1．注意原料的成分

　　對(duì)釀酒原料的成分應(yīng)加以認(rèn)真分析，弄清原料中的有用及有害成分的含量，并注意有用成分之間的比例。對(duì)有害成分，應(yīng)在原料預(yù)處理、浸泡、蒸煮、蒸餾等工序設(shè)法除去。

　　要求原料無蟲蛀，無霉變，顆粒飽滿，淀粉含量高，水分少；同時(shí)要盡量保持原料的相對(duì)穩(wěn)定，應(yīng)根據(jù)不同原料的特性，采用相應(yīng)的菌種和工藝條件，例如在由單糧（一般是高粱）原料改用多糧時(shí)，因原料淀粉含量有變化，因此入窖品溫、水分應(yīng)相應(yīng)調(diào)整。原料要分品種、數(shù)量、產(chǎn)地、等級(jí)分別貯存，注意防雨、防潮、防鼠耗；注意通風(fēng)；防霉變、防蟲蛀，禁止與有害物質(zhì)同貯存，防止高溫爛糧，有問題的原料要及時(shí)處理。

　　2．注意原料的外觀質(zhì)量

　　(1)對(duì)含土及雜物多的原料，應(yīng)進(jìn)行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味及土腥味。

　　(2)原料的入庫水分應(yīng)在14%以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。對(duì)于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料，要加強(qiáng)清蒸，蒸酒時(shí)注意合理地掐頭去尾，摘取酒度較高的原酒，并適當(dāng)?shù)匮娱L貯存期等。對(duì)于霉腐嚴(yán)重的原料，其成品酒的邪雜味難以根除，可采用復(fù)餾的辦法使酒質(zhì)得以改善。切勿使用不良原料生產(chǎn)名優(yōu)白酒。

　　霉變的原料中含有霉菌毒素，已知的霉菌毒素有100多種，其中致癌最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織建議在飼料中的黃曲霉毒素含量不得超過30μg/L，日本規(guī)定其在食品中的限量為10μg／L。如果使用含有黃曲霉毒素的原料釀制白酒，可能一部分在蒸餾時(shí)由水蒸氣帶人酒中，而大部分則殘留在酒糟中，用它作為飼料后，會(huì)造成循環(huán)污染。

　　3．注意原料的農(nóng)藥殘存問題

　　盡量不使用殘留有六六六、滴滴涕等農(nóng)藥的原料，如果原料中含有則可采取蒸煮前浸泡等措施，盡量減少其轉(zhuǎn)入酒和酒糟中。農(nóng)藥殘存問題越來越受消費(fèi)者重視。

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