人們在元代以前基本上喝的都是發(fā)酵酒,度數(shù)最多不高過二十，大多是十度以下的米酒,發(fā)酵后經(jīng)過濾而得,故有“李白斗(十升)酒詩百篇”,“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”之類的詩句，像武松過景陽岡喝的那十八碗酒都是這樣的發(fā)酵酒。

　　發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等為原料，主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的，釀造后不經(jīng)過蒸餾而可以直接飲用的酒，酒精含量較低，如啤酒、黃酒(米酒)、葡萄酒等。也叫釀造酒。啤酒也是發(fā)酵酒，但有按國際分類法歸于飲料的。

　　世界著名的六種蒸餾酒：金酒(琴酒)(Gin)、威士忌(Whisky)、白蘭地(Brandy)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)和龍舌蘭酒(Tequila)，再加上中國白酒(Spirit)、日韓清酒(Sake)，統(tǒng)稱為世界八大蒸餾酒。

　　蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉(zhuǎn)化為糖的淀粉等物質(zhì)。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經(jīng)酵母發(fā)酵后產(chǎn)生酒精，利用酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質(zhì)。收集酒氣并經(jīng)過冷卻，得到的酒液雖然無色，氣味卻辛辣濃烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的發(fā)酵酒，酒度低于20%。蒸餾酒則可高達60%以上。蒸餾酒與發(fā)酵酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序。

　　自北宋時期遼國、金國，加上后來的元朝等少數(shù)民族進駐中原后，才有蒸餾酒的普及,因為他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環(huán)境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖，而蒸餾酒正是元朝這個徹底統(tǒng)治中原的杰作，通過蒸餾提高酒度。后來滿清入關(guān)，因為也是由于東北天氣酷寒，所以再次引起一股高度蒸餾酒的熱潮，類似燒刀子。而我們現(xiàn)代人忽視了華夏文明的發(fā)酵酒，過度重視以契丹人、女真人、蒙古人喜歡的蒸餾酒，所以才導(dǎo)致現(xiàn)代人普遍認為中國酒度數(shù)高，難喝，其實這是一種對我們自己國家酒文化莫大的誤解。

　　古人們他們一邊作詩，一邊飲酒;一邊飲酒，一邊作詩。酒滲到詩里去，詩融人酒中來，真是難分難解。

　　人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來，五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。

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