（一）先培菌糖化、后發酵法

　　先培菌糖化、后發酵法是生產米香型白酒的典型生產工藝。它是以大米為原料，采用藥小曲半固態發酵法，前期是固態，主要進行培菌和糖化過程，培菌期為20~24h，后期為半液態發酵，發酵期約7d，再經蒸餾而制成的米香型白酒。其產品具有米香純正、清雅，入口綿甜、爽洌，回味怡暢的典型風格。廣西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代表。這兩種產品自1963年第二屆全國評酒會被評為國家優質酒以來，于1979年、1984年和1988年蟬聯四次國家優質酒的光榮稱號。

　　（二）邊糖化、邊發酵法

　　邊糖化、邊發酵的半固態發酵法，是以大米為原料、酒曲餅（小曲的擴大培養）為糖化發酵劑，在半固態狀態下，經邊糖化、邊發酵后，蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。它是我國南方各省釀制米酒和豉味玉冰燒酒的傳統工藝。豉味玉冰燒酒是豉香型白酒的典型代表，為廣東地方的特產。其歷史悠久，深受廣大群眾和華僑以及港澳同胞的歡迎；生產量大，出口量也相當可觀，是一種地方性和習慣性的酒種。

　　該酒種要求新蒸出的齋酒，放入貯酒池中靜置后，分離表面油質及酒腳，再繼續貯存，使酒體基本澄清，然后放入肉埕中醞浸。

　　肥肉醞浸是玉冰燒生產工藝中重要的環節。經過肥肉醞浸的米酒，入口柔和醇滑，而且在醞浸過程中產生的香味物質與米酒本身的香氣成分互相襯托，形成了突出的豉香。因此，這種陳釀工藝是獨樹一幟的。

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