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醬香型白酒釀造知識 制曲“黑白黃”分別是什么意思?

收藏        分享時間:2016/12/20 17:40:42 瀏覽:4262人 來源:中國酒志網(wǎng) 上傳:WY小編

  正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看,都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香,不是優(yōu)質(zhì)醬香酒,投產(chǎn)時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎(chǔ)。

  制曲黑白黃

  高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。

  白色曲一般是上層和邊層曲,因水分散發(fā)快,表面干皮,表面菌絲較少,但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣,白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按標(biāo)準(zhǔn)用曲,出窖殘?zhí)歉撸岫雀撸鼍埔膊缓茫u味差,減曲用酒的醬香不突出,帶濃味。

醬香型白酒

  黑色曲一般為中層曲,在高溫潮濕的情況下生成。

  黃褐色一般為下層曲。

  高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色,曲塊干,表皮薄,有醬香曲香味,無異味,將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡,糖化力較低。一般伏曲最好。在高溫高濕中,曲表皮易變黑。

  高溫曲以細菌芽孢桿菌最多,細菌占總菌數(shù)84--95%,氨態(tài)氮高,糖化力低。

  陳曲比新曲糖化力低近一半,其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣,糖化力次要。

  醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房儲存3個月后方可使用。

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白酒消費低度化 但不是每種酒都能低度

國家相關(guān)部門在80年代就提出了白酒從高度向低度轉(zhuǎn)變是未來發(fā)展趨勢。不僅適應(yīng)了消費者多元化的需求,而且也利于與國際接軌。如今,白酒消費低度化,許多酒廠也相繼推出低度產(chǎn)品,但并不是每種酒都可以低度。[詳細]

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