1．清香型白酒主要香味組分的特點

　　清香型白酒香味組分的總含量在大曲白酒中是屬較少的一類（除老白干酒外）。這類白酒的香味組分仍是以酯類化合物占絕對優勢，其次是有機酸類、醇類、羰基類化合物。其他成分如呋喃類、吡嗪類化合物含量極少。

　　(1)清香型白酒的總酯含量與總酸含量的比值超過了濃香型酒相應的比值。這是清香型白酒香味組分的一個特征，它們的比值大約在5.5:1。在酯類化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各組分之冠。乳酸乙酯的含量僅次于乙酸乙酯，這是清香型白酒香味組分的另一個特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的絕對含量，及兩者之比例關系，對清香型白酒的質量和風格特征有很大的影響。一般乙酸乙酯與乳酸乙酯的含量比例為1:(0.6～0.8)，若乳酸乙酯含量超過這個比例濃度，將會影響清香型白酒的風味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯類組分中較重要的成分，由于它的香氣閾值很低，雖然在酒中含量甚少，但它與β-苯乙醇組分相互作用，賦予清香型白酒香氣特殊的風格。

　　(2)清香型白酒中的有機酸主要是以乙酸與乳酸含量最高。它們含量的總和占總酸量的90%以上，其余酸類含量較少。其中，庚酸與丙酸含量相對稍多一些，丁酸與己酸含量甚微或痕量。乙酸與乳酸是清香型白酒酸含量的主體，乙酸與乳酸含量的比值大約為1:0.8。清香型白酒總酸含量一般在60～120mg/100mL左右。

　　(3)醇類化合物是清香型白酒很重要的口味物質。醇類物質在各組分中所占的比例較高，這又是它一個特點。在醇類物質中，異戊醇、正丙醇和異丁醇的含量較高。從絕對含量上看，這些醇與濃香型白酒相應的醇含量相比，并沒有特別之處，但它占總醇量的比例或總組分含量的比例卻遠遠高于濃香型白酒，其中正丙醇與異丁醇尤為突出。清香型白酒的口味特點是入口微甜，刺激性較強，帶有一定的爽口苦味，這個味覺特征，很大程度上與醇類物質的含量及比例有直接關系。

　　(4)清香型白酒中，羰基化合物含量不多，其中以乙醛和乙縮醛含量最高，兩者含量之總和占羰基化合物總量的90%以上。乙縮醛具有干爽的口感特征，它與正丙醇共同構成了清香型白酒爽口帶苦的味覺特征。因此，在勾調清香型白酒時，要特別注意醇類物質與乙縮醛對口味的作用特點。

　　在清香型白酒中，其他類的化合物含量極微，故在氣味特征上表現不十分突出。清香型白酒中的“糟香”和貯存期長酒中的“陳香”也應進一步研究。

　　2．清香型白酒的風味特征

　　典型的清香型白酒的風味特征是，無色、清亮透明，具有以乙酸乙酯為主的諧調復合香氣，清香純正，入口微甜，香味悠長，落口干爽，微有苦味�！�

　　清香型白酒突出的酯香是乙酸乙酯淡雅的清香氣味，氣味正、持久，很少有其他邪雜氣味。清香型白酒入口刺激感比濃香型白酒稍強，味覺特點突出爽口，落口微帶苦味，口味在味覺器官中始終是一個干爽的感覺，應無其他異雜味，自然、諧調。這是清香型白酒最重要的風味特征。

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