，具有焙烤香氣的氣味特征。

　　茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝有高溫制曲、高溫堆積和高溫接酒等操作過程，原料及發(fā)酵酒醅都經(jīng)過了高溫過程。因此，人們聯(lián)想到茅臺(tái)酒的醬香氣味是否與食品的加熱香氣有關(guān)？相繼展開了對(duì)茅臺(tái)酒中雜環(huán)類化合物組分的分析研究。通過研究分析發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)類化合物確實(shí)在醬香型白酒中含量很多，而且種類也很多，其中，尤以吡嗪類化合物含量最多。通過對(duì)其他各類香型中雜環(huán)類化合物的對(duì)比分析發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒中的雜環(huán)類化合物無論是在種類上還是在數(shù)量上，都居各香型白酒之首。表11-12列出醬香型白酒中主要雜環(huán)類化  在吡嗪類化合物中，四甲基吡嗪含量最多。四甲基吡嗪及其同系物是在1879年，首次由國(guó)外研究者從甜菜糖蜜中分離得到的。后來在大豆發(fā)酵制品中也發(fā)現(xiàn)它的存在。四甲基吡嗪具有一種特殊的大豆發(fā)酵香氣，很容易使人聯(lián)想到像醬油和豆醬的發(fā)酵香氣特征。因此，有人提出了吡嗪類化合物是醬香型白酒的醬香氣味主體香物質(zhì)。他們認(rèn)為醬香氣味主要來源于吡嗪類化合物的氣味特征。

　　(3)呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學(xué)說  在研究醬香型白酒高溫過程產(chǎn)生加熱香氣的同時(shí)，人們也注意到了高溫過程仍可以產(chǎn)生一些呋喃類化合物。它主要是氨基糖反應(yīng)的產(chǎn)物。在對(duì)醬油香氣組分分析中，人們發(fā)現(xiàn)了HEMF（羥基呋喃酮）也是醬油香氣的一個(gè)特征性組分。因此，人們又聯(lián)想到醬香型白酒的醬香氣味是否與此類化合物有內(nèi)在的聯(lián)系。

　　天津化學(xué)試劑一廠的周良彥曾對(duì)醬香型白酒的主要香氣組分與呋喃類和吡喃類及其衍生物之間的關(guān)系做出過推測(cè)。他列出了下列23種呋喃及其衍生物，并從它們的氣味及分子結(jié)構(gòu)，以及與醬香氣味的關(guān)系等方面進(jìn)行推測(cè)。這23種呋喃及其衍生物是：4-羥基-2，5-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮（簡(jiǎn)稱HEMF）、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮（簡(jiǎn)稱HDMF）、3-羥基-4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮、4-乙基-3-羥基-5-甲基-2(5H)-呋喃酮、5-乙基-3-羥基-4-甲基(5H)-呋喃酮、4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮（簡(jiǎn)稱HMMF）、4-甲羧基-2，5-二甲基-3(2H) -呋喃酮、麥芽酚、2-乙基-3-羥基吡喃酮、2-異丙基-3-羥基毗喃酮、2-正丙基-3-羥基吡喃酮、2-苯基-3-羥基吡喃酮、5-羥基麥芽酚、2-乙基-3-羥基-6-甲基-4（4H）-吡喃酮、2-甲基-3-甲氧基-4H-吡喃酮、2-羥基-3-甲基-2-環(huán)戊二烯酮、3-乙基-2-羥基-2-環(huán)戊二烯酮、2-羥基-3-丙基-2-環(huán)戊二烯酮、2-羥基-3，4-甲基-2-環(huán)戊二烯酮、2-羥基-3，5-甲基-2-環(huán)戊二烯酮、異麥芽酚、4-乙基-2 -甲氧基酚、3-羥基丁酮（醋（酉翁））。

　　上述的化合物的感官特征大都具有焦香、糊香和類似所謂“醬香”的氣味特征。周恒剛從呋喃類、吡喃類及其衍生物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、感官特征，以及這些化合物形成的物質(zhì)結(jié)構(gòu)出發(fā)，指出：呋喃類和吡喃類及其衍生物，在它們的分子結(jié)構(gòu)中都具有相同的結(jié)構(gòu)，它大都含有羥基、羰基或甲氧基，具有5元或6元環(huán)狀結(jié)構(gòu)，含有氧原子，它們大多是一類具有焦香和糊香的氣味發(fā)香基團(tuán)。這類化合物芳香氣味較強(qiáng)烈，特征明顯。這類化合物主要是淀粉經(jīng)水解變成各種單糖、低聚糖和多聚糖，經(jīng)氨基糖反應(yīng)產(chǎn)生的產(chǎn)物，因此它具備糖類的5環(huán)或6環(huán)結(jié)構(gòu)。糖類是釀酒的基礎(chǔ)物質(zhì)，同時(shí)生產(chǎn)過程有酸性條件和氨基酸等物質(zhì)的存在，在高溫條件下必然會(huì)產(chǎn)生呋喃類和吡喃類物質(zhì)及其衍生物。

　　由于分析等方面的局限，對(duì)醬香型白酒組分中呋喃類化合物的分析還不是很深入，但從目前已經(jīng)分析出的一些呋喃類化合物的結(jié)果上看，這類化合物確實(shí)在醬香型白酒中占很重要的地位。糠醛，又稱呋喃甲醛，它在醬香型白酒中的含量較高，是其他各類香型白相應(yīng)組分含量最多的。在醬香型白酒中糠醛的含量是濃香型白酒的10倍以上。3-羥基丁酮（又稱醋（酉翁））是呋喃的一個(gè)衍生物，它在醬香型白酒中的含量也是較多的，是濃香型白酒含量的10倍以上。呋喃類化合物氣味閾值較低，較少的含量就能從酒中察覺出它的氣味特征。這類化合物不十分穩(wěn)定，較易氧化或分解，它們一般都有顏色，常常呈現(xiàn)出油狀的黃棕色。通過酒貯存過程中顏色及風(fēng)味的變化，也可以推測(cè)出一些呋喃類化合物的作用關(guān)系。醬香型白酒的貯存期是各香型白酒中最長(zhǎng)的，一般在3年左右。貯存期越長(zhǎng)，醬香氣味越明顯，酒體的顏色也逐漸變黃。成品醬香型白酒大多帶有微黃顏色。看來，一具有5環(huán)或6環(huán)呋喃結(jié)構(gòu)的前驅(qū)物質(zhì)，在貯酒過程中，或氧化、還原，或分解，形成了各類具有呋喃部分分子結(jié)構(gòu)的化合物，使酒體產(chǎn)生了一定的焦香、煳香或類似醬香氣味的特征，這與呋喃類化合物的存在有著密切的因果關(guān)系。這種在貯酒過程中的風(fēng)味變化，不但在醬香型白酒中存在，在濃香、清香或其他大曲白酒中均會(huì)存在。例如，在濃香型白酒中，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間貯存的酒顏色逐漸變黃，氣味上也逐漸產(chǎn)生所謂的“陳味”，有時(shí)會(huì)被誤認(rèn)為帶有醬香的氣味特征。清香型白酒同樣也會(huì)遇到類似現(xiàn)象。因此，有人認(rèn)為，白酒的陳釀、老熟是具有呋喃結(jié)構(gòu)的化合物氧化還原或分解形成的，陳香氣味是這些化合物的代表氣味特征。從以上的推測(cè)和結(jié)合實(shí)際的釀酒經(jīng)驗(yàn)及現(xiàn)有的分析結(jié)果可以初步看出，呋喃類、吡喃類及其衍生物與醬香氣味和陳酒香氣有著某種內(nèi)在的聯(lián)系。

　　(4)酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點(diǎn)酸和酯類共同組成醬香復(fù)合氣味學(xué)說  這種說法是概括了上述3種學(xué)說而提出的一種復(fù)合香氣學(xué)說。它提出：醬香型白酒的醬香氣味并不是某一單體組分所體現(xiàn)，而是幾類化合物共同作用的結(jié)果。在醬香氣味中，體現(xiàn)出了焦香、糊香和“醬香”的氣味特征，這與4-EG、吡嗪類化合物和呋喃類化合物的氣味特征有某些相似之處，但醬香型白酒中的醬香氣味與焦香、糊香和“醬味”是有區(qū)別的，這種復(fù)合醬香氣味很可能是這幾類化合物以某種形式組合而成。同時(shí)，醬香型白酒特有的空杯留香主要是由高沸點(diǎn)酸類物質(zhì)決定的。

　　這一學(xué)說包括的范圍較廣，也沒有足夠的證據(jù)來說明幾種類型化合物之間的作用關(guān)系。但高沸點(diǎn)化合物對(duì)空杯留香的作用無疑是肯定存在的。

　　總之，對(duì)醬香型白酒的香味組分的研究還未徹底弄清楚，還有許多未知的成分及問題等待進(jìn)一步解決，相信隨著技術(shù)的發(fā)展，徹底摸清醬香型白酒的組分特點(diǎn)一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。

　　2．醬香型白酒的風(fēng)味特征

　　典型醬香型白酒的風(fēng)味特征是：無色或微黃，透明，無沉淀及懸浮物。聞香有幽雅的醬香氣味，空杯留香，幽雅而持久；入口醇甜，綿柔，具有較明顯的酸味，口味細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。

　　醬香型白酒在外觀上多數(shù)具有微黃顏色，在氣味上突出獨(dú)特的醬香氣味，香氣不十分強(qiáng)烈，但很芬芳、幽雅，香氣非常持久、穩(wěn)定；空杯留香仍能長(zhǎng)時(shí)間保持原有的香氣特征。在口味上突出了綿柔，不刺激，能嘗出明顯的柔和酸味，味覺及香氣持久時(shí)間很長(zhǎng)，落口比較爽口。

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