紹興女兒紅釀酒總公司的釀造生產(chǎn)者，以操作機(jī)械化的生產(chǎn)方式，采用新工藝釀制香雪酒，提高了出酒率，并使產(chǎn)品口味有所改善。現(xiàn)將有關(guān)報(bào)道簡要介紹如下。

　  (1)新工藝與傳統(tǒng)工藝的差別  傳統(tǒng)工藝采用淋飯法釀制香雪酒。即將糯米飯蒸熟后，用冷水淋至適宜溫度，再拌入酒藥粉、入缸搭窩，糖化約72h，使糖分積累到一定程度時(shí)，以酒精體積分?jǐn)?shù)為50%的糟燒酒代替水加入醪中，并拌入麥曲。再經(jīng)24h后，灌壇進(jìn)行后發(fā)酵。

　　而采用機(jī)械新工藝釀制香雪酒時(shí)，因難以拌藥、搭窩，故采用攤飯法將熱飯冷卻后，將應(yīng)加量的水、飯、麥曲、酒母一次性的投入前發(fā)酵罐，并加入一定量的糟燒酒。在前發(fā)酵結(jié)束后，再補(bǔ)加糟燒酒，將醪液轉(zhuǎn)至后發(fā)酵罐。

　　(2)新工藝要點(diǎn)說明

　  ①生麥曲的培制溫度：最高為55~60℃，使其中的部分蛋白酶變性失活，以降低氨基酸的生成量和產(chǎn)品由于美拉德反應(yīng)而褐變的程度。

 　 ②釀制時(shí)節(jié)的安排：因生麥曲的糖化酶最適作用溫度為35~37℃，黃酒酵母的最適生長和發(fā)酵溫度為28~30℃，故應(yīng)兼顧上述兩個(gè)方面。若在室溫低于15℃的季節(jié)釀制香雪酒，則醪的糖化速度太慢，酵母在低溫及糟燒酒的雙重抑制下也難以發(fā)揮作用，故出率低，且成品酒香味淡薄。因此，每年5、6月份及9、10月份的氣溫較適于釀制香雪酒。但9、10月份正值制作麥曲及準(zhǔn)備“冬釀”之時(shí)，所以，定為5、6月份釀制香雪酒是最佳選擇，那時(shí)，也正是全年其他黃酒投料已結(jié)束的階段。如此安排，有利于勞動(dòng)的統(tǒng)籌安排，并提高設(shè)備利用率。

　  ③投料時(shí)溫度和酒度的掌握

　　1)投料溫度：為兼顧糖化、酵母生長和發(fā)酵，釀制香雪酒時(shí)的投料溫度，應(yīng)高于干型、半干型黃酒，以28~31℃為宜。

　  2)投料時(shí)的酒度：直接影響糖化酶和酵母的活力，并與防御雜菌污染、保證酒質(zhì)及提高出酒率密切相關(guān)。若投料時(shí)物料酒度過高，則酵母及糖化酶活力均較弱，致使品溫上升太慢，醪液不能均勻，出酒率也較低。若投料時(shí)物料溫度過低，則對酵母的抑制程度偏低，則不利于糖分的積累。故投料后物料的起始酒精體積分?jǐn)?shù)以12%~14%為宜。

　  ④糖化發(fā)酵階段的操作

　　1)及時(shí)開頭耙：投料后約24h，醪的糖分可達(dá)8%~l0%；酵母的活力逐漸恢復(fù)，醪中有氣泡冒出，并產(chǎn)生少量酒精和熱量。這時(shí)應(yīng)及時(shí)開頭耙，給酵母補(bǔ)充氧氣，以促使其適度繁殖并保持活性。

　　2)及時(shí)補(bǔ)加糟燒：由于酒精揮發(fā)及淀粉的液化，醪中的酒精含量會(huì)略有下降，到投料后72h時(shí)，酒精體積分?jǐn)?shù)約降低1.5%，但糖度可達(dá)12%左右，酵母生長力又明顯回升。此時(shí)應(yīng)補(bǔ)加糟燒，并攪拌均勻，使醪的酒精體積分?jǐn)?shù)為18%~20%，以抑制酵母的大量繁殖，并防止感染雜菌。

　  3)及時(shí)轉(zhuǎn)入后發(fā)酵：在投料后的96h后，應(yīng)及時(shí)將醪液用壓縮空氣壓至后發(fā)酵罐進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵期通常為3個(gè)月。其中第1個(gè)月，應(yīng)每隔3d攪拌1次，使酵母保持一定的活力和還原能力，以減輕糟燒帶來的辛辣感，保證成品酒具有醇香濃郁、酒體豐滿、甜中帶鮮的特點(diǎn)。

　　⑤殺菌：因香雪酒酒度較高，本不必殺菌，但為使蛋白質(zhì)凝固、去除，故仍經(jīng)殺菌后再裝瓶。

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