豉香型白酒是以大米為原料，小曲大酒餅為糖化、發(fā)酵劑，半固態(tài)半液態(tài)邊糖化邊發(fā)窖，液態(tài)蒸餾得到基礎(chǔ)酒（齋酒），基礎(chǔ)酒再經(jīng)陳肥肉浸泡、貯存、勾兌而成的一種白酒。其代表產(chǎn)品是廣東玉冰燒。“豉香”與一般食品中的豉香概念不同，也不是習(xí)慣上所稱的蛋白質(zhì)發(fā)酵、水解物的香氣，它是齋酒的米香型白酒香氣與它的后熟浸泡肥肉工藝產(chǎn)生的特殊氣味所組成的復(fù)合香氣，是玉冰燒酒特有的香氣特征。
1．豉香型白酒的香味成分特點
豉香型白酒的基礎(chǔ)酒（齋酒）是屬米香型白酒，它的組分特點具備米香型白酒的組分特點，它的齋酒經(jīng)過特殊的浸肉工藝處理后，使得原有齋酒的一些組分發(fā)生了某些變化，并產(chǎn)生了一些特殊組分，反映到香氣特征上，構(gòu)成了豉香型白酒特殊的氣味特征。最近，這一類型白酒已被確定為一大香型白酒。
對豉香型白酒香味組分的研究主要圍繞著它特殊工藝處理后，齋酒組分發(fā)生的變化和產(chǎn)生的新組分對它特殊氣味的形成原因等問題展開。玉冰燒酒的基礎(chǔ)酒生產(chǎn)工藝與一般的香型白酒稍有不同。
從豉香型白酒的齋酒香味組分上看，它的組分整體結(jié)構(gòu)與一般的米香型白酒組分特點相類似。但由于豉香型白酒的齋酒在蒸餾接酒工序的接酒度數(shù)較低，因此，從它的各個組分的絕對含量上與一般的米香型白酒相比含量較低。但在豉香型齋酒組分中。β-苯乙醇的含量相當(dāng)高，它居所有各類香型白酒相應(yīng)組分之首，比米香型白酒高出近1倍，這是它組分的一大特點。
齋酒經(jīng)過肥肉浸泡后，由于肥肉的一些成分的溶出和作用，使得齋酒的一些組分發(fā)生了變化。經(jīng)分析，肥肉中主要是一些高級脂肪及其甘油酯，其中油酸含量較多。它們的酸價較高，在浸肉過程中，油脂易氧化形成人們常說的“油哈氣味”。這種氣味與玉冰燒酒的豉香有直接的關(guān)系。經(jīng)常規(guī)分析發(fā)現(xiàn)，浸肉30d后，齋酒的總酸、總酯含量及總?cè)┖凸绦挝锖烤兴黾樱渲兴岷王ピ黾拥姆容^小，醛及固形物的增加幅度較大，固形物的含量明顯高于一般米香型白酒的含量。醛的增加顯示了脂肪分解氧化的作用，固形物的增加則是高沸點物質(zhì)溶于酒中的結(jié)果。采用色譜分析發(fā)現(xiàn)，在齋酒的酸類組分中增加了少量的丁酸、丙酸、己酸、庚酸和甲酸，有時也能檢出少量的己酸乙酯增加。這些增加的酸及酯常常是某些不飽和高級脂肪酸氧化和分解的產(chǎn)物，它們是浸肉過程中產(chǎn)生的，并非是發(fā)酵產(chǎn)生的。此外，在浸肉過程中，齋酒中癸酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯和十八酸乙酯等高沸點乙酯類化合物相應(yīng)地減少，有些成分降低得非常顯著，甚至消失。這是玉冰燒酒在酒度低的情況下，經(jīng)浸肉后，能澄清透明的原因。此外，齋酒經(jīng)過浸肉工藝后，含有相當(dāng)數(shù)量的高沸點的二元酸酯，其主要組分為壬二酸二乙酯和辛二酸二乙酯，與此相對應(yīng)的壬二酸和辛二酸含量較高。還有一種α-蒎烯組分也是首次在玉冰燒酒中檢出，這種組分可能來自大酒餅配料的植物香味。這些組分是玉冰燒酒獨特的特征性組分。
2．豉香型白酒的風(fēng)味特征
典型豉香型白酒的風(fēng)味特征是：清亮透明，晶瑩悅目，香氣以乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的清雅香氣，并帶有明顯脂肪氧化的陳肉香氣（所謂的豉香），口味綿軟、柔和，回味較長，落口稍有苦味，但不留口，后昧較清爽。
豉香型白酒的風(fēng)味特點與米香型相比較，有其相似之處，也有其獨特之處。從香氣上，由于醇高、酯低，突出了醇香氣味并帶有淡雅的乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，同時帶有大米煮熟的淡淡香氣，這是它們相似的一面；特殊的是，豉香型白酒香氣中β-苯乙醇的香氣更突出一些，并帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣。在口味上，豉香型白酒由于高沸點物質(zhì)的存在，明顯地比米香型白酒口味柔和，香味持久時間長，苦味也顯得小。
