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梨花春酒的釀酒工藝

收藏        分享時間:2015/4/1 17:09:46 瀏覽:1768人 來源:中國酒志網(wǎng) 上傳:KQ小編

  梨花春白酒是以應(yīng)州東上寨出產(chǎn)的“狼尾巴”高粱為原料,用標準篩篩去雜質(zhì)和蓖糧,然后進行粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。

  一、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,現(xiàn)用電磨磨成過標準篩的原料。

  二、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。

  三、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的40―50%加水進行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來

  四、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化,蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內(nèi)無生心,由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。

  五、冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進行自然冷散,中途翻拌數(shù)次冷散,視溫度達到夏季為20―22℃為宜,冬天為16―18℃為宜。

  六、加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出1―2滴水為宜,然后進行堆積,堆積時間不低于1―2小時。

  七、入缸發(fā)酵:將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為10―20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9―12%之間,水份含量在55―57%之間,酸度在0.8―1.1mol/g之間,糖份在0.5―0.6。Be′之間,發(fā)酵周期一般為21天。

  發(fā)酵時要掌握酒度的變化,一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后,溫度逐步上升,發(fā)酵中期,溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期,然后到發(fā)酵后期,發(fā)酵溫度緩慢下降。

  前緩升:一般入缸到6―7天溫度升至25―27℃,酒醅發(fā)甜,說明發(fā)酵正常。

  中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至32―34℃,連續(xù)四天。

  后緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5℃為宜,出缸時酒醅的溫度降至26―28℃,發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。

  八、出缸蒸酒:發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾,裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作,裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進行操作,流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒,大氣追尾”的原則進行操作,接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別,接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存,一般儲存6個月以上酒體成熟。

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白酒消費低度化 但不是每種酒都能低度

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