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把握住平衡才叫優(yōu)質(zhì)葡萄酒

收藏        分享時間:2015/8/8 18:05:37 瀏覽:1704人 來源:中國酒志網(wǎng) 上傳:WY小編


  “均衡,存乎于萬物之間。”世間萬物平衡方能和諧,葡萄酒也正如這世間萬物一般,只有各因素平衡,才能稱的上好酒!

  外觀、風味的平衡

外觀、風味的平衡

  顏色、香氣和風味的平衡,實際上指顏色之間、香氣之間、風味之間、顏色、香氣和風味之間的平衡,香氣之間存在相互加強和減弱的作用,風味之間也存在相互加強和減弱的作用。任何一種香氣和風味都不能太過突兀,不能掩蓋其他的香氣和風味,那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主,而應(yīng)該安分守己,譬如葡萄酒中常見的橡木味,如果過重的話就會掩蓋葡萄酒的果香,適得其反。有的白葡萄酒的顏色是漂亮的金黃色,有香氣,但如果它的酸度很弱,就是沒有勁的軟弱渙散的酒。有的干白酒的酸度很低,它的香氣就不會很清新可人。有的干白酒中糖度高,但沒啥香氣。而對于紅葡萄酒來講,顏色深濃,果香很好,但單寧不足,或者單寧很重,蓋過了果香,這些都是不均衡的表現(xiàn)。

  酸度的平衡

酸度的平衡

  酸度源于葡萄中的酒石酸和蘋果酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸和醋酸。酸度賦予葡萄酒清新、清脆的品嘗感。酸有潔凈嘴巴和讓上顎煥然一新的效果。通常,種植于涼爽地區(qū)的葡萄有較高的酸度;其釀造的酒具有較高的酸度和清新度。

  酒中的酸度不足或者過高都被認為是不平衡的。通常使葡萄酒處于“不平衡”的狀態(tài)相對于其他成分而言。高酸度的葡萄酒品嘗起來酸、澀口。留下未成熟的印象(果實不成熟)。低酸度的葡萄酒嘗起來單調(diào)、不清新。也許看上去暗淡無光。高酸度使收斂性更明顯。糖份掩蓋酒的酸度。葡萄酒酸的特性會隨著陳年變?nèi)岷停瑥目诟猩希岫葟牡偷礁邥尵埔来伪憩F(xiàn)為這些詞語形容出的口感:肥厚、柔軟、清爽、活躍、爽脆、尖酸和過于青澀。

  香氣的平衡

香氣的平衡

  在葡萄酒中,根據(jù)香氣物質(zhì)的來源,可將葡萄酒的香氣分為三大類:

  1. 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣,又叫果香或品種香;

  2. 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣,又叫發(fā)酵香或酒香;

  3. 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣,又叫陳釀香或醇香。在醇香中,根據(jù)陳釀方式不同,又有還原醇香和氧化醇香兩類。

  在葡萄酒的各種香氣中,酒香常常占主導(dǎo)地位,酒香并不單是指酒精的香氣,而是多種香氣混合在一起,又經(jīng)長時間的微氧化、還原、締合、岐化等作用形成的一種醇厚的老酒香氣。葡萄酒中多種香氣混合在一起,它們之間的協(xié)調(diào)平衡作用也是多種多樣的,香氣的混合及它們之間的相互作用。平衡保證了任何一種香氣都不會太突兀。

  酒精度及殘?zhí)橇康钠胶?/strong>

  葡萄汁里的糖類在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精,從而提升葡萄酒的酒精度。殘?zhí)窃降停凭吭礁撸梢员WC酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡,同時酒精含量又不可以過高,否則酒精的甜味就會被其濃烈性所掩蓋,無法在口腔中營造出一種溫暖、柔和的口感。糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡,含糖量越高的葡萄酒,只有相應(yīng)地提高其酒精含量才能使之和諧,因為糖分的甜味非常單調(diào),需要酒精的灼熱感來平衡,而同又不能使酒精的灼熱感過于突兀。

  味覺的平衡

味覺的平衡

  味覺的平衡很突出,因為它直接作用于我們的味覺和觸覺,涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精這幾種感官感受。與配菜類似,甜和酸通常能相互綜合,緩解彼此的味道。甜味也可以和苦味綜合,掩蓋苦味;甜味還能減輕單寧的澀味。但苦味和澀味會讓酸味更酸,酸味加重了澀味。咸味會加強酸、澀、苦味。酒精能加重澀味,辣也能加強酸味和澀味。

  單寧的平衡

單寧的平衡

  單寧是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素,也會在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。葡萄酒給您味覺帶來的總體感受會體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈,另一些則會相對豐滿厚重。單寧會減弱果香,如果需要釀造以果香突出、清爽自然的葡萄酒,單寧含量則不應(yīng)該過高,如果釀造適合長期陳釀的干紅葡萄酒,則應(yīng)該提高單寧含量,因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障,沒有單寧,葡萄酒貯藏就是個問題,另外需要稍稍降低酸度,保證味感之間的平衡。單寧含量的細微變化由低到高可以描述為:松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或刺激。

  葡萄酒的平衡是一個非常重要的概念,這種平衡取決于酒中含有刺激我們視覺、嗅覺、味覺物質(zhì)成分之間的平衡和比例關(guān)系,并于感官表現(xiàn)中體現(xiàn)出來。包含各種顏色之間、香氣之間、風味之間、顏色、香氣和風味之間的平衡,也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量、酒精含量之間的平衡。各種因素相互融合,也便能達到葡萄酒釀造的最高境地,釀造出最有魅力的酒中極品。

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