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怎樣制取紅曲啤酒?

收藏        分享時間:2015/3/6 17:37:54 瀏覽:2295人 來源:中國酒志網 上傳:KQ小編

  在啤酒釀造中使用紅曲,是為改善傳統啤酒的色澤、香氣、口味及風格,并利用紅曲的保健作用,必然要考慮紅曲的種類、質量、用量、用法,尤其是紅曲是否要經預處理、何時添加,以及啤酒的后處理等問題。其方案很多。現舉有關報道之一,簡要介紹如下。

  (1)制作過程

  ①配料:一級麥芽94%,紅曲的質量符合GB 4926-85標準,其色價為1075u/g,用量為6%。總的料水比為1:5,其中蛋白質休止時原料加水比為1:3。紅曲與麥芽粉一起投料,不另加酶制劑。但糖化醪應以酸類調節其pH值。

  ②糖化過程:55℃保持30min→67℃保持30min→76℃時過濾、洗糟。麥汁添加0.04%顆粒酒花后,煮沸60min,冷卻至10℃。控制定型麥汁濃度為ll°Bx。

  ③發酵過程:在上述冷麥汁中充入無菌空氣,使其達到預定的溶解氧濃度后,接入0.8%酵母液,在12℃下進行主發酵,待糖度降至8.5°Bx時,封罐升壓至0.065MPa;當糖度繼續降至3.2°Bx時,罐壓控制為0.09MPa;在雙乙酰含量降為0.08mg/L時,緩慢降溫至0℃,貯酒待濾。

  ④后處理:將上述成熟的酒液經過濾后,即可裝瓶、殺菌、貼標。

  (2)成品酒質量指標

  ①感官指標:色澤紅艷、清亮;具有酒花香和獨特的紅曲香,口味清爽、純正,典型性較強。

  ②理化指標:原麥汁濃度為11.2%,酒精質量分數為3.5%,發酵度為63%,色度為15EBC單位,濁度為0.4EBC單位,pH為4.6,雙乙酰為0.06mg/L,苦味質為10BU,C02質量分數為0.45%,泡持時間為238s。

  該酒具有一定的抗衰老、降血脂、降血壓等保健作用。

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