梨花春白酒是以應(yīng)州東上寨出產(chǎn)的“狼尾巴”高粱為原料，用標準篩篩去雜質(zhì)和蓖糧，然后進行粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積，入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。

　　一、粉碎：古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花狀，現(xiàn)用電磨磨成過標準篩的原料。

　　二、配料：將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100：25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料，冬季為30%的輔料。

　　三、潤料、拌料：將配好料的面楂，按原糧量的40―50%加水進行潤料，水溫為常溫，翻拌均勻，堆積1小時左右，使糧充分吸收水份，有利于糊化，加水量視面濕而不粘，有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來

　　四、蒸煮糊化：將面楂上甑鍋進行蒸煮糊化，蒸煮糊化前將面楂再翻拌一次，然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋，待汽圓后蒸煮糊化1小時左右，使面熟而不粘，內(nèi)無生心，由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。

　　五、冷散：將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻，進行自然冷散，中途翻拌數(shù)次冷散，視溫度達到夏季為20―22℃為宜，冬天為16―18℃為宜。

　　六、加曲、加水堆積：將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水為常溫，用木鍬進行翻拌，使之均勻，用手掌捏住面楂從手指縫擠出1―2滴水為宜，然后進行堆積，堆積時間不低于1―2小時。

　　七、入缸發(fā)酵：將堆積好的酒醅用竹簍人工入到缸里，上邊蓋上石蓋進行發(fā)酵，地缸一般埋在地下，缸口與地面平齊，缸的間距為10―20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9―12%之間，水份含量在55―57%之間，酸度在0.8―1.1mol/g之間，糖份在0.5―0.6。Be′之間，發(fā)酵周期一般為21天。

　　發(fā)酵時要掌握酒度的變化，一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后，溫度逐步上升，發(fā)酵中期，溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期，然后到發(fā)酵后期，發(fā)酵溫度緩慢下降。

　　前緩升：一般入缸到6―7天溫度升至25―27℃，酒醅發(fā)甜，說明發(fā)酵正常。

　　中挺：從入缸的第8天到11天，溫度降升至32―34℃，連續(xù)四天。

　　后緩落：從入缸12天到21天，溫度逐漸下降，每天以下降0.5℃為宜，出缸時酒醅的溫度降至26―28℃，發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺，色澤呈紫紅色。

　　八、出缸蒸酒：發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進行蒸餾，裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準、細、勻、薄、平”的原則進行操作，裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進行操作，流酒時蒸汽應(yīng)按照“中酒流酒，大氣追尾”的原則進行操作，接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾，看花接酒都是憑釀酒大師傅的經(jīng)驗來判別，接酒一般接到0°。酒頭、原酒和酒尾都分級分缸儲存，一般儲存6個月以上酒體成熟。

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