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怎樣制取燕麥保健酒?

收藏        分享時(shí)間:2015/3/5 17:57:52 瀏覽:1497人 來(lái)源:中國(guó)酒志網(wǎng) 上傳:KQ小編

  (1)原材料

  ①原輔料:燕麥、蜂蜜、中藥材、食用一級(jí)檸檬酸及乳酸、Na2C03。

  ②糖化發(fā)酵劑:酶活力為50000u/g的糖化酶,以純種米曲霉強(qiáng)化的麥曲,黃酒活性干酵母。

  (2)制作過(guò)程

  ①制備中草藥浸出液:選用無(wú)霉?fàn)、無(wú)異味、無(wú)污染、雜質(zhì)含量少的市售枸杞子、杜仲、當(dāng)歸、黨參、龍眼肉等中藥材,經(jīng)洗凈、晾干、粉碎后,用酒精體積分?jǐn)?shù)為50%~60%的優(yōu)級(jí)食用脫臭酒精浸泡20d,并過(guò)濾得浸出液。

  ②燕麥處理

  1)清洗、浸漬:將燕麥用水進(jìn)行多次淘洗后,倒入濃度為0.2%~0.3%的Na2C03水溶液中,液面保持高于麥層l0cm左右。浸至用手指能捻成粉狀。因燕麥皮中含有的單寧、色素等成分,若進(jìn)入成品酒中,則會(huì)影響其口味。故采取將原料多次淘洗、Na2C03溶液浸泡,以及在蒸料之前進(jìn)行預(yù)煮的方法,以去除其土腥味及苦澀等雜味成分。也可采用專用設(shè)備,將燕麥進(jìn)行脫皮精白至一定程度。

  2)蒸煮、淋冷:將上述浸泡好的燕麥,用清水沖洗2~3次后,置于蒸鍋內(nèi),加入適量水,預(yù)煮5~l0min。再瀝水、常壓蒸50~60min,要求熟料疏松不糊且熟度一致。預(yù)煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),以免損失過(guò)多的有效成分。熟料出鍋后,需立即用冷水淋至品溫為30~33℃,并靜置15min,使料粒內(nèi)外溫度平衡。

  ③拌曲,入缸:以干燕麥計(jì),在上述熟料中,拌入0.6%~0.8%的麥曲、0.1%的糖化酶。再拌勻后入缸、搭窩,并在物料表面撒以少許麥曲,加蓋。

  ④糖化、發(fā)酵:上述物料在30~32℃下,經(jīng)22~24h糖化作用,窩內(nèi)即呈現(xiàn)淡黃色的糖液,并可聞及輕微的醇香。待糖液占缸的容量約1/3時(shí),再加入干燕麥量1.5倍的水,并接入0.3%經(jīng)活化處理的黃酒活性干酵母,進(jìn)行發(fā)酵。待品溫升至32~34℃時(shí),即應(yīng)進(jìn)行第1次攪拌、降溫,以后每隔一定時(shí)間攪拌一次,將品溫控制在30~31℃。經(jīng)42~48h發(fā)酵,酒醪的酒精體積分?jǐn)?shù)達(dá)8%~9%時(shí),即可結(jié)束發(fā)酵。若發(fā)酵溫度過(guò)高,則雖發(fā)酵時(shí)間可縮短,但酒度低、產(chǎn)酸多、酒味淡;若發(fā)酵溫度過(guò)低,則發(fā)酵期需延長(zhǎng),也不利于生產(chǎn);而控制上述品溫范圍,可使酒液醇香濃甜。

  ⑤榨酒、調(diào)配:將上述發(fā)酵好的酒醪榨取酒液后,調(diào)入3%的中草藥浸出液,并按產(chǎn)品理化指標(biāo),加入一定量的蜂蜜及酸味劑,攪拌均勻。

  ⑥均質(zhì)、包裝、殺菌:因上述酒液中含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)等成分,故不再進(jìn)行過(guò)濾、澄清,以免形成分層和沉淀,而是采用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)化處理,使酒液充分乳化。為保持產(chǎn)品的自然品質(zhì),也不外加增稠劑及乳化劑。二次均質(zhì)處理的壓力均為20~25MPa。經(jīng)均質(zhì)化處理后的酒液,應(yīng)立即灌裝,并在85~90℃的水浴中殺菌30min。產(chǎn)品外觀呈半透明狀,在室溫下存放3個(gè)月,無(wú)明顯分層現(xiàn)象。

  (3)產(chǎn)品理化指標(biāo) 酒精體積分?jǐn)?shù)為8%~9%,糖度為9%~10%,總酸為0.4%~0.5%。

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