黃酒約起源于殷商時期，是中國漢族的特產，以我國紹興地區的黃酒歷史最為悠久，既然從殷商時期就已經開始釀造，那么歷經千年發展，自然有成熟的釀造技術。

　　想要了解黃酒釀造的歷程，可簡單的分為三代和兩個階段，分別代表著什么呢？

　　夏商周三代：

　　大約在五千年前，農耕的進化，使先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現，使原始的釀酒作坊得以形成。于是人們對自然生成的酒不但依法泡制，而且注意并制造出人工曲糜，使得原始的黃酒或旨酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至于以后出現的儀狄造酒之說，已經是夏禹時期的事情了，他不過是總結了前人一套釀酒的經驗，釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。

　　殷商時代，酒業已很發達。《史記·殷本紀》提到“紂為酒池。回船糟丘而牛飲者，三千余人為輩”。這里的牛飲，當然是指酒度較低的甜黃酒，也間接說明釀酒作坊已具有相當的規模。

　　到了周朝，黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《禮記》上說：在釀酒的冬季，要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子；要選用在適于生產酒曲的時間制出好的酒曲，兩者應有盡有，數量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得潔凈，防止任何腐爛和污染；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水，不渾濁，不發臭；所用的發酵容器和工具，如陶缸、陶甕、陶盆、陶缽等，都要選用上等質量的，堅實耐久，不滲漏，不變形；蒸煮原料時要掌握好火候，熟而不爛，不焦不苦；糖化發酵時，控制好溫度，不過高，不變酸。抓住這六個“要”字，就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結，也就是后人所說的“古六法”。

　　兩個階段：

　　第一階段是自然發酵階段，經歷數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。

　　第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。

　　經過數千年的發展，黃酒的種類越發繁多，其文化含義也不不斷地豐富，黃酒能帶給人的味覺享受也更加的豐富。

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