高粱酒采用優(yōu)質(zhì)甜高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，經(jīng)過一整套科學(xué)、獨(dú)特、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁蟆⑻腔l(fā)酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，口味醇厚，口感清香綿長(zhǎng)，各味協(xié)調(diào)的優(yōu)點(diǎn)，它受到消費(fèi)者的喜愛的同時(shí)，大家對(duì)如此美味的高粱酒的制作方法開始充滿了好奇，高粱酒是如何制作而成的呢？
1.原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。
2.配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。
3.蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定，一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。
4.冷卻，蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不能再下降為止，揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。
5.拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母，酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)，為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。
6.入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜，裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化，發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等，一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。
7.蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒，蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。
高粱是五谷雜糧之一，由它制作而成的高粱酒具有治療脾虛濕困、消化不良及濕熱下痢、小便不利的作用，同時(shí)具有和胃、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂、涼血解毒的功效。健康的就是最好的，高粱酒是可靠的純天然食品，其獨(dú)特之處是無法用其他白酒來替代的。
