一、酒體風(fēng)味設(shè)計的原則

　　中國白酒有十二大香型，有成千上萬種不同酒體風(fēng)味特征的產(chǎn)品。它們的釀造原料、曲藥、設(shè)備各不相同，釀造工藝紛繁復(fù)雜，這種多重因素對中國白酒酒體風(fēng)味特征的形成，從表面上看錯綜復(fù)雜、千變?nèi)f化，但從本質(zhì)上說都是釀造原料在釀造工藝條件下，通過曲藥在設(shè)備中發(fā)生生化反應(yīng)，形成的新的化學(xué)成分的過程。

　　釀造原料、曲藥、設(shè)備與釀造工藝對形成中國白酒酒體風(fēng)味特征作用是十分重要的。

　　釀造原料為生化反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)，但不同原料由不同的分子構(gòu)成，它們存在的形式也各不相同，這種不同決定了未來產(chǎn)物的不同；曲藥中所含微生物的不同，使生化反應(yīng)的種類不同，從而使其產(chǎn)物也不相同；而釀造工藝的不同，使相同原料也能釀出不同酒體風(fēng)味的酒。

　　酒體風(fēng)味設(shè)計是把整個白酒的生產(chǎn)全過程置于有效控制中，研究酒體風(fēng)味特征的形成規(guī)律，設(shè)計和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨特風(fēng)味酒類物質(zhì)的科學(xué)。即設(shè)計師預(yù)先設(shè)計好將要生產(chǎn)產(chǎn)品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、感官風(fēng)味特征、微觀非均相分布狀態(tài)；生產(chǎn)該產(chǎn)品獨特風(fēng)格特征的原料配方、糖化發(fā)酵劑的制作模式、生產(chǎn)工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、成品的檢測方式以及管理法規(guī)；廣大消費(fèi)者對該產(chǎn)品的飲用方式和適應(yīng)程度。對它們進(jìn)行綜合平衡后制定出來的能夠?qū)π纬赏昝纻�性和風(fēng)味特征的生產(chǎn)全過程進(jìn)行有效控制，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的一整套技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和管理準(zhǔn)則的科學(xué)理論和方法。

　　在酒體風(fēng)味設(shè)計實踐中，既要考慮形成獨特風(fēng)味個性，又要考慮到生產(chǎn)工藝技術(shù)模式的規(guī)范操作，同時還要遵守各項技術(shù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和實現(xiàn)這些指標(biāo)的管理法規(guī)。所以運(yùn)用酒體風(fēng)味設(shè)計學(xué)的原理，只要規(guī)定產(chǎn)品要達(dá)到某一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、原料和品質(zhì)、糖化發(fā)酵劑的多種微生物的培養(yǎng)模式及要達(dá)到的指標(biāo)、生產(chǎn)工藝操作程序和標(biāo)準(zhǔn)來保證生產(chǎn)出各類品質(zhì)的基礎(chǔ)酒，就能改變原來完全靠最后一道工序的嘗評檢測挑選出少量的優(yōu)級產(chǎn)品的原始生產(chǎn)方式。

　　當(dāng)然，產(chǎn)品質(zhì)量的保證，還必須在制曲、發(fā)酵、蒸餾、嘗評、勾兌、調(diào)味等工藝技術(shù)和生產(chǎn)全過程之間構(gòu)成一個相互制約、相互促進(jìn)的辯證關(guān)系，從而使產(chǎn)品生產(chǎn)的整個過程都在酒體風(fēng)味設(shè)計所規(guī)定的范圍內(nèi)得到有效的控制。

　　在激烈的市場競爭中，酒體風(fēng)味設(shè)計應(yīng)遵循的基本原則是：根據(jù)市場情況、消費(fèi)者喜愛的變化，結(jié)合企業(yè)的實際，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，堅持質(zhì)量第一，開發(fā)有特色的產(chǎn)品。要“科技創(chuàng)新，特色取勝”。

　　二、白酒酒體風(fēng)味形成的要素

　　1．發(fā)酵設(shè)備

　　各種香型酒的生產(chǎn)，首先必須具備相應(yīng)的發(fā)酵設(shè)備。

　　(1)濃香型白酒的發(fā)酵容器  具備窖泥的窖池。由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香的，老窖泥在多年的釀酒生產(chǎn)特定條件下，經(jīng)過長期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個特定的微生物菌系。窖泥中的主要微生物己酸菌對形成酒中的主體香味成分己酸乙酯起著最重要作用。窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為香味成分的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。濃香型大曲酒的產(chǎn)出率和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上取決于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在于窖泥中所含微生物的種類和數(shù)量，所以釀造濃香型白酒必須依賴和使用較好的窖泥。

　　(2)清香型白酒的發(fā)酵容器  地缸。地缸最大的優(yōu)點是能保證發(fā)酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既有利于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā)酵溫度，促進(jìn)酒精的生成，由于其密性好，又有利于防止土壤微生物如己酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵產(chǎn)生己酸乙酯和丁酸乙酯，并能促進(jìn)酵母在無氧條件下進(jìn)行的發(fā)酵作用，能排除生產(chǎn)出的酒不純凈的隱患。

　　地缸發(fā)酵的優(yōu)點決定了它是釀造清香型白酒最佳的發(fā)酵設(shè)備。

　　(3)醬香型白酒的發(fā)酵容器采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發(fā)酵窖。醬香型白酒的釀造，先在窖外多次堆積發(fā)酵，升溫后入窖池繼續(xù)發(fā)酵，有其獨特的發(fā)酵方式，其發(fā)酵設(shè)備的特點是在發(fā)酵后窖體不倒塌，同時感染其他菌類較少，窖底用黃泥可供己酸

　　菌棲息和代謝，可增強(qiáng)濃厚感的己酸及其他酯類生成，促進(jìn)酒體的豐滿感。

　　(4)米香型白酒的發(fā)酵容器  瓦缸和不銹鋼罐，又以瓦缸發(fā)酵為最佳。瓦缸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)出的米香型β-苯乙醇的氣味（醪糟香味）風(fēng)味更好。其特點是不滲漏，不感染。小曲及根霉等有利于發(fā)酵和酒味的醇正。

　　其余香型白酒均以濃、清、醬三大基本香型為基礎(chǔ)，通過融合，創(chuàng)新而逐漸形成的。

　　2．特定的發(fā)酵劑

　　濃香型白酒制曲原料多為小麥，或小麥加大麥，小麥加高粱；中溫(50～60℃)或偏高中溫(58～62℃)制曲。現(xiàn)在，有的廠家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿感，使生產(chǎn)出來的酒更具獨特風(fēng)格。

　　醬香型酒使用的發(fā)酵劑，制曲原料為小麥，采用高溫制曲(制曲最高溫度65～70℃)，釀酒生產(chǎn)中用曲量很大。

　　清香型白酒制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最高溫度40～50℃）。

　　米香型白酒采用小曲為糖化發(fā)酵劑。

　　3．獨特的生產(chǎn)工藝

　　獨特的生產(chǎn)工藝，才能生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)格的不同香型白酒。

　　濃香型白酒主要工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵，續(xù)糟配料，混蒸混燒工藝�！昂侠頋櫫�、熟糠拌料；探汽上蒸；緩火蒸餾、大火蒸糧；較適入窖條件；滴窖勤舀；回酒發(fā)酵；雙輪底發(fā)酵；細(xì)致操作”等，是傳統(tǒng)技藝之精華。

　　醬香型白酒主要工藝特點：基本上是整粒原料，高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫堆積、高溫餾酒，長期發(fā)酵；分層蒸餾，分型分級入庫；長期貯存。

　　清香型白酒主要工藝特點：清蒸清燒，清蒸二次清，即一清到底。

　　4．原料

　　制曲和釀酒原料的選擇對酒體風(fēng)味的形成至關(guān)重要。

　　濃香型酒釀酒原料是單糧（高梁）或多糧（高粱、大米、糯米、小麥、玉米等）。長期生產(chǎn)實踐證明：“高粱產(chǎn)酒香，玉米產(chǎn)酒甜，大米產(chǎn)酒凈，糯米產(chǎn)酒醇”。

　　醬香型酒用高梁作釀酒原料，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，也有100%整粒，用90℃以上熱水潤糧4～5h，加水量為糧食的42%～48%，生產(chǎn)過程不用輔料，全過程為清蒸清燒。

　　清香型酒釀酒原料也是高粱，粉碎成4、6、8瓣，高溫潤料。

　　三、酒體風(fēng)味設(shè)計的程序

　　1．設(shè)計前的調(diào)查

　　首先是市場調(diào)查，就是了解國內(nèi)外市場對酒的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量的要求。也就是說，市場上能銷售多少酒，現(xiàn)在的生產(chǎn)廠家有多少，總產(chǎn)量多少，消費(fèi)者的購買力如何，什么產(chǎn)品最好銷，該產(chǎn)品的風(fēng)格怎樣。這些酒屬于什么香型，內(nèi)在質(zhì)量達(dá)到什么程度，感官指標(biāo)是什么，用何種工藝生產(chǎn)，在什么環(huán)境條件下生產(chǎn)出來的，為什么會受到人們的喜愛等。其次是技術(shù)調(diào)查，調(diào)查有關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，預(yù)測未來釀酒行業(yè)可能出現(xiàn)的新情況，為制定新的產(chǎn)品的酒體風(fēng)味設(shè)計方案準(zhǔn)備第一手資料。再次分析原因，通過對本廠產(chǎn)品進(jìn)行感官和理化分析，找出與暢銷產(chǎn)品在質(zhì)量上的差距，明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因。最后根據(jù)本廠的生產(chǎn)設(shè)備、技術(shù)力量、工藝特點、產(chǎn)品質(zhì)量、市場定位等情況進(jìn)行新產(chǎn)品的構(gòu)思。

　　2．設(shè)計方案的來源與篩選

　　首先是消費(fèi)者。要通過各種渠道掌握不同地區(qū)消費(fèi)者的需求，了解消費(fèi)者對原有產(chǎn)品有哪些看法，廣泛征求消費(fèi)者對改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的建議。根據(jù)廣大消費(fèi)者飲用習(xí)慣的不同，針對不同地區(qū)設(shè)計具有酒體和風(fēng)格特色的想法。其次是企業(yè)職工，要鼓勵職工提出新的設(shè)計方案的創(chuàng)意，尤其是要認(rèn)真聽取消費(fèi)人員和技術(shù)人員的意見。再其次是專業(yè)科研人員，這些人員知識豐富，了解的信息和收集的資料、數(shù)據(jù)科學(xué)準(zhǔn)確。在調(diào)查結(jié)束后，將眾多的方案進(jìn)行對比，通過細(xì)致的分析和篩選，就能得到幾個比較合理的方案。最后，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行新的酒體風(fēng)味設(shè)計。在篩選時要防止方案的誤舍和誤用。

　　3．設(shè)計的決策

　　為了保證酒體風(fēng)味的設(shè)計方案成功，特別是新產(chǎn)品的成功，需要把初步人選的設(shè)計創(chuàng)意，同時搞成幾個設(shè)計方案，然后再進(jìn)行酒體風(fēng)味設(shè)計方案的決策。

　　決策的任務(wù)是對不同方案進(jìn)行經(jīng)濟(jì)技術(shù)論證和比較，最后確定其取舍。衡量一個方案是否合理，主要的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是看它是否有實用價值。

　　4．設(shè)計方案的內(nèi)容

　　所謂酒體設(shè)計方案的內(nèi)容就是在新的酒體風(fēng)味設(shè)計方案中，酒體要達(dá)到的目標(biāo)或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需的技術(shù)條件和管理法規(guī)等一系列工作。它包括以下內(nèi)容：

　　(1)產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式，也就是產(chǎn)品品種的等級標(biāo)準(zhǔn)的劃分。要搞清楚本企業(yè)的產(chǎn)品的特色是符合哪些地區(qū)的要求，及哪些地區(qū)的消費(fèi)者的口味習(xí)慣和特殊的需要。按消費(fèi)者的要求來制定酒樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，微量香味成分的含量及比例關(guān)系和應(yīng)具備的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)主要理化參數(shù)，及新產(chǎn)品的理化指標(biāo)的絕對含量例如清香型酒的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量是多少，比例關(guān)系怎么樣；濃香型酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯以及其他多種微量香味物質(zhì)的含量范圍，它們相互之間的量比關(guān)系等。各香型酒主體香味成分與其他香味成分的含量和比例關(guān)系及由此形成的感官特征等。

　　(3)生產(chǎn)條件  就是在現(xiàn)有的生產(chǎn)條件和將要引進(jìn)的新技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備下，一定要有承擔(dān)新酒體風(fēng)味設(shè)計方案中規(guī)定的各種技術(shù)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力。

　　5．新產(chǎn)品的試制和鑒定

　　(1)組合基礎(chǔ)酒  按照酒體風(fēng)味設(shè)計方案中的理化和感官定性，微量香味成分的含量和相互比例關(guān)系的參數(shù)，制定合格酒的驗收標(biāo)準(zhǔn)和組合基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)制定調(diào)味酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)方法。

　　(3)鑒定  按照酒體風(fēng)味設(shè)計方案試制出的樣品酒確定后，還要從技術(shù)上、經(jīng)濟(jì)上做出全面的評價，再確定是否進(jìn)入下一階段的批量生產(chǎn)。

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