筆者在20世紀(jì)90年代，也曾調(diào)制過各種香型的新型白酒，現(xiàn)僅舉配方實例并將調(diào)制新型白酒的點滴體會簡述如下，僅供參考。

　　(1)配方實例

　　①基酒：酒精體積分?jǐn)?shù)為45%的優(yōu)質(zhì)濃香型大曲酒，用量占總?cè)萘康?0%；用純凈水稀釋至酒精體積分?jǐn)?shù)為45%的優(yōu)級脫臭食用酒精，占總?cè)萘康?0%。

　　②添加優(yōu)質(zhì)食用香精量(單位為mg/l00mL)

　　1)酯類

　　乙酸乙酯　　140　　丙酸乙酯　45

　　乳酸乙酯　　190　　庚酸乙酯　8

　　已酸乙酯　　270　　油酸乙酯　　3

　　丁酸乙酯　　40

　　2)酸類

　　乙酸　　55　　丙酸　2

　　乳酸　　35　　丁酸　8

　　己酸　　45

　　3)醇類　甘油80

　　4)醛、酮類

　　乙縮醛　　50　　雙乙酰　　10

　　5)其他

　　味精　　10　　冰糖或綿白糖　10

　　(2)調(diào)制新型白酒的點滴體會

　　①關(guān)于香氣和調(diào)香：若己酸乙酯含量偏高而與其他酯類等成分比例失調(diào)，則呈暴香，飲后回味短并有不快感。若丁酸乙酯太少，則香“噴”不起來，雙乙酰及乙縮醛也有噴香作用。乙醛也有增強(qiáng)“前香”的作用。新型白酒如果配方不當(dāng)，則不但酯香不穩(wěn)定，且酒味淡薄，例如放香、聞香尚好，但后味短，弄巧成拙。窖香酸是丁酸、戊酸和己酸；窖香酯是己酸乙酯和丁酸乙酯。五糧液酒有輕微的焦香，有人說五糧液酒是“瀘頭醬尾”，筆者認(rèn)為其具有“醬頭瀘尾”感，即初聞即有醬狀香氣感，口味可說是醬尾。若需焦香，可加入極微量糖色；若需醬香，可調(diào)入適量醬香型調(diào)味酒或醬香型優(yōu)質(zhì)香料。如果能調(diào)配出“醬濃相兼”、口味柔順的新型白酒，則必能占領(lǐng)市場。

　　②關(guān)于調(diào)味：口味也與香氣一樣，需重視其持久性及諧調(diào)性。例如適量的乙縮醛不但有呈香作用，也能諧調(diào)口味，但若其含量過頭，則酒液呈“糙、澀、刺”感。有機(jī)酸具有舉足輕重的呈味作用，可謂“無酸不成味”。不少高沸點酸具有呈后香、后味的作用。適量的高級醇可增強(qiáng)酒液的后勁，也有呈香作用，但筆者主張在新型白酒中不要添加乙醛、高級醇等對人體不利的成分。能增強(qiáng)后味的物質(zhì)很多，例如添加適量的多元醇，可使酒液微甜、不辣、不薄；微量的高級脂肪酸酯，也是增強(qiáng)后味的成分，但若其含量超過一定限度時，會使低度新型白酒呈現(xiàn)渾濁。能有利于酒液綿甜甘洌的成分有甘油、雙乙酰及2，3-丁二醇等。若甘油用量太多，則甜度太大，且有“粘、膩”感。應(yīng)人喉有濃醇感，后味有微甜感。不應(yīng)一入口就覺得很甜，或入口后甜味持續(xù)時間太長而缺乏后味。可選用檸檬酸或冰醋酸作為酸味劑。

　　總之，一定要注意各主要香氣成分間的諧調(diào)、各呈味成分間的諧調(diào)和各種香味成分間的諧調(diào)，即可謂“綜合諧調(diào)”。所用的優(yōu)級食用酒精，也需用酒類專用活性炭處理，以免新型白酒帶有“酒精臭”。所用的調(diào)配水，必須純凈。調(diào)配好的新型白酒，需經(jīng)3個月以上的貯存期。產(chǎn)品應(yīng)香氣怡人，口味柔、爽而不薄，不能呈現(xiàn)“生水味”。

　　③調(diào)配小樣的技術(shù)路線與技巧：不要按別人的分析數(shù)據(jù)“照單配酒”，要自創(chuàng)新的調(diào)香調(diào)味液，例如熬制一些多原料的汁，添加到酒液中去，加量不多，但能增強(qiáng)產(chǎn)品的香味和典型性，其配方別人難以捉摸和模擬。這類工作只要肯動腦筋、肯下苦功夫，則成功率較高，通常需花20~30d的時間，專心致志、全身心地去探索，就會獲取成效。要根據(jù)市場需求設(shè)計新型白酒的配方，即要有目標(biāo)地進(jìn)行調(diào)配。當(dāng)然試驗要嚴(yán)謹(jǐn)，例如所用的材料，要注意其特性、成分、純度、相對密度，例如有的香料相對密度只有0.8。所用的香料等物料，均應(yīng)無毒、優(yōu)質(zhì)、達(dá)到食品級。應(yīng)先調(diào)味、后調(diào)香，即先加調(diào)味劑，再加酯類等調(diào)香劑。若先加酯，則會將味蓋住。各種香料等微量成分，可以質(zhì)量或容量計，用食用酒精或純凈水稀釋成1%的濃度后，再用刻度吸管取用，以免誤差太大。但應(yīng)允許有10%左右的誤差范圍。甘油等粘稠的試劑，更不能直接用吸管吸取后加到小樣中去，應(yīng)先用溶劑稀釋后使用。用刻度吸管吸取甘油時，放空后，管內(nèi)壁的甘油一會兒又集中到管下端，且數(shù)量可觀，應(yīng)反復(fù)多次吸取溶劑，將管內(nèi)的甘油洗干凈。使用微量注射器吸取其他試劑時，也應(yīng)多次稀釋劑抽吸、壓空反復(fù)洗幾次。調(diào)酒時，每往酒中加1次經(jīng)稀釋的香料溶液后，應(yīng)立即將容量瓶加塞，以免揮發(fā)。調(diào)配后的小樣容器，不要用膠皮塞封口，以免將膠皮味傳至酒液。調(diào)酒人員在調(diào)試一定時間后，應(yīng)遠(yuǎn)離試驗室，到安靜、空氣清新處散步或休息，以恢復(fù)感官的能力。若調(diào)試時間過長，則由于嗅覺、味覺器官的疲勞，會一個勁地加物料，使試驗結(jié)果失去可靠性和“可重復(fù)性”，因而毫無價值，徒勞無益。

　　④新型白酒中某些成分及其含量與香味的關(guān)系：丁酸乙酯含量為0.01%~0.02%時，呈濃香兼清香，乙酸正丁酯含量為0.005%時有白酒自然感，己酸乙酯為0.02%~0.1%時呈濃香，乙酸異戊酯含量不宜大于0.001%，否則呈膠水味，異丁酸乙酯及異戊酸乙酯含量各為0.01%以下，通常為0.00l%時，使酒液增強(qiáng)柔和感，適量的苯乙酸乙酯及β-苯乙醇分別呈蜂蜜香和薔薇香。丁酸含量為0.01%時，使窖香感增強(qiáng)，并有利于醇厚感，添加檸檬酸及醋酸使酒液酸度達(dá)0.1%時，酸味不明顯，但味感爽凈，適量的異丁醛、異戊醛、異丁醇、異戊醇，能增強(qiáng)酒液的醇厚感。

　　⑤品嘗新型白酒的點滴體會：聞香時先呼氣，后吸氣，慢慢

地品香；嘗味時可用帶膠皮吸帽的吸管吸取酒液，往舌上滴才能感覺準(zhǔn)確些，若用嘴喝則量太大且每口的量不等，故難以做出準(zhǔn)確判斷。品嘗別人調(diào)配的小樣，需了解其配方，否則不知是否添加了有害成分，會得出錯誤的結(jié)論。有一次品嘗不同來源的3瓶茅臺酒，結(jié)論均為真品。但三者香味有差異，說明質(zhì)量相對穩(wěn)定，各批的產(chǎn)品不可能完全一樣。在任何場合調(diào)配酒樣并品嘗，也無絕對標(biāo)準(zhǔn)。各種酒的許多成分的含量，經(jīng)大量分析所得的數(shù)據(jù)加以綜合，也大多有一定的范圍，即有上限值及下限值，兩者之間有時相差很大。所以，完全沒有必要對所謂的國內(nèi)外名酒，保留某些神秘感。

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