在世界的東方，中華大地上流傳著一個最古老的酒種：黃酒。黃酒究竟起源于何時，這是個重大的酒文化起源問題，需要從上古史談起。

　　在上古時代，大約在一萬年前，傳說中有個神農(nóng)皇帝，古史中稱為炎帝。他嘗遍百草，始創(chuàng)中醫(yī)中藥，發(fā)現(xiàn)五谷，創(chuàng)造耕具，教人農(nóng)耕，興辦農(nóng)業(yè)，被人們稱為地皇。

　　人們耕種五谷，興辦農(nóng)業(yè)，就可能有剩余的糧食，自然不自然地做出一些產(chǎn)品。酒，大約就是在這個時期產(chǎn)生的。漢代劉安在《淮南子·說林訓(xùn)》書中論道：“清之關(guān)，始于耒耜。”清是酒，耒耜就是耕地的農(nóng)具。也就是說，當(dāng)農(nóng)業(yè)興起之后，才開始生產(chǎn)出美味的酒來。當(dāng)時的酒是偶然發(fā)現(xiàn)的。晉朝江統(tǒng)在《酒誥》中說：“有飯不盡，委余空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出與此，不由奇方。”看來，古人吃剩下的飯，丟在桑樹桿的空洞里，遇陰雨潮濕，自然發(fā)酵，久存出現(xiàn)香味，而成為酒。宋朝朱異中在《酒經(jīng)》中也有類似的看法，“古語為之，空桑穢飯，醞以稷麥。以成醇醪，酒之始也”。他進(jìn)一步闡明，煮熟吃剩下的飯，發(fā)霉發(fā)酵，是古物釀酒的起源。

　　上古人們何時食熟飯？《古時考》載有“皇帝始作釜甄，火食之道始成”，證明皇帝時即蒸谷為飯，烹谷為粥。先人們吃剩下的熟飯，或放在樹洞里，或放在陶甕中，接觸到自然界的發(fā)酵微生物（霉菌、酵母茵等）糖化發(fā)酵成美味可口的谷物酒。這就產(chǎn)生了原始的自然黃酒。

　　后來，人們將這種自然現(xiàn)象加以模仿，用發(fā)芽的谷芽釀成甜酒，當(dāng)時叫做醴。醴是在谷芽坑里，保溫和發(fā)酵的。古芽坑在西安半坡遺址考古中得到證實(shí)。考古中發(fā)現(xiàn)有許多不像貯糧坑的坑穴，它坑淺，有防潮層、有排水溝。這種能保溫的坑穴，既是供谷物發(fā)芽，又能適應(yīng)發(fā)酵甜酒的需要。古時稱“醴”即是黃酒；醴味甜，用來祭祀祖先，這是古芽酒或谷物酒最早的用途。考古文獻(xiàn)證明，在新石器時代，我國北方以粟、黍?yàn)橹饕�釀酒原料，南方則以稻米（包括糯米、粳米、燦米）為主要原料，就地取材，因料釀酒，各有風(fēng)味。這種原始黃酒在七八千年前，開始是利用天然曲，以后發(fā)展到利用人工曲，約有5000年的歷史。

　　濾酒器的漏缸呈花盆形，口徑57cm，高42cm，底徑51cm，直壁、平底，底部中央有一小孔，下徑1Ocm。這是最早發(fā)現(xiàn)的漏酒工具，以后在漢代的畫像磚上也曾出現(xiàn)過。濾酒缸的出現(xiàn)，是由濁酒發(fā)展到清酒的開始，是釀酒技術(shù)的一大進(jìn)步。

　　據(jù)資料記載和考古發(fā)現(xiàn)，我國黃酒起源是在六七千年以前，開始是作醴（甜味淡泊的酒），而后是黍作酒（酒精高而味濃郁的酒），實(shí)際上，我國谷物釀酒的基本條件，大約在七八千年前已經(jīng)具備了。谷物釀酒之始，當(dāng)比大汶口遺址（7000年以前）中發(fā)現(xiàn)的酒具出現(xiàn)得還要早些。如果說，谷物釀酒在原始農(nóng)業(yè)興起年即隨之出現(xiàn)的話，那么距今當(dāng)有萬年左右。

　　古代黃酒的釀造方法，周朝《禮記》記載：“仲冬之日，乃命大酋，秫（粘高粱）稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得。兼用六物，大酋監(jiān)之，毋有差貨。”這幾句話，概括了古代釀酒的操作要點(diǎn)，秫稻必齊指原料必須精選，曲必時，指做曲制酒必須選擇適當(dāng)?shù)募竟?jié)；湛熾必潔是說浸米和炊熟的操作必須保持清潔，避免染菌；水泉必香是指釀酒用的水必須優(yōu)良；陶器必良，就是盛酒用的缸必須完好不漏；火齊必得就是說發(fā)酵必須在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行，這樣才能優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。上述六種操作，必須同時注意，免出錯誤。

　　至于具體的釀酒方法，《周禮·天官》中記有：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材，辨五齊之名：一日泛齊，二日五日沉齊。”大概的意思是，第一階段發(fā)酵開始，液膨脹、發(fā)泡，飯粒浮于表面；第二階段，曲引發(fā)糖化，液出現(xiàn)甜味；第三階段在糖化的同時，酒也旺盛起來，產(chǎn)生較多的氣泡，發(fā)出絲絲響聲；第四階段，酒精含量增加，溶解了原料中的色素，因而液的顏色變?yōu)樽優(yōu)榧t黃色；第五階段，發(fā)酵漸緩，酒糟下沉是謂沉齊。這是發(fā)酵的五個過程。文中提到的三酒之物，就是把酒分成三類，事酒是一種普通的酒，即釀造后不貯存或貯存時間較短的酒；昔酒是較長時間貯存的陳酒，酒質(zhì)好而酒度高，長時間儲存不易變質(zhì)；清酒即澄清、不渾濁的酒，也可能是過濾出來的酒。

　　由于黃酒是用糧谷類釀制成的，汁液呈黃色，故稱其為黃酒，以區(qū)別于其他酒種。歷史上傳說的儀狄作酒繆、杜康（即少康）作秫酒，實(shí)際上都是比較原始的黃酒。

　　有史以來，長江以南諸省如浙江、江蘇、江西、福建等省區(qū)多用稻米釀酒，其顏色都是黃色的，即如近代，有的酒（貯存）沉釀時間較長顏色變深，有的酒加上顏色，或用紅曲釀造，變?yōu)楹贮S或褐紅，但習(xí)慣上統(tǒng)稱為黃酒。

　　近些年來，黃酒界為了宣揚(yáng)民族精神，突出華夏特產(chǎn)，有人把黃酒引申到炎黃子孫黃，黃種人的黃，黃河流域的黃等等，只是為了增強(qiáng)黃酒的含義，表達(dá)了民族特征，并沒有改變黃酒本色，黃酒確實(shí)是炎黃先租流傳下來的酒中瑰寶，從遠(yuǎn)古流傳于今而且為歷代王朝所推崇，應(yīng)該發(fā)揚(yáng)光大。

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