我國古籍中有很多關(guān)于酒的記載，從《詩經(jīng)》到《紅樓夢》，三千余年的文學(xué)和歷史著作中，幾乎都離不開酒。中國的酒發(fā)展到現(xiàn)在，技術(shù)已經(jīng)非常純熟，這得益于在漫長的酒類釀造的過程中總結(jié)的經(jīng)驗，正是因為有漫長的歷史發(fā)展作為鋪墊，才使得現(xiàn)在有更好的酒呈現(xiàn)給大家。
一：從無意識釀酒到有意識釀酒
古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的蒲桃酒。古代史籍中還有所謂“猿酒”的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。
二：自然發(fā)酵到微生物發(fā)酵
第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。
三：從嚼酒到釀造酒到蒸餾酒再到再制酒
這可能是最原始的制酒方法了，不但中國古代曾經(jīng)拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍隋書靺鞨傳更是清清楚楚寫明嚼米為酒，飲之亦醉。干隆年間黃叔敬寫的臺海使槎錄上說：未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為（麥+曲），舂碎米和（麥+曲）置甕中，數(shù)日發(fā)氣，取出攪水而飲，亦日姑待酒。由此看來，兩百多年以前在臺灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
再往后發(fā)展就是釀造酒，酒里所含的酒精是從淀粉質(zhì)者或是含糖分的原料經(jīng)過酦酵而產(chǎn)生的，這種酒含酒精成分都不高，最高也不過百分之二十度左右。像啤酒、紹興酒等等都是，如果喝的不過量，對于身體是有益處的。
技術(shù)更加進步的一點的時候就出現(xiàn)了蒸餾酒，是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量最低也在百分之二十度以上，最高有達百分八、九十的。像白干、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。
到現(xiàn)在特別受到觀眾喜愛的再制酒，又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調(diào)配，有的加上香料、色素、調(diào)味品、各種藥材，泡上相當(dāng)時間或者再加工過濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒也都屬于這一類。
每一步的跨越對釀酒技術(shù)來說都是提升。
中國釀酒歷史淵源久遠，最初起始于商、周時期，距今已有三千余年的歷史了，這些釀酒方法都是我國釀酒文化中的寶藏。技術(shù)永遠是第一生產(chǎn)力，我們應(yīng)該在繼承原有優(yōu)良技術(shù)的基礎(chǔ)上不斷的發(fā)展創(chuàng)新，使現(xiàn)代化的釀酒技術(shù)不斷的實現(xiàn)突破和進步！
