因活的植物細胞壁是半滲透膜，故溶于細胞內的物質不能通過，只有在細胞死亡或原生質脫水和膠體物質凝結時才能通過，而采用加熱、干燥、冷凍及以酒精等溶劑處理等方法，則可達此目的。例如酒精能使植物活細胞的質壁分離，并使細胞內膠體溶液中的蛋白質及果膠質凝結，而將溶于細胞質中的成分經細胞壁萃取出來。另外，利用溶劑萃取植物細胞中的可溶性成分，還主要借助于溶質在溶劑中的擴散作用，而要提高擴散效率，就需增加擴散面積，故原料應適度破碎。為了保持界面間較高的濃度差，需向被萃取的物料表面不斷地補充新鮮溶劑。當然，攪拌也有利于溶質的擴散作用。

　　通常，利用食用酒精浸出果汁的對象，主要是干果制品。只有蔓越橘和花楸果為新鮮果品，因其食用酒精浸出果汁的品質，優于加食用酒精果汁；若山茱萸等鮮果過量進廠或缺乏酶制劑，則也可使用食用酒精浸出果汁。

　　(1)浸桶材質為柞木板，桶的容積為2.5~6.0m3。桶可置于方木上，并向排汁口方向呈40~50的傾斜。桶頂設有投料口兼人孔；在距桶底20cm處，置有篩板，上面鋪粗棉布；篩板下有排汁管，管孔上有防堵的錐形網罩；在略高于篩板的一側桶壁上，有出渣口兼人孔。

　　(2)制取第1次浸出果汁將破碎后的果料裝入浸桶后，注入食用酒精浸漬。通常每l000kg新鮮果料，加入酒精體積分數為45%~60%的食用酒精1000L，若原料為新鮮的李、蘋果、花楸果、櫻桃李、山茱萸，則l000kg果料應加上述食用酒精1200L;每l000kg干果料，通常需加酒精體積分數為40%~50%的食用酒精2500L，而干燥的花楸果及野薔薇，則應分別加3000L和5000L。

　　若采用間歇法浸出，則需在18~25℃浸泡14d，其間應用泵循環至少5次；也可將若干個桶組合，采用半連續法浸出。

　　新鮮果料的第1次果汁浸出量，為注入食用酒精量的80%~130%，若為干果料，則為70%。

　　(3)制取第2次浸出果汁將第1次浸出果汁排盡后，即可進行第2次浸出：鮮果料注入酒精體積分數為30%~35%的食用酒精，用量為第1次浸出時的70%~90%；干果料注入酒精體積分數為35%~45%，用量為第1次浸出時的70%。浸出方法及浸泡溫度因原料而異，浸泡時間為6~14d，其間也需攪拌5次以上。

　　鮮果料的第2次果汁浸出量，為第1次酒精注入量的125%~170%，干料則為115%~120%。可將上述兩次浸出果汁合并混合。

　　(4)果渣的處理　果渣可用壓榨機榨取約40%的“壓榨果汁”，合并于上述果汁中，殘渣可經蒸發罐回收酒精。

因使用鮮果制取酒精浸出果汁法的周期，要比制取一般果汁長2~2.5倍，且所得果汁的浸出物含量也較低，而酒精的損耗量卻較高于“醇化果汁”制取法，故如前所述，此法僅適用于少數種類的果品。

　　(5)酒精浸出果汁的貯存　貯存方法同前一題的“醇化果汁”。鮮料果汁的最長貯存期為12個月，干料為6個月。

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