白酒釀造的原料以高梁為主，有的搭配其他雜糧，如大麥、玉米、小麥、大米、糯米等。釀酒原料要求新鮮，無霉變，無雜質(zhì)，無有害物質(zhì)（如氫氰酸、黃曲霉毒素和農(nóng)藥等）。常用輔料有谷糠、稻殼、玉米芯、花生皮和玉米秸等。釀酒時(shí)加入輔料的目的是調(diào)整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使發(fā)酵醅具有一定的疏松度，為蒸料、發(fā)酵、蒸酒創(chuàng)造必要的條件。

　　GB 8951-1988《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定白酒的原料必須是含有淀粉或糖的物質(zhì)，輔料（填充料）必須是農(nóng)作物脫粒后或糧食加工后的物質(zhì)，且原材料必須新鮮、干燥、潔凈。采購時(shí)對夾雜物較多和水分超標(biāo)的原材料經(jīng)過篩選或分級干燥處理后仍達(dá)不到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的，工廠應(yīng)拒收。此外，釀酒時(shí)必須采用國家允許使用的、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

　　GB 2715-2005《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了糧食的衛(wèi)生指標(biāo)，糧食應(yīng)有正常的色澤、氣味和清潔衛(wèi)生，熱損傷粒（小麥）≤0.5%，霉變力≤2.0%。糧食中有毒有害菌類指標(biāo)：大米、玉米和豆莢不得檢出麥角，小麥和大麥中麥角≤0.01%；小麥和大麥中毒麥≤1粒/kg；豆莢中曼陀羅籽及其他有毒植物的種子≤1粒/kg。此外，該標(biāo)準(zhǔn)還對黃曲霉等真菌毒素限量、污染物限量和農(nóng)藥最大殘留量進(jìn)行了規(guī)定。

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