麥芽汁經(jīng)過冷卻后，加入酵母菌，輸送到發(fā)酵罐中，開始發(fā)酵。

　　傳統(tǒng)工藝分為主發(fā)酵和后發(fā)酵兩個階段，分別在不同的發(fā)酵罐中進(jìn)行，現(xiàn)在流行的做法是在一個罐內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵和后發(fā)酵。

　　主發(fā)酵

　　啤酒發(fā)酵的主要階段，主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉(zhuǎn)變成酒精、CO2和其他一系列副產(chǎn)物，以構(gòu)成啤酒的主要成分。

　　酵母接種后，在充氧的麥汁中，酵母逐步恢復(fù)其生理活性，基本不繁殖，也稱為停滯期；接著酵母利用麥汁中的氨基酸為主要氮源，以發(fā)酵性糖為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸作用，并從中獲取能量而生長繁殖，同時產(chǎn)生一系列代謝產(chǎn)物；然后在低氧或缺氧的條件下，酵母進(jìn)行無氧發(fā)酵，糖被酵解，產(chǎn)生乙醇和CO2，并釋放出能量。在此期間酵母完成了增殖，厭氧發(fā)酵及其沉淀回收等，麥汁中大部分可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)變成乙醇、CO2，可同化性氮等成分也被消耗，排出的發(fā)酵代謝產(chǎn)物即為啤酒的主要組成。

　　從接種酵母泥，到發(fā)酵麥汁表面開始起泡的時間段被稱為前發(fā)酵，一般為16小時左右，然后進(jìn)入主發(fā)酵過程，主發(fā)酵一般需6-8天，長的可達(dá)8-12天。經(jīng)歷1-2天的低泡期、2-3天的高泡期、2-3天的落泡期后，進(jìn)入泡蓋形成期，即末期。品溫大幅度下降，酵母大量凝集沉降，可發(fā)酵性糖已大部分降解。

　　后發(fā)酵

　　主要是產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)，排除啤酒中的異味，并促進(jìn)啤酒的成熟，促進(jìn)酒液澄清，降低含氧量。

　　麥汁經(jīng)7-8天主發(fā)酵后，發(fā)酵液被稱為嫩啤酒或新啤酒(green beer)，CO2含量不足，雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味成分未降到理想程度，酒液口感不成熟，不適于飲用。另外，大量的懸浮酵母和凝結(jié)析出物未完全沉淀，酒液不夠澄清，需數(shù)星期或數(shù)月的后發(fā)酵和儲酒。

　　主發(fā)酵結(jié)束后，下酒至密閉式后發(fā)酵罐，完成殘?zhí)堑陌l(fā)酵，增加啤酒穩(wěn)定性，增加了CO2的溶解，蛋白質(zhì)充分沉淀，澄清了酒液。該過程最大作用是消除了雙乙酰、醛類、硫化物等不良風(fēng)味，促進(jìn)了后熟。這一期間，需要控制一定的罐內(nèi)壓力，使后酵時產(chǎn)生的二氧化碳保冒在啤酒中，以完成殘?zhí)前l(fā)酵、去除凝固物、飽和CO2、提高啤酒膠體穩(wěn)定性以及促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟。

　　由于啤酒生產(chǎn)的后發(fā)酵期在啤酒的整個釀造工序中生產(chǎn)期最長，因而是提高啤酒生產(chǎn)效率的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。縮短啤酒生產(chǎn)的后發(fā)酵期，可以縮短啤酒發(fā)酵生產(chǎn)周期，從而節(jié)約巨大的貯存容積，提高設(shè)備利用率；同時還可以節(jié)省冷凍容量，降低產(chǎn)品的能源消耗，最終降低啤酒的生產(chǎn)成本。

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