(1)制香醅將傳統(tǒng)的優(yōu)質醬香型白酒酒糟冷卻后,加入新原料、麩曲、細菌曲、酵母拌勻,5d堆積成5甑的物料。第6d翻堆入窖時物料的溫度為26~28cC,水分為54%~56%,酸度為1.3%~2.2%,糖分為0.3%~1.0%。經(jīng)發(fā)酵42d后,出窖時香醅的溫度為32~34℃,水分為56%~58%.酸度為2.3%~2.7%,糖分為0.3%~0.4%,殘余淀粉為7%以上。
(2)蒸取“串蒸酒” 將以高梁為原料、麩曲和酵母為糖化劑、發(fā)酵期為4d的固態(tài)酒醅蒸取的普通傳統(tǒng)白酒,加水稀釋至酒精體積分數(shù)為35%,倒入底鍋。在甑箅上裝好上述香醅,進行緩慢蒸餾、大汽追尾。所得的串蒸酒酒精體積分數(shù)為53%,總酯為2.5g/l00mL,總酸為2.lg/l00mL。本品具有醬香及余香,口味諧調、柔順。
(3)調配用上述串香酒與一定量的傳統(tǒng)的醬香型白酒及其經(jīng)處理、貯存的酒頭、酒尾和黃水調配為新型白酒。
(4)成品酒將上述調配成的酒液經(jīng)貯存后,其質量優(yōu)于傳統(tǒng)產品:傳統(tǒng)產品的酒精體積分數(shù)為42%,總酸為0.39g/l00mL,總酯為0.963%,酸酯比為0.4:1,帶有焦香,口味較淡。新型產品的酒度與傳統(tǒng)產品相同,但總酸約為傳統(tǒng)產品的3倍,總酯為傳統(tǒng)產品的2倍,酸酯比為0.6:1。本品具有醬香和余香,口味較諧調,自然感較強。