傳統(tǒng)白酒釀造方式勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率比較低，并且衛(wèi)生條件與食品生產(chǎn)的環(huán)境要求差距較大。上世紀(jì)50年代，人們開(kāi)始探索白酒的機(jī)械化生產(chǎn)，使白酒的釀造在多個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械應(yīng)用，如：機(jī)磨代替牲畜拉磨，用鼓風(fēng)機(jī)代替了揚(yáng)锨，錫鍋冷卻器代替了天鍋等。這些創(chuàng)新和改進(jìn)被普遍地應(yīng)用和推廣，標(biāo)志著手工作坊向工廠化釀酒生產(chǎn)轉(zhuǎn)變的完成。
20世紀(jì)60-70年代，白酒生產(chǎn)技術(shù)在釀酒機(jī)械化方面進(jìn)行了大量試驗(yàn)和探索，如設(shè)計(jì)和推廣應(yīng)用了大曲塊成型機(jī)、麩曲白酒機(jī)械化作業(yè)線、通風(fēng)晾茬機(jī)、行車實(shí)現(xiàn)對(duì)酒醅的出入池輸送、轉(zhuǎn)盤甑桶蒸餾以及皮帶輸送機(jī)等機(jī)械設(shè)施，為后來(lái)白酒的機(jī)械化奠定了基礎(chǔ)。但是，因當(dāng)時(shí)設(shè)備加工技術(shù)的局限，許多白酒機(jī)械設(shè)備并不能達(dá)到工藝條件的要求，這樣一次白酒機(jī)械化生產(chǎn)的" 革命" 很快以失敗告終。雖然部分經(jīng)過(guò)改進(jìn)的機(jī)械化設(shè)備和釀造工序得以保留，但是并不能實(shí)現(xiàn)連貫、協(xié)調(diào)的機(jī)械化生產(chǎn)。
20世紀(jì)80年代是白酒機(jī)械化生產(chǎn)的一個(gè)新階段，以行車為主的多聯(lián)甑蒸餾、活動(dòng)鏈板通風(fēng)式晾渣機(jī)等機(jī)械化裝置在各酒廠推廣應(yīng)用。但是，90年代后，一些裝置被放棄，其最大問(wèn)題是難以模擬人工操作的技法，達(dá)到蒸煮、出入池、蒸餾等參數(shù)的要求，出酒率低且影響原酒質(zhì)量。至今，多數(shù)白酒廠仍采用白酒傳統(tǒng)人工操作的大部分工藝，只是一些機(jī)械化較為成熟的設(shè)備和裝置得以保留，如行車、抓斗、機(jī)械通風(fēng)涼床等。
目前，機(jī)械化生產(chǎn)技術(shù)在國(guó)內(nèi)各行各業(yè)已得到廣泛應(yīng)用，這對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)提出了新的挑戰(zhàn);國(guó)外蒸餾酒在工藝上的特點(diǎn)決定其更易于采用機(jī)械化方式生產(chǎn)，這對(duì)中國(guó)白酒的國(guó)際市場(chǎng)份額造成了嚴(yán)重威脅。因此，中國(guó)白酒必須在保持傳統(tǒng)生產(chǎn)工序特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，正確掌握和運(yùn)用現(xiàn)代化手段，不斷改進(jìn)操作，使機(jī)械化設(shè)備更好地服務(wù)于工藝，最大限度地發(fā)揮機(jī)械化效能。
