醬香酒是獨(dú)特的大曲醬香型工藝白酒，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。品質(zhì)獨(dú)特、酒味突出，有其獨(dú)特的釀造風(fēng)格。
端午制曲
因?yàn)槎宋绻?jié)前后氣溫相對(duì)較高。醬霸天下的制曲季節(jié)性選擇非常強(qiáng)，都是在最炎熱的伏天人工踩曲。這段時(shí)間氣溫高、濕度大，空氣中微生物種類和數(shù)量繁多，生態(tài)活躍。
微生物在白酒香味成分形成的過程中，起著至關(guān)重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代謝產(chǎn)物。不同的制曲溫度，帶來的微生物群系也不一樣。溫度高、適溫寬，微生物種類和數(shù)量多，產(chǎn)生的香味物質(zhì)和香味的前驅(qū)物質(zhì)也多。
一般其他的白酒釀造，一年四季都可以投料生產(chǎn)，只需經(jīng)過一兩次，至多四、五次發(fā)酵蒸餾取酒，便完成一個(gè)生產(chǎn)周期。而醬香酒釀造，則是順應(yīng)季節(jié)變化的自然規(guī)律來進(jìn)行的。
重陽下沙
據(jù)《續(xù)遵義府志》載：重陽時(shí)節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇?xì)庵悖税俳?jīng)自俱，非假曲與香料而成，造法不易，他處難以仿制……”
傳統(tǒng)文化認(rèn)為，九月初九為天地至陰之時(shí)，男人們此時(shí)用火來蒸煮糧食，形成了乾（天）下坤（地）上的泰卦卦象，就讓這些釀酒的沙具備了泰卦的特性。這些沙在具有泰卦特性酒曲的作用下，就會(huì)釀造出具有泰卦特性的酒。
同時(shí)，用火（為離卦）來將水（為坎卦）燒開來沖洗和蒸煮做酒的原料，很自然的形成了下離（火）上坎（水）的既濟(jì)卦象，《易經(jīng)》中這樣闡述既濟(jì)卦：下離上坎，坎為水、離為火，水往下潤，火往上炎，水火不相容的兩個(gè)事物而相資。卦中六爻中，陰陽均衡，兩兩相應(yīng)，并各得其位（陽在奇數(shù)位，陰在偶數(shù)位），是一個(gè)完整和諧的卦象，是一個(gè)通達(dá)、融合的卦象。通過效法天地之道而釀出來的酒，自然而然地具備了泰卦和既濟(jì)卦的特點(diǎn)：平和、順?biāo)⒕d厚、康泰，可以讓人身心和諧、達(dá)到物我兩忘的奇妙境界。
醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、對(duì)身體傷害最小的白酒，這自然與其甄選釀造原料及獨(dú)特的釀造工藝密不可分！
上一篇：醬香型白酒釀造知識(shí) 制曲“黑白黃”分別是什么意思？
下一篇：白酒釀造中常說的“掐頭去尾、過花摘酒”是什么意思？
