“葡萄酒并沒(méi)有想象中那樣是香香甜甜的，而是非常酸澀”，第一次品嘗葡萄酒的人都會(huì)這么認(rèn)為。葡萄酒中的酸其實(shí)是構(gòu)成葡萄酒口感的很重要的部分。它會(huì)讓葡萄酒的香氣更加清晰。

　　葡萄酒中的檸檬酸

　　檸檬酸在柑橘類(lèi)的水果中很普遍，例如酸橙，檸檬酸的酸性會(huì)讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人。然而，歐盟的一些國(guó)家禁止使用檸檬酸來(lái)作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來(lái)去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒(méi)有亞鐵氰化鉀的情況下使用。

　　葡萄酒中的乳酸

　　乳酸，一種比酒石酸和蘋(píng)果酸更加溫和的酸類(lèi)，聞起來(lái)有牛奶的味道。釀酒師想要控制或者避免乳酸發(fā)酵過(guò)程，存放葡萄酒，并且有過(guò)一次完整成功的乳酸發(fā)酵過(guò)程的橡木桶，很容易催發(fā)存放在里面的葡萄酒進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程。

　　葡萄酒中的蘋(píng)果酸

　　蘋(píng)果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機(jī)酸之一。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發(fā)現(xiàn)，但是主要多的是存在于青蘋(píng)果中。某些葡萄酒中，蘋(píng)果酸軟化成乳酸的過(guò)程是非常有益的，例如那些有過(guò)多的酸的時(shí)候。而其他葡萄酒中，例如白詩(shī)南，和雷司令則不鼓勵(lì)進(jìn)行此發(fā)酵過(guò)程，因?yàn)殡S著這個(gè)發(fā)酵過(guò)程的進(jìn)行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性。總體來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒一般都會(huì)進(jìn)行乳酸發(fā)酵過(guò)程，而白葡萄酒則相對(duì)少點(diǎn)。

　　葡萄酒中的含有的酸對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)是不可缺少的，除了讓香味更加明顯外，它還可以起到維持和穩(wěn)定葡萄酒的顏色，使之更加穩(wěn)定。

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