大曲酒的釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。

　　根據(jù)生產(chǎn)中原料蒸煮和酒醅蒸餾時(shí)的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據(jù)自己所生產(chǎn)產(chǎn)品的香型和風(fēng)格來決定。

原料(1張)

　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

　　它的特點(diǎn)是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴(yán)格分開，不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸，清渣發(fā)酵，清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格，始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。

　　就是將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑后，經(jīng)冷卻、加曲，混渣發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)。混蒸續(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì)，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中，對(duì)酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí)，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料，可減少填充料的用量，有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn)，投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。

　　原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行，然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色，又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁，口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。

　　我國大曲白酒廠遍布全國，各廠所選擇的工藝操作不完全一樣，它們對(duì)傳統(tǒng)工藝已進(jìn)行了改進(jìn)。隨著科學(xué)研究工作的不斷深入，大曲白酒的釀造工藝不斷更新，使之越來越符合科學(xué)的原理，有力地推動(dòng)著我國大曲白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的提高。

濃香型大曲酒(1張)

　　濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。其生產(chǎn)工藝如下：

　　濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點(diǎn)是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時(shí)裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時(shí)，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時(shí)進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個(gè)道理。續(xù)料發(fā)酵時(shí)，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時(shí)及蒸餾時(shí)，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因?yàn)樵谡麄�(gè)蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗(yàn)，確定其等級(jí)，還要經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時(shí)間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。

　　濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝要點(diǎn)如下：

　　1、原料、輔料的處理；

　　2、開窖起糟；

　　3、續(xù)糟配料；

　　4、蒸餾摘酒；

　　5、出甑、打量水、攤晾；

　　6、加曲入窖；

　　7、封窖和窖池管理；

清香型大曲酒(1張)

　　清香型大曲酒風(fēng)味和質(zhì)量特點(diǎn)為清香純正、余味爽凈。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。

　　其生產(chǎn)工藝為地缸發(fā)酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

　　醬香型大曲酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

　　其生產(chǎn)工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。

　　醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜、周期長(zhǎng)，原料高梁從投料釀酒發(fā)酵開始，需經(jīng)8輪次，每輪次1個(gè)月分層取酒，分別貯存3年后，才能勾兌成型。

小曲酒(1張)

　　大曲酒與小曲酒的區(qū)別在于釀酒用的灑曲不同。將蒸熟的糧食原料加入大曲發(fā)酵，蒸出的白酒叫大曲酒。用小曲發(fā)酵蒸出的白酒則為小曲酒。

　　大曲以小麥為主要原料，有時(shí)加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形)，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據(jù)近年研究，發(fā)現(xiàn)曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關(guān)系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn)。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

　　小曲是米粉和米糠并添加中草藥制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長(zhǎng)方形。南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。制造小曲，添加中草藥，對(duì)微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母)。在制曲時(shí)選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對(duì)改進(jìn)小曲酒的香氣有利。

雙溝大曲(1張)

　　產(chǎn)于江蘇省泗洪縣雙溝鎮(zhèn)。1984年的第四次全國評(píng)酒會(huì)后，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風(fēng)味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的濃香型典型風(fēng)格連續(xù)兩次被評(píng)為國家名酒。

　　全興牌全興大曲酒是四川省成都全興酒廠的產(chǎn)品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)及金爵獎(jiǎng)，1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評(píng)酒會(huì)上榮獲國家名酒稱號(hào)及金質(zhì)獎(jiǎng)，1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎(jiǎng)。

瀘州老窖紫砂大曲(1張)

　　瀘州老窖•紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產(chǎn)品。其前身是于1915年最早獲得巴拿馬萬國博覽會(huì)金獎(jiǎng)的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的杰出代表， 1952年在全國首屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為中國“最古老的四大名酒”之一，并確定為濃香型白酒的典型代表。現(xiàn)在外包裝恢復(fù)解放前紫砂陶工藝，呈現(xiàn)粗狂樸拙、豪氣大方的獨(dú)特風(fēng)韻，是親友聚飲、商務(wù)宴請(qǐng)、私人珍藏的絕好選擇。全國白酒專家組給予的“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長(zhǎng)、飲后尤香”的經(jīng)典評(píng)述。多年積累成就了瀘州老窖紫砂大曲“四百年老窯飄香，九十載金牌不倒”的美譽(yù)。