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白酒釀造過程中所用輔料的種類

收藏        分享時間:2015/9/7 11:13:17 瀏覽:2972人 來源:中國酒志網 上傳:阿武美酒
白酒釀造過程中所用輔料的種類

  輔料又稱為填充料,常用輔料的成分及特性如下:

  1.稻殼

  稻殼又名稻皮、礱糠、谷殼,是稻米顆粒的外殼。一般使用2~4瓣的粗殼;不用細殼,因細殼中含大米的皮較多,故脂肪含量高,疏松度也較低。稻殼因質地堅硬、吸水性差,故使用效果及酒糟質量不及谷糠。但經粉碎適度的稻殼的吸水能力增強,可避免淋漿現象。又因價廉易得,故被廣泛用作酒醅發酵和蒸餾的填充料。但稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質,在生產過程中會生成糠醛和甲醇,故需在使用前清蒸30min。

  2.谷糠

  谷糠是小米或黍米的外殼,不是稻殼碾米后的細糠。釀制白酒所用的是粗谷糠。其用量較少而使發酵界面較大。故在小米產區多以它為優質白酒的輔料;也可與稻殼混用。使用經清蒸的粗谷糠制大曲酒,可賦予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。細谷糠為小米的糠皮,因其脂肪含量較高,疏松度也較低,故不宜用作輔料。

  3.高梁殼

  高粱殼是指高梁籽粒的外殼,其吸水性能較差。故使用高梁殼或稻殼作輔料時,醅的入教水分稍低于使用其他輔料的酒醅。高粱殼雖含單寧量較高,但對酒質無明顯的不良影響。故西鳳酒及六曲香酒等均以新鮮的高梁殼為輔料。

  4.玉米芯

  玉米芯是指玉米穗軸的粉碎物,粉碎度越大,吸水量越大。但多縮戊糖含量較多,故時酒志不利。

  5.其他輔料

  高粱糠及玉米皮,既可制曲,又可作為釀酒的輔料。花生殼、禾谷類秸稈的粉碎物、干酒糟等,在用作釀酒輔料時,須進行清蒸排雜處理。使用甘薯蔓作輔料的成品酒質量較差。麥稈能導致酒醅發酵升溫猛、升酸高;以花生殼作輔料,成品酒甲醇含量較高。

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