按釀造工藝的不同，白酒可分為以下幾種：

　　固態(tài)法白酒 　 以糧食谷物為原料，經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成。固態(tài)法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長。

　　液態(tài)法白酒  　以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。

　　固液勻兌白酒 　 以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，用固態(tài)法白酒進(jìn)行勾調(diào)而制成的白酒。

　　調(diào)香白酒 　 以液態(tài)法生產(chǎn)的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質(zhì)調(diào)配而成的白酒。

按釀造原料的不同，白酒可分為以下幾種：

　　糧食白酒 　 以高粱、玉米、大米、大麥等為原料釀制而成。名酒及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。

　　薯干白酒  　以甘薯、馬鈴薯、木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白酒，多為普通白酒。

　　其他原料白酒 　 又稱代用品白酒，以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成，如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。

根據(jù)所使用酒曲的不同，白酒可分為以下幾種：

　　大曲法白酒  　以大曲（麥曲，一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成，因其形狀像大磚塊而得名）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，酒醅經(jīng)蒸餾后制成的白酒。大曲法白酒具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點(diǎn)，多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費(fèi)糧食、生產(chǎn)周期長等原因，發(fā)展受到限制。

　　小曲法白酒  　以小曲（米曲，相對(duì)于大曲而言，又因添加了各種藥材而稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。這種酒具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。

　　麩曲法白酒  　以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。麩曲法出酒率高，節(jié)約糧食，生產(chǎn)周期短，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。

　　小曲、大曲臺(tái)制白酒  先用小曲，后用大曲釀造而成，酒質(zhì)風(fēng)格獨(dú)特。

　　其他糖化劑白酒 　 以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母（或活性干酵母、生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。

按酒精含量高低的不同，白酒可分為以下幾種：

　　高度白酒 　 高度白酒一般是指按照我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所釀造的白酒，酒度在50度以上，多數(shù)超過了55度，除個(gè)別外，一般不超過65度。

　　中度白酒  　又叫降度白酒，一般度數(shù)在40 ~ 50度之間。

　　低度白酒  是指采用降度工藝生產(chǎn)的白酒，酒度不超過40度。目前低度酒中以38度的白酒居多，也有酒度低至20多度的。

根據(jù)質(zhì)量優(yōu)劣的不同，白酒可分為以下幾種：

　　國家名酒  指國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，即獲得國家金牌獎(jiǎng)的酒。自新中國成立后，白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州老窖等白酒品牌在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為國家名酒。

國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒  國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比是與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行的，是獲得國家銀牌獎(jiǎng)的酒。

　　各省、部評(píng)比的名優(yōu)酒  指獲得省級(jí)金牌獎(jiǎng)和銀牌獎(jiǎng)的名酒和優(yōu)質(zhì)酒。

　　一般白酒  一般白酒是指沒有太多知名度也沒有獲得國家各級(jí)獎(jiǎng)項(xiàng)的白酒，占全國白酒產(chǎn)量的大多數(shù)。這些酒的價(jià)格低廉，為老百姓所普遍接受。一般白酒雖然在市場上不一定有很高的知名度，但并不是說它們的質(zhì)量不高，實(shí)際上，在一般白酒中也有一些質(zhì)量是相當(dāng)不錯(cuò)的。

按香型的不同，白酒可分為以下幾種：

　　1979年全國第三次評(píng)酒會(huì)上首次提出按酒的香型來劃分白酒，共5種香型，又稱5種風(fēng)格

　　醬香型  以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱茅香型。其口感風(fēng)味具有醬 香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。

　　清香型  以山西汾酒為代表，具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。

　　濃香型  又稱大曲香型、瀘香型，以四川瀘州老窖大曲酒為代表。 其口感風(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。

　　米香型  以廣西桂林三花酒為代表。其口感風(fēng)味具有米香突出、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

　　其他香型  具有各自獨(dú)特的生產(chǎn)工藝和口感風(fēng)味，其主體香及香型尚未確定。如貴州董酒、陜西西鳳酒等，其口感風(fēng)味依酒的特性，風(fēng)格突出者為佳品。

　　1989年第五次全國評(píng)酒會(huì)上，又提出了“四大香型、六小香型” 的概念。除前面所說的“濃、清、醬、米”四大香型外，新增鳳香型、 兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型（藥香型）等六種香型。

　　白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么香型的酒。如：醬香型白酒采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有特色。

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