(1)果汁的種類(lèi)作為商品，按其形態(tài)可分為如下幾種。

　　①原果汁：又稱(chēng)天然果汁，并有澄清果汁及渾濁果汁之分。

　　②濃縮果汁：濃度在20%以上。不得加入糖、色素、香料、乳化劑、人工甜味劑及防腐劑等添加劑。

　　③帶肉果汁：果漿經(jīng)粗濾后，加入適量糖、水、檸檬酸等輔料，并經(jīng)脫氣、均質(zhì)、殺菌而成。通常要求其原果漿含量在45%以上，非可溶性固形物在20%以上。如杏、桃、蘋(píng)果、洋梨、香蕉汁等。若生產(chǎn)渾濁型配制酒，則可以此為原料。

　　④加糖果汁：又稱(chēng)果汁糖漿。將原果汁或濃縮果汁添加糖及檸檬酸，使其糖度（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）在60%以上，酸度（以檸檬酸計(jì)）為0.9%~2.5%，再加熱溶解、過(guò)濾即成。注意若直接出售，則原果汁含量必須在50 010以上，且不得添加色素、乳化劑、人工甜味劑及防腐劑，可加水稀釋數(shù)倍后飲用；若用作配制酒的原料，則可按配制酒的生產(chǎn)要求，在調(diào)整原果汁或濃縮果汁的相應(yīng)糖度和酸度后，在適宜條件下貯存?zhèn)溆谩?

　　⑤果汁飲料：含鮮原果汁6%~20%，允許加入法定的色素、香料、乳化劑及防腐劑等添加劑，為軟飲料之一。故不在配制酒原料之列，但考慮到這方面知識(shí)的相對(duì)完整性，所以在此簡(jiǎn)略地提及。

　　此外，將濃縮果汁脫水成水分為1%~3%的柑橘、葡萄、蘋(píng)果、菠蘿汁粉等，也可用作配制酒的原料。

　　(2)混合果汁　許多果汁的糖度、酸度、澀苦度及香味等各不相同，故可根據(jù)其“互補(bǔ)性”的原則進(jìn)行恰當(dāng)?shù)鼗旌虾螅�用于特型配制酒生產(chǎn)，這不失為一種較好的思路。例如，橙汁可與杏汁、葡萄汁、葡萄柚汁、蘋(píng)果汁、檸檬汁、橘汁、菠蘿汁、李干汁、樹(shù)莓汁混用；蘋(píng)果汁最好與葡萄汁、橙汁、橘汁、李干汁及葡萄袖汁混用；菠蘿汁最適與杏汁、橙汁、蘋(píng)果汁及葡萄柚汁混用。總之，讀者可通過(guò)各自的實(shí)踐，創(chuàng)造出各種有效的組合。

　　(3)醇化果汁　經(jīng)粗濾后的果汁，加入食用脫臭酒精，使其酒精體積分?jǐn)?shù)為20%~400/0，再妥善地保存于密閉容器中備用。這種果汁可謂“醇化果汁”。因其在醇化過(guò)程中，會(huì)發(fā)生錯(cuò)綜復(fù)雜的很多物理及化學(xué)反應(yīng)，使原有的不良“酒精味”消失，口感變得較為柔順，且保留原果汁的香味，故用其生產(chǎn)配制酒，可賦予特有的風(fēng)格。

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